Ирландский яблочный пирог и ирландский кофе

1. Этап

Для начала о продуктах: Яблоки, как обычно, лучше брать кислые или кисло-сладкие. У меня одно "брэмли" и одно "грэнни смит". Из российских сортов прекрасно подойдет "антоновка". Еще лет 40-50 назад песочное тесто делали не на масле, а на "мясных" жирах, например на белом или топленом сале. В наше время этот способ снова приобрел некоторую популярность. Поэтому в некоторых рецептах яблочного тарта используется сало или сочетание масла с салом, как правило, 50/50. Говорят, песочное тесто на сале получается нежнее. Я не пробовала, не люблю, но может быть, кому-то захочется сделать на сале. Пирог делается закрытым и довольно тонким, выпекается на плоской тарелке либо в любой подходящей неглубокой посуде диаметром 20-23см. Идеальный вариант - нечто чугунное, т. к. в чугунной посуде хорошо пропекается низ и нет надобности сначала отдельно печь нижнюю корочку. У меня есть очень удобная сковорода для гриля (бортики всего 1.5 см высотой). Можно взять перевернутую крышку от казана, если она относительно плоская. Еще вариант - нечто из толстой керамики или огнеупорного стекла, например, крышка от кастрюли Pyrex (в них еще любят готовить в СВЧ). Если ничего подобного у вас нет, пеките в обычной фаянсовой тарелке, только не тонкой, такая может лопнуть.

2. Этап

Просеять муку на стол, добавить нарезанное кубиками холодное масло (можно предварительно ненадолго положить в морозилку). Порубить ножом, затем растереть руками до получения грубоватой крошки. (Если не хотите делать тесто вручную, поместите все в кухонный комбайн и пробейте в несколько кратких приемов. Главное не перестараться, нельзя давать клейковине слишком сильно развиться, иначе тесто получится грубым.)

3. Этап

Добавить в муку сахар и соль, перемешать. (Сахар, кстати, в тесто можно совсем не класть - этот тарт зачастую печется из пресного теста. Получается интересный контраст между несладким тестом, кисло-сладкой начинкой и сахарной посыпкой.)

4. Этап

Отделить белок от желтка, белок отставить. Желток смешать в стакане с 2 ст. л. ледяной воды (я заранее вынула из морозилки 2 кубика льда, пока возилась с мукой, они растаяли). Можно часть воды заменить водкой или коньяком, это не по-ирландски, но тесто от этого будет лучше. Вылить эту смесь в муку и слегка помять (старайтесь не месить), пока тесто не сойдется в ком. Если ком не получается, добавьте воду по столовой ложке. Не перестарайтесь: лучше, чтобы тесто было суховатое, чем мокроватое.

5. Этап

Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку (или положить в контейнер с плотной крышкой) и отправить в холодильник отдохнуть на 15 минут (можно дольше). (Любое песочное тесто хорошо замораживается, поэтому его можно заготовить заранее.)

6. Этап

Через 15 минут достать тесто из холодильника, разделить на две чуть неравных части. Большую часть выложить на силиконовый коврик, пищевую пленку или лист бумаги для выпекания и раскатать до толщины не более 5мм. У меня получилось около 3мм. Перевернуть в форму, аккуратно вдавить под бортики и загнуть к низу излишки. Пока не обрезать. Все тесто вернуть в холодильник на 20-30 минут (можно дольше).

7. Этап

Яблоки почистить, порезать в миску, добавить сахар, специи и 1 ст. л. муки, перемешать. Ломтики должны быть тонкими, но крупными, мои мелковаты.

8. Этап

Вынуть форму с тестом из холодильника. Выложить на тесто начинку, разровнять. Начинки довольно много, мне пришлось фигурно раскладывать слоями, иначе не влезло бы. Тем не менее, не советую брать меньше яблок, т. к. при выпечке они усядут.

9. Этап

Раскатать вторую половину теста, на ту же толщину, что и первую. В середине прорезать маленькую дырочку для выхода пара. Края нижнего пласта теста щедро смазать белком. Закрыть верхним пластом начинку и хорошо прижать края.

10. Этап

Края обрезать. Можно украсить, прижимая чем-нибудь круглым (кончиком столового ножа, ручкой ложки и т. д.). Я спешила и, честно говоря, забыла.

11. Этап

При желании, обрезки теста можно раскатать и вырезать из них украшения. Смазать верх пирога белком. Если делаете украшения, сначала смажьте сам пирог, потом выложите украшения и смажьте второй раз.

12. Этап

Выпекать при 180С (если духовка с поддувом, то 160С) около 30-40 минут. Готовность пирога можно проверить, ткнув в яблоки ножом через дырочку для пара. Если яблоки мягкие и тесто зарумянилось, пирог готов. Если тесто темнеет слишком быстро, а яблоки еще не готовы, накройте его бумагой для выпечки или фольгой. Желательно, чтобы верх пирога вышел не очень темным.

13. Этап

Готовый пирог присыпать мелким сахаром или пудрой. Если сахаром, то нужно посыпать еще теплый пирог, иначе сахар не ляжет. Если пудрой, пирог должен быть холодным, иначе она растает.

14. Этап

Пока пирог остывает, займемся ирландским кофе. Количества ингредиентов в списке выше я дала для справки, все зависит от объема вашей посуды, но ориентировочное соотношение кофе к виски - 4:1. Виски для кофе желательно брать ирландский, если достанете, он мягче других видов. Самый распространенный сорт ирландского виски - Jameson. Еще есть Tullamore D.E.W. и различные сорта Bushmills, другие марки более нишевые, и их на международном рынке не так легко найти. Если не найдете ирландский, не беда, любой хороший виски подойдет. В моем местном супермаркете под день Св. Патрика всю ирландскую полку смели, так что у меня Гленфиддих (скотч). Кофе должен быть в меру крепкий, но не эспрессо, не американо и не из турки, т. к. кофе должен гармонировать с мягким вкусом виски, а не забивать его. Подойдет любой фильтрованный или из френч-пресса. Я завариваю в прессе, 2-3 ч. л. на 180-200 мл воды. Сливки, вопреки бытующему представлению, не должны плавать айсбергом поверх кофе. Ирландский кофе - напиток для питья, а не для закусывания молочным жиром. Изобретатель ирландского кофе Джо Шеридан сливки вообще не взбивал (венчик для взбивания в 40-е года был далеко не повседневным предметом), а просто использовал очень густые. Но есть одно "но": если сливки совсем не взбивать, то, чтобы их налить поверх кофе без смешения, нужна некоторая сноровка. Поэтому в наше время, в большинстве случаев, их слегка взбивают, но только до загустения, они не должны потерять текучесть. Взбивать надо вручную (это важно). Сахар лучше брать коричневый, в идеале, темных сортов (например, масковадо). Но белый тоже подойдет. Важно: не урезайте количество. Во-первых, при низкой концентрации сахара в кофе сливки могут утонуть. Во-вторых, привкус виски до некоторой степени маскирует сладость, и 1 ч. л. сахара вы там просто не почувствуете. Посуда для кофе, в идеале, должна быть прозрачная, с толстыми стенками. Можно делать в хрустале или резном стекле, только нагрейте бокал горячей водой (из-под крана, не кипящей), чтобы он не треснул. Готовый кофе должен по виду напоминать пинту Гиннеса - темный, но чуть прозрачный (не мутный), с белой пенкой сверху.

15. Этап

Для начала взбейте сливки. Если будете подавать тарт со сливками, взбивайте сразу все, для кофе и для тарта, т. к. с бОльшим количеством удобнее работать. Сливки должны быть очень холодные. Взбивать надо вручную, до легкого загустения (2-3 минуты). Если за проведенным по поверхности венчиком тянется легкая дорожка, взбивать больше не надо.

16. Этап

Посуду для кофе рекомендуется сначала нагреть (хотя лично я особой разницы не вижу). Для этого, пока заваривается кофе, заполните бокал кипящей водой (если только бокал не резной). Вылейте воду, положите в бокал сахар и наполните его кофе на 3/4. Убедитесь, что сахар весь растворился (масковадо упрямый).

17. Этап

Добавьте виски. Ирландского - 3 ст. л. на 180-200 мл кофе, другого можно взять чуть меньше. Возьмите столовую ложку, поместите ее у края стакана, чуть выше уровня кофе, выпуклой стороной вверх. Аккуратно налейте сливки по ложке до высоты 1-3 см. Этот процесс мне снять не удалось: руки были заняты. Оставшиеся сливки пока верните в холодильник. Верх можно украсить тертым мускатным орехом.

18. Этап

Если подаете тарт со сливками, добавьте в них немного сахара и кратко взбейте еще раз, до мягких пиков. Если вы не делаете кофе, можно в сливки добавить немного виски или ликера "Бейлиз". В этом варианте, тарт желательно подавать еще теплым (или разогретым). Я посыпала вымоченным в виски изюмом.

19. Этап

Для варианта с заварным кремом, смешайте молоко со сливками. Здесь сливки можно брать разной жирности: если они 18-25%-ные, возьмите 60 мл сливок и 250 мл молока. Если жирные, то 30 мл сливок и 280 мл молока. Если у вас ванильный стручок, разрежьте его вдоль пополам, выскребите семена и все вместе добавьте в молочную смесь. Если ванилин или ванильная эссенция, их проще добавлять в желтки. Молочную смесь подогреть почти до кипения (но не давать кипеть).

20. Этап

Пока нагревается молоко, хорошенько размешайте желтки с сахаром. Взбивать не надо, т. к., в отличие от крема для торта, этот крем должен быть текучим и лишний воздух нам в нем не нужен. Добавьте крахмал и ванильные отдушки, снова размешайте. Заварите эту смесь горячим молоком при постоянном помешивании.

21. Этап

Верните все в кастрюлю. Желательно процедить через сито, чтобы убрать лишние пузырьки воздуха. Нагрейте смесь на низком огне до легкого загустения (3-5 минут). Ключевое слово - "легкого": крем получается жидким, текучим, не похожим на заварной для тортов и пирожных.

22. Этап

Крем слегка остудить, можно немного взбить для однородности. Полить горячим кремом тарт и подавать, либо перелить крем в соусницу и подать отдельно от тарта. Сам тарт в этом варианте может быть теплым или остывшим, как вам больше нравится. Если крем до подачи успел остыть, можно тарт вместе с кремом разогреть в СВЧ или духовке.