Басма

1. Этап

На дно казанка выкладываю слой курдючного сала, много его не надо. Нужно только изолировать нижние кусочки мяса от донышка. Нарезаю его прямо замороженным, так легче отрезать совсем тонкие пластинки. Казанок, кстати, холодный, плита выключена.

2. Этап

Затем на него слой мяса, его следует посолить...

3. Этап

... а также приправить специями и поперчить. Последнее время я всё меньше пользуюсь уже молотыми специями, а делаю так: беру горошки того, чего мне надо, слегка толку в ступке и высыпаю. Уверяю вас, так намного лучше!

4. Этап

Я использовал белый и черный перцы и кориандр. "По просьбам трудящихся" зиру я не использовал, хотя ей тут самое место. Ну, не нравится она, хотя я лично люблю... А вообще, тут всё на ваш вкус, блюдо очень демократично.

5. Этап

Следом лук, его довольно много, и это важно! Дальше любые продукты, можно варьировать по вашему вкусу, но лука должно быть порядочно. Его надо немного посолить, чтобы спровоцировать выделение сока.

6. Этап

Потом морковь.

7. Этап

Потом репка. Принцип такой: чем продукты более долговаркие, тем ниже они должны находиться. Вот, поэтому, мясо и коренья вниз.

8. Этап

Слой картошки. Её следует немного посолить.

9. Этап

Айва. Вот с этим продуктом большие сомнения были у меня... Как это фрукты к мясу и овощам? Ну, не укладывается в русской голове такой восточный изыск! Уверяю вас, сомнений больше нет!!! Это великолепное сочетание!

10. Этап

Это моя самая любимая фотография. Перцы! Прямо, лето заглянуло ко мне на кухню и прямиком в кастрюлю! Зеленый перец "ласточка" и два цвета болгарских - загляденье!!! Однако, налицо первые признаки надвигающейся катастрофы...

11. Этап

Затем слой томатов. Опять "по просьбам трудящихся" шкурку я с них снял, хотя это не обязательно. А вот и катастрофа. Продуктов ещё много а места для них почти нет!!! Заготовил я их от души, а казанок-то не резиновый! Но мы-то помним, что название блюда произошло от узбекского слова "давить", "сжимать"...

12. Этап

... поэтому следующий слой капусты я хорошенько придавил всем своим весом, а уж, будьте уверены, он у меня не маленький. Немного места ещё освободилось.

13. Этап

Поверх капусты свежую зелень: петрушку, кинзу и базилик, порубленные не очень мелко. В этом слое уместно было бы разместить ещё головку чеснока целиком и сушеный стручок перца чили, но по просьбам тех же самых трудящихся я этого не сделал. И вот, как по волшебству, из-за облаков вышло низкое питерское солнце, которого мы тут не видим месяцами и заглянуло ко мне на кухню, да ещё в тот самый момент, когда настала пора фотографировать свежую зелень. Замечательная карточка получилась!!!

14. Этап

Надежно закрываю всё это капустными листьями. Когда будете подготавливать капусту, не забудьте отделить несколько больших листьев для этого.

15. Этап

Придавливаю всё чугунной крышкой от советской ещё латки, а также своим весом.

16. Этап

Затем закрываю штатной крышкой. Видите, она уперлась в чугунную крышку и плотно не закрывается. Я этого и добивался!

17. Этап

Ставлю сверху перевернутую кастрюльку, а на неё тяжеленную латку в которую ещё и вода налита. Всё встало на свои места, а уплотнение из нескольких слоев фольги не позволит вырваться наружу тому драгоценному пару, который и будет превращать это продуктовое и цветовое разнообразие в феерию вкуса. Идея заключается в том, что часть продуктов будет вариться, часть тушиться, а часть приготавливаться на пару. Пар будет многократно подниматься вверх, конденсироваться на капустных листьях и возвращаться опять в бульон, снова и снова обогащая его разнообразными вкусами. Эта циркуляция и даст нам неповторимый эффект басмы! Вот теперь под этой конструкцией и нужно развести огонь. Сначала средний, чтобы расплавить жир (прислушиваюсь к казанку), потом посильнее, чтобы прогреть стенки казанка, а потом, как забулькает, делаю самый маленький. Теперь на маленьком огне эта штука простоит примерно 2 часа.

18. Этап

Примерно через час сорок немного пара все же вырвалось наружу через все уплотнения. Ну, тесно, не помещается уже аромат в маленьком объеме, рвется наружу!!! Кухня начала наполняться вкуснейшим запахом - первый признак того, что скоро будет готово! Ну, 2 часа, прошло. Посмотрим-ка что у нас получилось...

19. Этап

Отличный результат! Перемешиваю. Все продукты сготовились как надо, приличное количество бульона получилось, а ведь вы помните, что в посудину не было добавлено ни капли воды. Все эти соки дали наши ингредиенты!

20. Этап

Подаем басму, а к каждой порции в чашке тот самый бульон. Кушаем и припиваем!!! Обалденно вкусно!!!