Краківська ковбаса Клопіт того коштував

1. Етап

Загальне зауваження. Якщо хочете отримати справжню ковбасу, якою і повинна вона бути, то на продуктах не економте. Інакше і смачно не буде, і купу часу змарнуєте. Класична ГОСТівська напівкопчена ковбаса вищого ґатунку, якою краківська і є, готується із суміші фаршів: яловичини вищого ґатунку, напівжирної та жирної свинини, з додаванням до нього дрібнорубленого часнику, чорного та запашного перців. Виготовляється лише у натуральній оболонці. Отже. Яловичина. Природно м'якуш, звичайно вищої якості. Спочатку промити, потім обсушити та нарізати кубиками по сантиметру – півтора. І одразу приберіть у … краще навіть морозилку, нехай охолоне добре. Яловичина нежирна беремо 30%.

2. Етап

Свинина. Свинину пропускатимемо через м'ясорубку, тому нарізати її треба зручними для переробки шматочками. Кістки, звичайно, не береться до уваги, їх видаляємо. І одразу ж прибрав її в морозилку. Свинини треба взяти: нежирної 30%, напівжирної 20%.

3. Етап

У справжній краківській, хто ще таку пам'ятає, є такі великі вкраплення жиру. Тут оптимально взяти свинячу грудинку. У мене не знайшлося стільки, скільки треба за рецептом, тому я взяв і дістав шмат сала. Часник, звичайно, в ковбасу не пішов, шкірка теж, а решта нарізала дрібними кубиками. І, враховуючи, що сало солоне (а яке воно ще буває, якщо з часником тощо?), солити цю частину фаршу я не став. Тобто з ваги фаршу, що враховується при розрахунку солі, вага сала вирахував. Ось і всіх справ. А якщо повернутися до вимог ГОСТу, то хребтового шпику знадобиться 20%.

4. Етап

Що ще треба підготувати? Вода. Тут краще, щоб лід був подрібнений навіть – відсотків 10 від віча м'ясної сировини. Заготовити недовго. Сіль. Усього солі рекомендують брати 2% від загальної ваги м'ясної сировини. Навпіл – нітритної та звичайної. Але я, враховуючи «фактор сала», узяв нітритної 1%, а кухонної 0,8% (хоча я завжди так роблю). Інше: Цукор - 1% від ваги сировини, перець чорний і запашний - 0,8%, від ваги сировини, часник сухий 1% від ваги сировини, але часнику я взяв третину від цієї рекомендації, навіть менше - тут вже орієнтуйтеся на свій смак). І потроху зовсім мускатного горіха, кардамону та коріандру.

5. Етап

Всю сіль, я згідно з рекомендаціями Павла Ковбаскіна додав до пісної складової фаршу. Не знаю, може це й шаманство, але гірше ковбаса, зрештою, від цього не стала. Перемішав добре і знову у холодильник прибрав.

6. Етап

А потім, до речі, користуючись тією самою порадою Павла, і цукор, часник, перець та інше додав до яловичини і добре перемішав.

7. Етап

Дістаємо свинину. Варто запам'ятати правило, яким треба керуватися під час приготування ковбаси. Температура сировини для фаршу не повинна перевищувати 12 градусів. Менше – можна, більше – не треба. Ось вона свинина.

8. Етап

І подрібнив її через велику решітку.

9. Етап

Поки свинину крутив через ножі – ґрати, бачите, температура її піднялася. А жир, навпаки, встиг практично заледеніти.

10. Етап

Ну ось. Усі компоненти фаршу "у зборі". Зізнаюся, що кількість сала я зменшив. Майже вдвічі. Захотілося так.

11. Етап

І дуже добре вимісив. Додав воду з льодом. Але температура трохи пішла вгору, що втім…

12. Етап

… не завадило якісному емульгуванню фаршу. І прибрав фарш у холодильник, ближче до морозилки та задньої стінки. Нехай зріє, вистоюється.

13. Етап

Як там було у німому кіно? Минуло двадцять годин. Ми набиваємо ковбаси за допомогою цього чудового девайса. Швидко, зручно і виходить щільне рівномірне набивання. Всім рекомендую. Це варто мати на кухні.

14. Етап

Ось. А далі вивішуємо ковбаски, щонайменше на ніч, при кімнатній температурі.

15. Етап

Щоб, отже, ущільнилося, відвисілося і трохи обсохло.

16. Етап

І настає, наступного ранку, етап термообробки. Три кроки він включає. Обсушування, так би мовити. Викласти ковбаски на решітку (у кого можливість є краще підвісити в духовці). Про температуру духовки я скажу, а ось про час, про час – ні. Бачите, на фото праворуч із ковбаски стирчить зонд? Без такого термометра дуже складно зробити все правильно. Коштує він копійки та продається скрізь. Купуйте обов'язково, не шкодуєте жодного разу.

17. Етап

Отже, перший крок. Обсушуєте ковбасу при температурі в духовці – 60 градусів, до досягнення всередині батонів, чи точніше колясок, ковбасних – 47 градусів.

18. Етап

Ось такий буде у ковбасок вигляд. Поверхня справді стане сухою. Ковбаски трохи розбухнуть.

19. Етап

Другий крок. Обсмаження. Температура в духовці - трохи більше 80-ти. Усередині ковбаси температура має стати 60 – 61 градус.

20. Етап

Такий вигляд.

21. Етап

І третій крок. Варимо. На пару. Під ковбасу ставимо піддон із водою. Наливайте відразу окріп, щоб час не гаяти. Температура в духовці та сама, що і при обсмажуванні. Треба досягти 70 – 75 градусів усередині ковбаси.

22. Етап

У сенсі – термообробка закінчена.

23. Етап

Ночувати ковбасі при кімнатній температурі, але щоб не вище 22-х, у підвішеному стані. І краще, щоб на легкому протягу.

24. Етап

Але знову повертаюся до хвостика. Сухий. Отже, все пройшло за планом, якщо вірити визнаним ковбасним авторитетам.

25. Етап

Ось такий вигляд утворився. Аромат ще різкий. Сама ковбаса жодного разу не гаряча, температури навколишнього середовища.

26. Етап

А далі ковбаса вирушає "гуляти". Шість годин, як мінімум, провисіти їй треба, щоб вивітрилася ця різкість коптильні.

27. Етап

Влітку добре, теплий вітерець та всякі інші приємності. А ось мух ніхто не скасовував, тому прибрати продукт у марлевий мішок обов'язково.

28. Етап

Майже сім годин ковбаса провітрювалася.

29. Етап

І власне ось!

30. Етап

Різкий копчений запах пішов, а скоріше розчинився усередині продукту. Залишився лише легкий натяк, ненав'язлива така нотка. Але, зауважу, що ковбаса ще не зовсім готова. Їй ще ніч у холодильнику провести належить, внутрішній жирний сік «в кулак» зібрати. Хоча, колясочка, розкрита «на пробу» полетіла миттю. Ангела вам за трапезою!