Краківська ковбаса Клопіт того коштував

1 . Етап

Загальне зауваження. Якщо хочете отримати справжню ковбасу, якою і повинна вона бути, то на продуктах не економте. Інакше і смачно не буде, і купу часу змарнуєте. Класична ГОСТівська напівкопчена ковбаса вищого ґатунку, якою краківська і є, готується із суміші фаршів: яловичини вищого ґатунку, напівжирної та жирної свинини, з додаванням до нього дрібнорубленого часнику, чорного та запашного перців. Виготовляється лише у натуральній оболонці. Отже. Яловичина. Природно м'якуш, звичайно вищої якості. Спочатку промити, потім обсушити та нарізати кубиками по сантиметру – півтора. І одразу приберіть у … краще навіть морозилку, нехай охолоне добре. Яловичина нежирна беремо 30%.

2 . Етап

Свинина. Свинину пропускатимемо через м'ясорубку, тому нарізати її треба зручними для переробки шматочками. Кістки, звичайно, не береться до уваги, їх видаляємо. І одразу ж прибрав її в морозилку. Свинини треба взяти: нежирної 30%, напівжирної 20%.

3 . Етап

У справжній краківській, хто ще таку пам'ятає, є такі великі вкраплення жиру. Тут оптимально взяти свинячу грудинку. У мене не знайшлося стільки, скільки треба за рецептом, тому я взяв і дістав шмат сала. Часник, звичайно, в ковбасу не пішов, шкірка теж, а решта нарізала дрібними кубиками. І, враховуючи, що сало солоне (а яке воно ще буває, якщо з часником тощо?), солити цю частину фаршу я не став. Тобто з ваги фаршу, що враховується при розрахунку солі, вага сала вирахував. Ось і всіх справ. А якщо повернутися до вимог ГОСТу, то хребтового шпику знадобиться 20%.

4 . Етап

Що ще треба підготувати? Вода. Тут краще, щоб лід був подрібнений навіть – відсотків 10 від віча м'ясної сировини. Заготовити недовго. Сіль. Усього солі рекомендують брати 2% від загальної ваги м'ясної сировини. Навпіл – нітритної та звичайної. Але я, враховуючи «фактор сала», узяв нітритної 1%, а кухонної 0,8% (хоча я завжди так роблю). Інше: Цукор - 1% від ваги сировини, перець чорний і запашний - 0,8%, від ваги сировини, часник сухий 1% від ваги сировини, але часнику я взяв третину від цієї рекомендації, навіть менше - тут вже орієнтуйтеся на свій смак). І потроху зовсім мускатного горіха, кардамону та коріандру.

5 . Етап

Всю сіль, я згідно з рекомендаціями Павла Ковбаскіна додав до пісної складової фаршу. Не знаю, може це й шаманство, але гірше ковбаса, зрештою, від цього не стала. Перемішав добре і знову у холодильник прибрав.

6 . Етап

А потім, до речі, користуючись тією самою порадою Павла, і цукор, часник, перець та інше додав до яловичини і добре перемішав.

7 . Етап

Дістаємо свинину. Варто запам'ятати правило, яким треба керуватися під час приготування ковбаси. Температура сировини для фаршу не повинна перевищувати 12 градусів. Менше – можна, більше – не треба. Ось вона свинина.

8 . Етап

І подрібнив її через велику решітку.

9 . Етап

Поки свинину крутив через ножі – ґрати, бачите, температура її піднялася. А жир, навпаки, встиг практично заледеніти.

10 . Етап

Ну ось. Усі компоненти фаршу "у зборі". Зізнаюся, що кількість сала я зменшив. Майже вдвічі. Захотілося так.

11 . Етап

І дуже добре вимісив. Додав воду з льодом. Але температура трохи пішла вгору, що втім…

12 . Етап

… не завадило якісному емульгуванню фаршу. І прибрав фарш у холодильник, ближче до морозилки та задньої стінки. Нехай зріє, вистоюється.

13 . Етап

Як там було у німому кіно? Минуло двадцять годин. Ми набиваємо ковбаси за допомогою цього чудового девайса. Швидко, зручно і виходить щільне рівномірне набивання. Всім рекомендую. Це варто мати на кухні.

14 . Етап

Ось. А далі вивішуємо ковбаски, щонайменше на ніч, при кімнатній температурі.

15 . Етап

Щоб, отже, ущільнилося, відвисілося і трохи обсохло.

16 . Етап

І настає, наступного ранку, етап термообробки. Три кроки він включає. Обсушування, так би мовити. Викласти ковбаски на решітку (у кого можливість є краще підвісити в духовці). Про температуру духовки я скажу, а ось про час, про час – ні. Бачите, на фото праворуч із ковбаски стирчить зонд? Без такого термометра дуже складно зробити все правильно. Коштує він копійки та продається скрізь. Купуйте обов'язково, не шкодуєте жодного разу.

17 . Етап

Отже, перший крок. Обсушуєте ковбасу при температурі в духовці – 60 градусів, до досягнення всередині батонів, чи точніше колясок, ковбасних – 47 градусів.

18 . Етап

Ось такий буде у ковбасок вигляд. Поверхня справді стане сухою. Ковбаски трохи розбухнуть.

19 . Етап

Другий крок. Обсмаження. Температура в духовці - трохи більше 80-ти. Усередині ковбаси температура має стати 60 – 61 градус.

20 . Етап

Такий вигляд.

21 . Етап

І третій крок. Варимо. На пару. Під ковбасу ставимо піддон із водою. Наливайте відразу окріп, щоб час не гаяти. Температура в духовці та сама, що і при обсмажуванні. Треба досягти 70 – 75 градусів усередині ковбаси.

22 . Етап

У сенсі – термообробка закінчена.

23 . Етап

Ночувати ковбасі при кімнатній температурі, але щоб не вище 22-х, у підвішеному стані. І краще, щоб на легкому протягу.

24 . Етап

Але знову повертаюся до хвостика. Сухий. Отже, все пройшло за планом, якщо вірити визнаним ковбасним авторитетам.

25 . Етап

Ось такий вигляд утворився. Аромат ще різкий. Сама ковбаса жодного разу не гаряча, температури навколишнього середовища.

26 . Етап

А далі ковбаса вирушає "гуляти". Шість годин, як мінімум, провисіти їй треба, щоб вивітрилася ця різкість коптильні.

27 . Етап

Влітку добре, теплий вітерець та всякі інші приємності. А ось мух ніхто не скасовував, тому прибрати продукт у марлевий мішок обов'язково.

28 . Етап

Майже сім годин ковбаса провітрювалася.

29 . Етап

І власне ось!

30 . Етап

Різкий копчений запах пішов, а скоріше розчинився усередині продукту. Залишився лише легкий натяк, ненав'язлива така нотка. Але, зауважу, що ковбаса ще не зовсім готова. Їй ще ніч у холодильнику провести належить, внутрішній жирний сік «в кулак» зібрати. Хоча, колясочка, розкрита «на пробу» полетіла миттю. Ангела вам за трапезою!