Чебуреки СССР

1 . Этап

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

2 . Этап

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года :-)

3 . Этап

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать. Для теста: 1. Мука – 100% - 500гр. 2. Молоко – 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр 3. Соль – 11.11% - 5.6гр. 4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная. Для начинки: 1. Баранина – 100% - 800гр. 2. Лук – 20.83% - 166.64гр. 3. Вода – 20.83% - 166.64гр. 4. Соль – 2.08% - 16.64гр. 5. Перец – 0.27% - 2.4гр. 6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

4 . Этап

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков. Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней. Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

5 . Этап

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

6 . Этап

Вводим через сито половину муки.

7 . Этап

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

8 . Этап

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

9 . Этап

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

10 . Этап

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

11 . Этап

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода. Отвешиваем лук и специи.

12 . Этап

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете. Отправляем лук и специи в блендер.

13 . Этап

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

14 . Этап

В лук добавляем фарш…

15 . Этап

Воду…

16 . Этап

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

17 . Этап

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок :-)

18 . Этап

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

19 . Этап

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков :-) Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней. Вот такая она.

20 . Этап

Теперь все просто – Раз два три четыре и чебуреки мы слепили. Раз… Тесто на форму.

21 . Этап

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

22 . Этап

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

23 . Этап

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

24 . Этап

Вот и все, чебурек слепили:-)

25 . Этап

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

26 . Этап

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

27 . Этап

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

28 . Этап

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

29 . Этап

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.