Котлеты мясные с сырым картофелем

1 . Этап

Подготовьте все продукты. Первым делом хочу сказать, что самый первый и главный секрет этих котлет в том, что фарш нужно делать самим. Это гарантированный результат. Что касается мяса, то тут второй секрет. Фарш надо делать "тройной". У меня говядина + свинина + курица Говядина - это база нашего фарша, это вкус, это самая мясная составляющая. Никто и никогда не делает рубленые котлеты из премиальных говяжьих отрубов. Поэтому на котлеты можно приобрести например, говяжью лопатку или даже просто так называемое "котлетное мясо" - т. е. обрезки мякоти с разных частей туши. Свинина - это сочность наших котлет, поскольку она с жирком. Не берите на котлеты корейку или вырезку. Возьмите лопатку или окорок. Можно даже немного грудинки с жирком. Курица - это мягкость наших котлет. Куриное мясо нежное и не такое текстурное после измельчения. Но лучше берите красное мясо куриных бёдер или хотя бы пополам грудку и бедро. Также, ничего страшного не будет, если вы добавите в фарш куриную кожу или срезанный куриный жир. Естественно, курицу можно заменить индейкой или кроликом. Говядину - бараниной, олениной, лосятиной или козлятиной. Вместо свинины я порой кладу просто свиное сало. Но тогда его количество немного уменьшаю, а увеличиваю процент остального мяса. Но вот эта схема фарша "красное мясо+жирное мясо+нежное мясо" является базой и всегда даёт хороший результат в изделиях из рубленого мяса.

2 . Этап

Пропустите фарш через мясорубку два раза. Первый раз - через крупную решетку. Второй раз - через среднюю решетку. При втором прокручивании фарша, следом за ним, через среднюю решетку пропустите сырой картофель и репчатый лук. Сырой картофель - это еще один секрет моих мягких и нежных котлет. При этом картофель нужно выбирать рассыпчатых сортов, а не восковой. Добавьте к фаршу соль и перец, влейте холодную води и тщательно вымесите фарш руками. Вымешивайте до тех пор, пока вся вода не войдёт в фарш. После вымешивания фарша, его нужно отбить. Отбивание фарша можно делать двумя способами: 1. Берёте комок фарша и резко и с силой кидаете его обратно в миску. Повторяете так 10-15 раз. 2. Кладёте фарш в полиэтиленовый пакет и бьёте пакетом о рабочую поверхность. Ну не со всей дури, конечно, иначе пакет порвётся и фарш разлетится по всей кухне. Но всё же довольно сильно. Отбивание нужно для того, чтобы фарш приобрёл единую структуру, склеился. И никакого яйца не нужно! После отбивания фарш можно убрать в холодильник на созревание. Это момент желательный, но не обязательный. В миске, накрытой крышкой или плёнкой убираете фарш в холодильник на 30-40 минут.

3 . Этап

Теперь мокрыми руками сформируйте котлеты. Сначала разделите фарш на небольшие кучки. Затем, каждый раз смачивая руки в воде формуйте котлету перебрасывая комочек фарша с силой из одной ладони в другую. Как только комочек фарша станет однородным - положите его на тарелку или разделочную доску, затянутую плёнкой. Так сделайте со всем оставшимися котлетами. А вот окончательную формовку я делаю при помощи лопатки для торта. Разравниваю шарик из фарша и подравниваю бока.

4 . Этап

Если котлеты слеплены правильно, то при жарке они не развалятся. Я не панирую эти котлеты. Разогрейте хорошо масло в сковороде. Обжаривайте котлеты небольшими партиями. Не перегружайте сковороду. Сначала на одной стороне около 5 минут до золотистой корочки.

5 . Этап

Затем переверните и обжарьте котлеты с другой стороны. Наша задача - просто придать котлетам румяную корочку и запечатать все соки внутри. Не ставьте целью приготовить котлеты. Огонь должен быть сильным, но не максимальным, чтобы котлеты не горели. Обжаренную партию котлет снимите на тарелку и загружайте следующую партию котлет на сковороду. При необходимости добавляйте масло.

6 . Этап

Когда все котлеты будут обжарены, сложите их все обратно в сковороду. Влейте стакан воды, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, накройте сковороду крышкой и потомите котлеты около 15-20 минут. За это время котлеты доготовятся, будут сочными и не пересушенными.