Name: Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу
Prep time: 9 h 10 min
Cook time: 9 h 10 min
Yield: 8
Ingredients: Мука ржаная - 75 г; Солод - 25 г; Вода - 250 г; Кориандр - 1 ч. л.; Закваска - 150 г; Мука ржаная - 250 г; Мука пшеничная - 75 г; Вода - 50 г; Сахар - 30 г; Патока - 20 г; Соль - 6 г; Кориандр - 2 ст. л.

Ингредиенты для - Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

1. Заварка Мука ржаная 75 г

2. Заварка Солод 25 г

3. Заварка Вода 250 г

4. Заварка Кориандр 1 ч. л.

5. Тесто Закваска 150 г

6. Тесто Мука ржаная 250 г

7. Тесто Мука пшеничная 75 г

8. Тесто Вода 50 г

9. Тесто Сахар 30 г

10. Тесто Патока 20 г

11. Тесто Соль 6 г

12. Тесто Кориандр 2 ст. л.

Как вкусно приготовить - Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу

1 . Этап

Для заварки смешиваем 75г. ржаной муки,25г. красного сухого солода,1 ч. л. молотого кориандра.

2 . Этап

Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Завариваем эту массу 250мл. крутого кипятка. Укутываем в фольгу, полотенца и ставим в теплое место для осахаривания на 2ч. Если есть возможность, то в духовку при темп.50град. на 5-6ч (эту изюминку с духовкой подсказала Поваренок нютта, спасибо большое). Готовая заварка плотно закрытая может храниться в холодильнике 2 суток. Перед использованием ее только надо согреть до комнатной температуры

3 . Этап

Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Закваску из ржаной муки освежаем. Сильная закваска уже через час загуляет. Тем, кто только планирует начинатьзнакомство с закваской, я очень советую начать именно с закваской из ржаной муки. Она менее капризная, очень быстро созревает и храниться в холодильнике может, по-моему, бесконечно. Моя стоит уже год и до сих пор не скисла, не засохла. Такая же сильная и ароматная!*

4 . Этап

В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: В теплой воде 50г. разводим соль, сахар и патоку (темный мед). Смешиваем освеженную закваску 150г., всю заварку, ржаную муку 250г., муку второго сорта** 75г, воду. Вымешиваем в течении 8-10 мин. Липкое и пластичное тесто до однородности. Если тесто очень густое, можно добавить водички, чтобы было не сухое.

5 . Этап

Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Смазываем миску маслом, тесто грубо формуем шаром и перекладываем в миску. Затягиваем пищевой пленкой и в тепло на 2-4часа. увеличиваться вдвое.

6 . Этап

Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Форму для хлеба смазываем жиром (или хлебной эмульсией***), перекладываем тесто в нее, мокрой рукой сглаживаем углы и утрамбовываем, чтобы вышел лишний воздух. Под пленку и в тепло еще на пару часов.

7 . Этап

Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара. А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Включаем разогреваться духовку до 220град. с миской в ней для пара. А подошедшее тесто смачиваем сверху водой, посыпаем цельным кориандром. Сверху еще смочим водичкой, чтобы семена прилипли к хлебушку.

8 . Этап

Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин. Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.

1. Этап. Бородинский хлеб на закваске по советскому ГОСТу: Выпекаем хлеб в разогретой до 220град. первые 15-20мин с паром, затем уменьшаем температуру до 200град. и допекаем до 60-65мин. Сначала слегка остудить хлеб в форме. Смазываем верх для глянца болтушкой из муки и крахмала. Затем перекладываем хлеб на решетку, укутывем полотенцем и оставляем созревать на 10-12час.

9 . Этап

Наш шикарный бородинский готов!

10 . Этап

*Если хотите более кислого хлебушка, можно подкислить нашу заварку:когда она остынет, после осахаривания, добавьте к ней закваску комнатной температуры и оставьте укутанной в тепле на 3-4ч. Дальше действуйте по рецепту.