Сыровяленая свинина в условиях квартиры

1 . Этап

Ну приступим. Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска. Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А бог знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО. Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим.

2 . Этап

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль.

3 . Этап

Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

4 . Этап

Пока мясо обсыхает займемся специями. Нам потребуются следующие - привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска. На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо: 1. Соль нитритная - 35гр. 2. Сахар - 5гр. 3. Аскорбиновая кислота - 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.) 4. Черный перец - 5гр. 5. Перец душистый - 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке) 6. Гвоздика - 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке) 7. Мускатный орех - 3гр. 8. Корица - 3гр. 9. Тимьян - 3гр. 10. Розмарин - 3гр. Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту. Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать. Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания. Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

5 . Этап

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.

6 . Этап

Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь. Вот начали.

7 . Этап

А вот закончили втирать. На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

8 . Этап

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх. Вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло. У меня вакууматор есть по сему им запакую. Также помещаю кусок мяса в пакет.

9 . Этап

На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет.

10 . Этап

И вакуумирую.

11 . Этап

Получается вот такая прелесть. Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе это не сильно нужно, но на душе от этого процесса очень приятно становится.

12 . Этап

Ну вот, прошло 12 дней… Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить. Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано. Так же и мясо достаем.

13 . Этап

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный аромат расплывается…

14 . Этап

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

15 . Этап

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

16 . Этап

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр.

17 . Этап

Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.

18 . Этап

Туго туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

19 . Этап

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

20 . Этап

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

21 . Этап

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т. д.

22 . Этап

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

23 . Этап

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

24 . Этап

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

25 . Этап

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

26 . Этап

Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.

27 . Этап

Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него. Достаем и думаем что же там у нас вышло.

28 . Этап

Распаковываем и видим вот такое чудо. Вот на столе фото.

29 . Этап

Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф. На что то похоже вроде? Гусары, молчать!

30 . Этап

Ну а как там внутри? Разрезаем.

31 . Этап

Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…

32 . Этап

Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда. Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.

33 . Этап

Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.

34 . Этап

Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник.

35 . Этап

Вот оно на тарелочке, тучки разгоняет.

36 . Этап

Вот разогнало и принимает солнечные ванны. Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую сыровяленую свинину без всяких хлопот. Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!