Торт «Роза пустыни»1 от Пьера Эрме

1 . Этап

Количество ингредиентов дано на форму d=26см. Состав торта: Пряный бисквит, Лимонный крем, Смесь мягких фруктов, Пряный сюпрем. Кому-то рецепт покажется сложным, но всё делается достаточно просто. «Апельсиновый джем», который важен для бисквита, Нина рекомендует приготовить самим, заранее. Он сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта. Глюкозу, можно заменить равным количеством меда. Приготовление можно разделить на несколько дней: День 1: «Апельсиновый джем». День 2: Лимонный крем. День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку. День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта. Я делала торт 2 дня, при условии, что джем уже был готов. В первый сделала сироп и замочила в нем смесь сухофруктов. Испекла бисквит и завернула его плотно в пищевую пленку. Во второй: лимонный крем, пряный сюпрем и сборка торта. Сразу приношу извинения за отсутствие некоторых фотографий: и не успевала, и забывала, и сначала смешивала, а потом понимала, что фото не сделала. Апельсиновый джем я не готовила, т. к. у меня был уже готовый. Но под этот торт лучше сделать тот, что дает Нина по рецепту Пьера Эрме. И у вас не будет проблем с цедрой. Опишу его вкратце. Ингредиенты на 1,5 кг джема: 8 крупных апельсинов, 1 лимон, Сахар Приготовление. Накануне с лимона и апельсина очень аккуратно срежьте тоненький слой кожицы, стараясь как можно меньше задеть белой части. Хорошо подойдет для этой работы картофелечистка. Если белая часть все-таки попала, аккуратно снимите ее ножом. Вам понадобиться только половина всей цедры. Порежьте ее тонкими полосками. Очистите лимон и апельсины, разделите на дольки. И очистите от пленок. Взвесьте фрукты и цедру, затем добавьте воды по весу равной весу цитрусовых. Оставьте на 24 часа. Отожмите фрукты и взвесьте. Добавьте сахар, равный по весу отжатым фруктам. Сложите в кастрюльку. Доведите до кипения и варите 15-30мин, пока фрукты не разварятся. Сразу переложите в стерилизованные банки и закройте. И так, начнем приготовление торта. Приготовить смесь пряностей. Всё сложить в небольшую плошечку и перемешать.

2 . Этап

Пряный бисквит: Разогреть духовку до 220С-230грС. Молоко вскипятить с бадьяном, процедить. Смешать сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просеять в большую емкость, удобную для смешивания.

3 . Этап

Добавить апельсиновый джем. Нагреть глюкозу и мед. Затем добавить в сухую смесь с джемом, всё хорошо перемешать. На этом этапе мне очень помогала деревянная ложка – тесто очень густое.

4 . Этап

Постепенно добавить яйца (у меня было 3 крупных яйца, их я взбила и небольшое количество слила).

5 . Этап

Затем молоко и сливочное масло комнатной температуры. Здесь уже снова можно взять в руки венчик и перемешать всё до однородности. Все делается легко и просто, поэтому миксер можно не использовать.

6 . Этап

Дно круглой формы для бисквитов, меньше размером на 2-4 см, чем ваш будущий торт, смазать сливочным маслом. Я застелила пергаментом, и на всякий случай тоже смазала маслом. Вылить часть теста, заполняя форму на 2/3. Отставить в сторону.

7 . Этап

Остальное тесто распределить ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставить его в разогретую духовку на 8-10 минут.

8 . Этап

Готовый бисквит очень аккуратно перевернуть на чистый пергамент. Ту бумагу, на которой он выпекался, снять. Полностью остудить и разрезать на квадраты со стороной 5 см. Я делала чуть выше торт, у меня квадраты 5*7см.

9 . Этап

В духовке снизить температуру до 165С. Когда температура снизится до необходимой, поставить круглую форму с бисквитом в духовку. Выпекать 35-40 минут. У меня столько нет, поэтому я снизила до 160гр и выпекала бисквит около 60 мин. Готовность проверять деревянной шпажкой. Выпеченный бисквит полностью остудить, затем достать из формы. Разрезать на два коржа.

10 . Этап

Сироп для замачивания фруктов. 130гр сахара и 130гр воды довести до кипения, прокипятить около 3 мин. В 125мл воды добавить 2г смесь пряностей "пять специй", ввести в сироп и ещё раз довести до кипения.

11 . Этап

Смесь фруктов. Сухофрукты вымыть. Сухофрукты и цедру нарезать кубиками, сложить в глубокую миску, перемешать. Залить горячим сиропом. Я оставила фрукты в сиропе с вечера до утра.

12 . Этап

Лимонный крем. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.

13 . Этап

Сахар перетереть с лимонной цедрой. Выжать сок с лимонов, отмерить нужное количество и добавить его к ароматному сахару.

14 . Этап

Смешать все с яйцами.

15 . Этап

Поставить на водяную баню. Непрерывно помешивая, довести смесь до 83-84грС. У меня это заняло около 15мин. Протереть через ситечко и остудить до 60грС. Добавить отжатый желатин и размешать до его полного растворения.

16 . Этап

Крем перелить в кухонный комбайн или чашу миксера и взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры. Продолжать взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. В начале смесь немного расслоилась, и я мучительно стала вспоминать, что делают в этом случае. Но минут через 5-7 всё наладилось, и крем приобрёл правильную структуру. Готовый крем убрать в холодильник до использования. Я этого не делала, поставила на прохладный подоконник, т. к. сразу же взялась за пряный сюпрем, а потом и сборку торта.

17 . Этап

Пряный сюпрем. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Сливки взбить до пиков и убрать в холодильник. Молоко с пряностями и 12,5г цветочного меда вскипятить. В горячее молоко добавить кубики пряного бисквита. Взбить смесь блендером до однородного состояния.

18 . Этап

Желтки смешайте с 12,5 г меда каштана или ели. Как дочь пчеловода, я знаю, что чистый вкус меда возможен только если пчел поместить в изолированное пространство с одним видом медоноса. В живой природе мёд может быть больше липовый или цветочный, или ещё какой, в сезон цветения этого вида медоноса, но никак не чистым. Поэтому не заморачивалась по поводу вкуса мёда, а взяла просто свой со своей пасеки. Молочную смесь вернуть на средний огонь, добавить сразу все желтки. Варить, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85грС. В случае с желтками это произошло очень быстро, за около минуты 3-5. Снять с огня, остудить до 60грС, добавить отжатый желатин и остудить крем на холодной водяной бане. Когда смесь достигнет 22грС, добавить взбитые сливки. Использовать сразу же.

19 . Этап

Сборка. Смесь фруктов откинуть на дуршлаг и хорошо отжать. Квадраты бисквита переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и подсушить в духовке около 5 минут, при температуре 150грС.

20 . Этап

Проложить форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т. к. внешняя сторона бисквита будет достаточно липкой и от этого может стать несколько затруднительным извлечение торта. Сделать из квадратов пряного бисквита стенки. В основание положить круг из пряного бисквита.

21 . Этап

Треть высоты заполнить пряным сюпремом. Поверх крема щедро посыпать половиной смеси фруктов.

22 . Этап

На фрукты сформировать круг из лимонного крема.

23 . Этап

Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закрыть вторым диском пряного бисквита. Верх торта отполировать пряным сюпремом. Убрать торт в холодильник на 1 час.

24 . Этап

Затем отполировать верх лимонным кремом и убрать торт уже на ночь в холодильник.

25 . Этап

Украшение и подача. С утра достать торт из холодильника, снять борта формы и ацетатную пленку. Украсить молотой корицей, палочками корицы и звездочками бадьяна. Убрать торт в холодильник до подачи. Рекомендованные шеф-кондитером напитки к десерту: чай и мускат.