Ингредиенты
| № | Название | Значение |
|---|---|---|
| 1. | Шейка свиная | 2 кг |
| 2. | Розмарин | 3 шт |
| 3. | Тимьян | 12 шт |
| 4. | Перец черный | 2 ст. л. |
| 5. | Петрушка | 12 шт |
| 6. | Соль | 100 г |
| 7. | Мед | 6 ст. л. |
| 8. | Чеснок | 3 шт |
| 9. | Инжир | 500 г |
| 10. | Лук-шалот | 4 шт |
| 11. | Фенхель | 4 шт |
| 12. | Бальзамик | 100 мл |
| 13. | Сахар | 150 г |
| 14. | Масло сливочное | 50 г |
| 15. | Масло растительное | 50 мл |
| 16. | Крошка хлебная | 150 г |
| 17. | Лавровый лист | 12 шт |
Приготовление
1 . Этап
Сначала готовится рассол. На два литра воды нужно взять дюжину лавровых листов, 6 ст. л. меда, 3 веточки розмарина, 12 веточек тимьяна, столько же веточек петрушки, 2 головки чеснока. Чеснок нужно прямо со шкурками раскромсать плоской стороной ножа. Кроме того, понадобятся 2 ст. л. черного перца горошком и 100 г крупной морской соли. Все это нужно довести до кипения, дать повариться, пока не растворится сахар, после чего остудить. Надо отметить, что запах на этой стадии - уже сказочный. В холодный рассол надо поместить двухкилограммовый кусок свиной шеи. Часов на десять. Да, долго, скажете вы. Но оно того стоит!
2 . Этап
После вытащить мясо, промыть его под холодной водой, чтобы избавить от лишней соли. Промытое мясо надо вытереть насухо бумажными полотенцами и дать полежать полчаса, чтобы стекла вся лишняя жидкость, после чего снова вытереть полотенцем.
3 . Этап
За это время, пока шея просыхает, надо приготовить фарш. С инжира обрезать плодоножки и мелко нарубить. В качестве альтернативы свежему инжиру, который есть в магазинах не всегда, можно использовать сухой инжир, который, прежде чем превращать в начинку для свиной шейки, нужно замочить на несколько часов в воде, а потом превратить в кашу при помощи блендера. Я просто мелко резала. Итак, инжир переложить в сотейник, засыпать 100 г сахара, мелко нарубленным луком-шалотом -4 головки, мелко рубленным фенхелем - 50 г, чесноком - 8 зубчиков, заливается все это бальзамическим уксусом - 100 мл, не забыть поперчить - и томить на небольшом огне минут 20. Начинка будет напоминать нечто вроде сладкого чатни. В этот чатни вмешивается белая хлебная крошка и содержимое сотейника потом остужается
4 . Этап
В свиной шейке делается надрез таким образом, чтобы создать нечто вроде глубокого кармана. В карман закладывается фарш, кусок мяса перевязывается кулинарной ниткой. Вязать нужно аккуратно, чтобы начинка не вылезла наружу.
5 . Этап
Теперь мясо нужно обжарить на сковороде с маслом растительным. Обжарить до коричневой корочки и отправить на час - час двадцать в духовку, разогретую до 180*С. После чего вынуть, завернуть в фольгу и дать 20 мин. отдохнуть
6 . Этап
За это время нужно нарезать 4 бульбочки фенхеля на небольшие сегменты или мелко покрошить, залить кипятком так, чтобы вода едва покрывала куски фенхеля, бросить в воду несколько щепоток сахара, 50 г сливочного масла и щепотку соли. Поставить вариться на сильный огонь. Когда жидкость начнет выкипать, перемешать фенхель, чтобы он пропитался маслом и сахаром и карамелизовался до золотисто-коричневой корочки.
