Вяленая свиная шейка в натуральной оболочке

1 . Этап

Три кусочка мяса свиной шейки я натер солью и сахаром. Мясо сложил в пластиковый пакет. Завязывая пакет, постарался как можно лучше выгнать из него воздух.

2 . Этап

Мясо положил солиться в своего рода ледник. Стенки, дно и крышку большой картонной коробки я теплоизолировал пластинами пенопласта. На дно положил пакет с мясом. Сверху на мясо положил несколько пластиковых бутылок со льдом, закрыл коробку и держал в ней мясо пару недель. Один раз в три дня я заменял бутылки с растявшим на льдом на новые, ледяные.

3 . Этап

Затем порезал мясо вдоль волокон на полоски сечением примерно 3х3 см.

4 . Этап

Мясо посыпал молотым чёрным перцем и молотым мускатным орехом и хорошо перемешал всё.

5 . Этап

Затем взял свиную череву (кишки, если выражаться по-проще) диаметром 35 мм и, как мог, надел её на мясные брусочки. Или, по-другому, мясо поместил в череву. Сделать это не так просто, надо немного постараться.

6 . Этап

Обвязав полученные колбаски шпагатом, вывесил их для сушки на лоджию (застеклённую). Благо, что температура там была самая подходящая - около +13 градусов. Влажность воздуха при вялении колбасы должна составлять порядка 75 %, но управлять ею трудно. Приходится мириться - что есть, что есть. Примерно через три недели мясо было готово. Контролировать готовность изделия довольно просто - вес "колбаски" должен уменьшиться примерно на 40 %. Ну и, конечно, на вид она становится такой аппетитной, что так и хочется снять её с гвоздика и съесть тут же, прямо с оболочкой.