Торт «Роза пустыни»1 от Пьера Эрме

1. Этап

Количество ингредиентов дано на форму d=26см. Состав торта: Пряный бисквит, Лимонный крем, Смесь мягких фруктов, Пряный сюпрем. Кому-то рецепт покажется сложным, но всё делается достаточно просто. «Апельсиновый джем», который важен для бисквита, Нина рекомендует приготовить самим, заранее. Он сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта. Глюкозу, можно заменить равным количеством меда. Приготовление можно разделить на несколько дней: День 1: «Апельсиновый джем». День 2: Лимонный крем. День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку. День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта. Я делала торт 2 дня, при условии, что джем уже был готов. В первый сделала сироп и замочила в нем смесь сухофруктов. Испекла бисквит и завернула его плотно в пищевую пленку. Во второй: лимонный крем, пряный сюпрем и сборка торта. Сразу приношу извинения за отсутствие некоторых фотографий: и не успевала, и забывала, и сначала смешивала, а потом понимала, что фото не сделала. Апельсиновый джем я не готовила, т. к. у меня был уже готовый. Но под этот торт лучше сделать тот, что дает Нина по рецепту Пьера Эрме. И у вас не будет проблем с цедрой. Опишу его вкратце. Ингредиенты на 1,5 кг джема: 8 крупных апельсинов, 1 лимон, Сахар Приготовление. Накануне с лимона и апельсина очень аккуратно срежьте тоненький слой кожицы, стараясь как можно меньше задеть белой части. Хорошо подойдет для этой работы картофелечистка. Если белая часть все-таки попала, аккуратно снимите ее ножом. Вам понадобиться только половина всей цедры. Порежьте ее тонкими полосками. Очистите лимон и апельсины, разделите на дольки. И очистите от пленок. Взвесьте фрукты и цедру, затем добавьте воды по весу равной весу цитрусовых. Оставьте на 24 часа. Отожмите фрукты и взвесьте. Добавьте сахар, равный по весу отжатым фруктам. Сложите в кастрюльку. Доведите до кипения и варите 15-30мин, пока фрукты не разварятся. Сразу переложите в стерилизованные банки и закройте. И так, начнем приготовление торта. Приготовить смесь пряностей. Всё сложить в небольшую плошечку и перемешать.

2. Этап

Пряный бисквит: Разогреть духовку до 220С-230грС. Молоко вскипятить с бадьяном, процедить. Смешать сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просеять в большую емкость, удобную для смешивания.

3. Этап

Добавить апельсиновый джем. Нагреть глюкозу и мед. Затем добавить в сухую смесь с джемом, всё хорошо перемешать. На этом этапе мне очень помогала деревянная ложка – тесто очень густое.

4. Этап

Постепенно добавить яйца (у меня было 3 крупных яйца, их я взбила и небольшое количество слила).

5. Этап

Затем молоко и сливочное масло комнатной температуры. Здесь уже снова можно взять в руки венчик и перемешать всё до однородности. Все делается легко и просто, поэтому миксер можно не использовать.

6. Этап

Дно круглой формы для бисквитов, меньше размером на 2-4 см, чем ваш будущий торт, смазать сливочным маслом. Я застелила пергаментом, и на всякий случай тоже смазала маслом. Вылить часть теста, заполняя форму на 2/3. Отставить в сторону.

7. Этап

Остальное тесто распределить ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставить его в разогретую духовку на 8-10 минут.

8. Этап

Готовый бисквит очень аккуратно перевернуть на чистый пергамент. Ту бумагу, на которой он выпекался, снять. Полностью остудить и разрезать на квадраты со стороной 5 см. Я делала чуть выше торт, у меня квадраты 5*7см.

9. Этап

В духовке снизить температуру до 165С. Когда температура снизится до необходимой, поставить круглую форму с бисквитом в духовку. Выпекать 35-40 минут. У меня столько нет, поэтому я снизила до 160гр и выпекала бисквит около 60 мин. Готовность проверять деревянной шпажкой. Выпеченный бисквит полностью остудить, затем достать из формы. Разрезать на два коржа.

10. Этап

Сироп для замачивания фруктов. 130гр сахара и 130гр воды довести до кипения, прокипятить около 3 мин. В 125мл воды добавить 2г смесь пряностей "пять специй", ввести в сироп и ещё раз довести до кипения.

11. Этап

Смесь фруктов. Сухофрукты вымыть. Сухофрукты и цедру нарезать кубиками, сложить в глубокую миску, перемешать. Залить горячим сиропом. Я оставила фрукты в сиропе с вечера до утра.

12. Этап

Лимонный крем. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.

13. Этап

Сахар перетереть с лимонной цедрой. Выжать сок с лимонов, отмерить нужное количество и добавить его к ароматному сахару.

14. Этап

Смешать все с яйцами.

15. Этап

Поставить на водяную баню. Непрерывно помешивая, довести смесь до 83-84грС. У меня это заняло около 15мин. Протереть через ситечко и остудить до 60грС. Добавить отжатый желатин и размешать до его полного растворения.

16. Этап

Крем перелить в кухонный комбайн или чашу миксера и взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры. Продолжать взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. В начале смесь немного расслоилась, и я мучительно стала вспоминать, что делают в этом случае. Но минут через 5-7 всё наладилось, и крем приобрёл правильную структуру. Готовый крем убрать в холодильник до использования. Я этого не делала, поставила на прохладный подоконник, т. к. сразу же взялась за пряный сюпрем, а потом и сборку торта.

17. Этап

Пряный сюпрем. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Сливки взбить до пиков и убрать в холодильник. Молоко с пряностями и 12,5г цветочного меда вскипятить. В горячее молоко добавить кубики пряного бисквита. Взбить смесь блендером до однородного состояния.

18. Этап

Желтки смешайте с 12,5 г меда каштана или ели. Как дочь пчеловода, я знаю, что чистый вкус меда возможен только если пчел поместить в изолированное пространство с одним видом медоноса. В живой природе мёд может быть больше липовый или цветочный, или ещё какой, в сезон цветения этого вида медоноса, но никак не чистым. Поэтому не заморачивалась по поводу вкуса мёда, а взяла просто свой со своей пасеки. Молочную смесь вернуть на средний огонь, добавить сразу все желтки. Варить, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85грС. В случае с желтками это произошло очень быстро, за около минуты 3-5. Снять с огня, остудить до 60грС, добавить отжатый желатин и остудить крем на холодной водяной бане. Когда смесь достигнет 22грС, добавить взбитые сливки. Использовать сразу же.

19. Этап

Сборка. Смесь фруктов откинуть на дуршлаг и хорошо отжать. Квадраты бисквита переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и подсушить в духовке около 5 минут, при температуре 150грС.

20. Этап

Проложить форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т. к. внешняя сторона бисквита будет достаточно липкой и от этого может стать несколько затруднительным извлечение торта. Сделать из квадратов пряного бисквита стенки. В основание положить круг из пряного бисквита.

21. Этап

Треть высоты заполнить пряным сюпремом. Поверх крема щедро посыпать половиной смеси фруктов.

22. Этап

На фрукты сформировать круг из лимонного крема.

23. Этап

Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закрыть вторым диском пряного бисквита. Верх торта отполировать пряным сюпремом. Убрать торт в холодильник на 1 час.

24. Этап

Затем отполировать верх лимонным кремом и убрать торт уже на ночь в холодильник.

25. Этап

Украшение и подача. С утра достать торт из холодильника, снять борта формы и ацетатную пленку. Украсить молотой корицей, палочками корицы и звездочками бадьяна. Убрать торт в холодильник до подачи. Рекомендованные шеф-кондитером напитки к десерту: чай и мускат.