Торт Груши в карамели

1. Этап

Подготовьте ингредиенты.

2. Этап

Первым делом займитесь приготовлением миндального бисквита "Пан де жен". Для этого приготовьте меренгу, взбейте 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков. Сахар в меренгу вводите постепенно. Взбивайте до стойких пиков.

3. Этап

Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это чуть меньше обычного белка).

4. Этап

Постепенно вмешайте в марципановую массу 80 грамм яичных желтков и остатки яйца от предыдущего шага.

5. Этап

Всыпьте смесь муки с разрыхлителем и щепоткой соли, силиконовой лопаточкой замесите тесто.

6. Этап

Силиконовой лопаточкой вмешайте в тесто взбитые ранее белки.

7. Этап

Растопите сливочное масло, слегка охладите, добавьте в него около двух столовых ложек теста, смешайте до однородности.

8. Этап

Переложите масляную смесь в тесто, смешайте до однородности.

9. Этап

Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите тесто на силиконовый коврик или на силиконизированный пергамент размером 30х40 см., разровняйте.

10. Этап

Выпекайте миндальный бисквит при температуре 175 градусов 12 минут.

11. Этап

Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

12. Этап

Переверните бисквит на сторону, накрытую пищевой пленкой. Остудите в течение 15 минут.

13. Этап

Аккуратно снимите с бисквита пергамент или силиконовый коврик.

14. Этап

При использовании бисквита для приготовления торта желательно снять верхнюю размякшую корочку, чтобы бисквит хорошо пропитывался в дальнейшем. Это легко можно сделать с помощью ножа.

15. Этап

Вырежьте из бисквита круг диаметром 18 см. Остатки бисквита используйте по своему усмотрению, можно вырезать еще одну заготовку для торта и сделать в нём 2 слоя бисквита, вместо одного, как в данном рецепте. Можно нарезать бисквиты на порционные кусочки к чаю или к кофе.

16. Этап

Выложите вырезанный бисквит в кондитерское кольцо (диаметр 18 см.), низ которого затяните пищевой пленкой, установите кольцо на твердую поверхность.

17. Этап

Приготовьте ингредиенты для грушевого конфи: груши 5 шт., 1 лимон, 200 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

18. Этап

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

19. Этап

Снимите цедру лимона, выжмите лимонный сок.

20. Этап

Очистите груши от кожуры и сердцевинок.

21. Этап

Нарежьте очищенные груши кубиком со стороной примерно в 1 см. Залейте лимонным соком.

22. Этап

В сотейник всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 250 грамм подготовленных груш, влейте 1 ст. ложку воды. Проварите груши до мягкости.

23. Этап

Пробейте груши блендером в пюре.

24. Этап

Добавьте в грушевое пюре цедру лимона (и по желанию молотую корицу и кардамон), смешайте до однородности.

25. Этап

Разведите 10 грамм кукурузного крахмала в малом количестве воды, добавьте 2 ст. ложки грушевого пюре, смешайте.

26. Этап

Верните крахмальную массу в сотейник с пюре, добавьте желатиновую массу, поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании доведите до растворения желатина.

27. Этап

Добавьте в сотейник оставшиеся груши, перемешайте.

28. Этап

Выложите грушевое конфи поверх миндального бисквита, поставьте в морозильную камеру на 2 часа до полного застывания.

29. Этап

Подготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 100 грамм шоколада, 100 грамм глюкозного сиропа, 70 грамм сгущенного молока, 200 грамм сахара (по 100 грамм 2 раза).

30. Этап

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

31. Этап

В сотейник выложите шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу, отставьте на время в сторону.

32. Этап

Для приготовления карамели в ковш с толстым дном всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 2 ст. ложки воды, нагревайте на среднем огне до появления характерного карамельного цвета. В процессе варки карамели ее мешать нельзя, можно только слегка покачивать ковш из стороны в сторону, иначе вместо карамели получится кусок сахара.

33. Этап

Одновременно поставьте на плиту небольшую кастрюльку, в которую влейте 50 мл. воды, всыпьте 100 грамм сахара, добавьте 100 грамм глюкозного сиропа. Нагрейте смесь до 103 градусов к моменту готовности карамели. Если нет специального термометра, то варите 2 минуты с момента закипания.

34. Этап

Влейте сироп в карамель, быстро размешайте.

35. Этап

Влейте карамельную массу в заранее подготовленную смесь шоколада, сгущенного молока и желатина.

36. Этап

Пробейте шоколадно-карамельную массу погружным блендером.

37. Этап

Перелейте подготовленную смесь в миску. Накройте пищевой пленкой "в контакт", поставьте в холодильник для стабилизации на 18 часов.

38. Этап

Подготовьте ингредиенты для мусса: 10 грамм желатина, 60 мл. воды, 200 грамм холодных жирных сливок для взбивания, 125 мл. молока, 125 грамм сахара, 8 грамм кукурузного крахмала, 2 яйца, 1 щепотку соли.

39. Этап

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

40. Этап

Установите кондитерское кольцо на диаметр 20 см. Дно затяните пищевой пленкой, установите на твердую поверхность, поставьте в морозильную камеру примерно на 20 минут. Желательно внутри проложить форму ацетатной лентой.

41. Этап

Для приготовления заварной части мусса смешайте 25 грамм сахара, 8 грамм крахмала и 2 желтка.

42. Этап

Влейте в подготовленную смесь молоко, нагрейте на небольшом огне при постоянном помешивании до самого начала закипания, как только масса начнет густеть, быстро снимите с огня, чтобы желтки не свернулись.

43. Этап

Добавьте в нагретую массу набухший желатин, размешайте до растворения, охладите до комнатной температуры.

44. Этап

Взбейте белки в пышную массу.

45. Этап

Взбейте в пышную массу охлажденные сливки, уберите на время в холодильник.

46. Этап

Всыпьте в сотейник 100 грамм сахара, влейте 2 ст.ложки воды, на небольшом огне сварите карамель, точно так же, как в предыдущих "шагах".

47. Этап

Тонкой струйкой влейте горячую карамель во взбитые белки, непрерывно взбивая. Выложите остывшую до комнатной температуры заварную часть мусса, приготовленную ранее, смешайте.

48. Этап

В последнюю очередь добавьте взбитые сливки, смешайте до однородности.

49. Этап

Достаньте из формы грушевое конфи с миндальным бисквитом.

50. Этап

Выложите в подготовленное кондитерское кольцо половину мусса. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

51. Этап

Выложите в форму на мусс грушевое конфи таким образом, чтобы конфи оказалось внизу, а бисквит сверху.

52. Этап

Заполните оставшимся муссом промежутки между стенками формы. Поставьте торт в морозильную камеру на 12-18 часов до полного застывания.

53. Этап

Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь. Оптимальная температура работы с глазурью 32-35 градусов. Достаньте торт из морозилки, а затем аккуратно извлеките из формы. Установите на возвышение, нанесите на торт зеркальную глазурь, излишки снимите шпателем.

54. Этап

Украсьте торт по своему вкусу. В данном рецепте использованы лепестки миндаля и сублимированные бутоны роз.

55. Этап

Традиционный разрез торта. Трудно описать словами его гармоничный вкус, это надо пробовать!