Тажин с говядиной и овощами

1 . Этап

Перед тем, как начать готовить надо сказать еще пару слов. Во-первых, про посуду "тажин". В оригинале он - просто керамический горшок с плоским дном и широкой, дутой крышкой с обязательной дырочкой для выхода пара тонкой струйкой. Европейская культура, конечно же, позаимствовала его, но изменила форму крышки сделав её узкой. К тому же, у всех тажинов, что я встречал в наших магазинах, не было дырочки в крышке. Многие из них еще и не предназначены для открытого огня (их можно ставить только в духовку). Я к тому, что если вы соберётесь покупать себе тажин - обратите внимание на все эти нюансы. Потому что это блюдо сильнейшим образом связано с посудой, в которой оно готовится.

2 . Этап

Т. к. изначально тажин готовился на углях, то и посуда была придумана именно для небольшого и равномерного нагрева. Если поставить тажин на плиту и включить огонь - он может треснуть. Поэтому используется вот такой рассекатель пламени. Можно сделать самому или купить что-то похожее по смыслу в магазине.

3 . Этап

Из всех специй, используемых в тажине, только одна присутствует в нём неизменно - это рас-эль-ханут - основная и самая главная марокканская специя состоящая из пары десятков ингредиентов. Но если её нет, не отчаивайтесь, просто постарайтесь собрать какой-то максимально пряный аромат из имеющихся на кухне. Мясо используется, как правило, говядина. Набор овощей - произвольный. Количество прямым образом связано с ёмкостью тажина. В Марокко продаётся достаточно много кухонных плит с пятой конфоркой расположенной ровно посередине - как раз для того, чтобы можно было приготовить огромный тажин на всю семью.

4 . Этап

Режем мясо крупными кусками и посыпаем специями.

5 . Этап

Овощи режем крупными соломками и тоже посыпаем специями.

6 . Этап

Режем лук и обжариваем его в специях. Лука надо много, гораздо больше, чем мы привыкли куда бы то ни было добавлять. Дело в том, что лук в тажине - это подушка безопасности и соус одновременно.

7 . Этап

После того, как лук будет готов, наливаем в тажин несколько ложек оливкового масла.

8 . Этап

И выкладываем лук плотной толстой подушкой.

9 . Этап

На него - обжаренное (по 1-2 минуте с каждой стороны) на сильном огне мясо. Распределяем мясо в центре тажина.

10 . Этап

А затем строим вот такую пирамидку из овощей и сухофруктов. Сверху кладём пару палочек корицы. И добавляем 1/4 стакана воды. В принципе, это необязательно. Овощи с мясом итак достаточно скоро дадут сок, но немного воды можно подлить, чтобы разогнать процесс.

11 . Этап

Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь. Через некоторое время, когда тажин прогреется, огонь можно увеличить, но всё равно он должен оставаться достаточно небольшим. И оставляем тажин на 4 часа.

12 . Этап

Какое-то время спустя с краёв может подняться жидкость - это нормально. Значит все процессы идут полным ходом. В принципе, при хорошем раскладе, жидкость постепенно появляется, доходит до некоего максимума, потом постепенно идёт на спад и к исходу четырёх часов превращается в густой соус. Но здесь надо отталкиваться от вашего тажина. У кого-то жидкость может начать испаряться раньше, тогда надо подлить горячей воды. В принципе, с тажином есть одна простая вещь - его невозможно переготовить.

13 . Этап

По истечении четырёх часов - тажин готов, можно подавать. Выставляете блюдо в центр стола и каждый сам себе накладывает (и подкладывает) из него. Можно купить маленькие тажинчики на одного человека и тогда есть полагается прямо из него. Мыть тажин надо без чистящих средств, простой водой и губкой. Что не ототрётся, то пусть останется. Тажин - это блюдо с историей. Он впитывает в себя всё больше и больше запахов и вкусов. И уже через небольшой цикл приготовления блюд вы сможете взять с полки крышку тажина и с удовольствием вдохнуть аромат когда-то съеденного блюда.