Тушенка говяжья ГОСТ

1 . Этап

Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто. ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная» 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов. 1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы. 1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков; говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%; говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81. 1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1. Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам: Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0% Или Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0% Жир-сырец говяжий - 10.5% Лук репчатый очищенный измельченный - 1.33% Соль поваренная - 1.14% Перец черный молотый - 0.01% Лист лавровый - 0.02% Примечания: 1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве. 2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного. 3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%. Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.

2 . Этап

Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т. д. Опять-таки инет нам в помощь. Ну для начала тара – Тут вопросов нет - будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую. Теперь сколько тушить и температура: Технология говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее. Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не временем, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут? Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло. Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке! Для контроля процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило. Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав.

3 . Этап

Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.

4 . Этап

Ближе снаружи.

5 . Этап

Ближе изнутри.

6 . Этап

Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.

7 . Этап

Ну с… Приступим к готовке. Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.

8 . Этап

Моем.

9 . Этап

Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять.

10 . Этап

Высчитываем количество жира.

11 . Этап

И соли...

12 . Этап

Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.

13 . Этап

На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…

14 . Этап

Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!

15 . Этап

Ну вот, все готово к закладке.

16 . Этап

Специи.

17 . Этап

Стерилизуем банки и крышки. Это не обязательно, так как в процессе простерилизуются, но сее у меня намертво вбитая привычка.

18 . Этап

И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.

19 . Этап

Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.

20 . Этап

Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку не заполняю. И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.

21 . Этап

Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.

22 . Этап

И на огонь ее...

23 . Этап

Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала.

24 . Этап

Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…

25 . Этап

Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!!

26 . Этап

Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.

27 . Этап

А вот на следующий день.

28 . Этап

Ну вот и все, всем приятного аппетита. Критикуйте. Но сначала просто попробуйте ;-) Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.