Name: Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
Prep time: 9 h 10 min
Cook time: 9 h 10 min
Yield: 8
Ingredients: Мука ржаная - 75 г; Солод - 25 г; Вода - 250 г; Кориандр - 1 ч. л.; Закваска - 150 г; Мука ржаная - 250 г; Мука пшеничная - 75 г; Вода - 50 г; Сахар - 30 г; Патока - 20 г; Соль - 6 г; Кориандр - 2 ст. л.

Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

Информация о рецепте

Приготовление:

9 час. 10 мин.

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

Заварка

1. Мука ржаная 75 г

2. Солод 25 г

3. Вода 250 г

4. Кориандр 1 ч. л.

Тесто

1. Закваска 150 г

2. Мука ржаная 250 г

3. Мука пшеничная 75 г

4. Вода 50 г

5. Сахар 30 г

6. Патока 20 г

7. Соль 6 г

8. Кориандр 2 ст. л.

Как вкусно приготовить - Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

1. Этап

Для заварки смешиваем 75г. ржаной муки,25г. красного сухого солода,1 ч. л. молотого кориандра.

2. Этап

Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры

3. Этап

Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*

4. Этап

В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.

5. Этап

Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.

6. Этап

Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.

7. Этап

Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара. А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара. А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.

8. Этап

Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин. Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин. Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.

9. Этап

Наш шикарный бородинский готов!

10. Этап

*Если хотите более кислого хлебушка, можно подкислить нашу заварку:когда она остынет, после осахаривания, добавьте к ней закваску комнатной температуры и оставьте укутанной в тепле на 3-4ч. Дальше действуйте по рецепту.