Суп-велюте Дюбарри

1 . Этап

Лук-порей вымойте и нарежьте тонкими полукольцами. Цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий нужно сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа. В кастрюле разогрейте сливочное масло и пассируйте в нем лук-порей в течение 3-х минут. Добавьте муку.

2 . Этап

Готовьте, помешивая, на небольшом огне минуты 3. Таким образом получается вариант смеси ру (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах.

3 . Этап

Влейте осторожно, в три приема, в кастрюлю к ру горячий бульон и, интенсивно помешивая, полностью растворите смесь в бульоне. Доведите до кипения и добавьте цветную капусту. Накройте крышкой и варите 30 минут на небольшом огне.

4 . Этап

Пока варится капуста, подготовьте отложенные для украшения соцветия. Отварите 2-3 минуты в кипящей воде и переложите в миску с ледяной водой. После их следует высушить на бумажной салфетке.

5 . Этап

Когда капуста станет очень мягкой, измельчите всё с помощью погружного блендера (или в чаше стационарного миксера), чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. Посолите по вкусу.

6 . Этап

В отдельной ёмкости смешайте сливки и яичные желтки, немного взбейте их венчиком до однородности и введите в суп, продолжая взбивать его тем же венчиком.

7 . Этап

Снова доведите до кипения, продолжая взбивать. Суп-велюте готов!