Формовой ржаной хлеб на быстрой закваске

1. Этап

1-й день. Утро. Время выполнения 10-15 минут. С утра до завтрака начинаем наш хлебный марафон. Стакан ржаной муки высыпаем в большую миску и заливаем двумя стаканами кипяченной воды. Все это хорошенько взбиваем венчиком, именно венчиком, потому что таким образом мы наполняем нашу смесь воздухом и микроорганизмами необходимыми для брожения. Накрываем крышкой и убираем в тихое темное место. P.S. Если не успеваете с утра можно в обед ну и на крайний случай вечером.

2. Этап

2-й день. Утро. Время выполнения 10-15 минут. С утра до завтрака. Достаем нашу мисочку и добавляем туда 1 стакан ржаной и 1 стакан пшеничной муки. Доливаем 2 стакана кипяченной воды. В одном из стаканов растворяем щедрую чайную ложку меда или сахара. И опять хорошенько взбиваем нашу будущую опару венчиком, не ленимся, если будет слишком густо то добавите водички. Только не переборщите чтобы потом не пришлось досыпать муки при вымешивании теста. Снова накрываем крышкой и убираем все в тихое темное место.

3. Этап

2-й день. Вечер. Время выполнения 45-60 минут. Самая трудозатратная и ответственная часть программы подготовки к выпечке. Начинаем замес теста и раскладку по формам. Перед тем как замешивать тесто в опару добавляем еще стакан кипяченной воды предварительно растворив в нем еще одну щедрую ложку меда и соли. И снова хорошенько взбиваем все венчиком, убираем пока в сторонку и занимаемся подготовкой всего остального.

4. Этап

Подготавливаем формы, смазываем их растительным маслом или используем фольгу или бумагу для выпечки если не уверены в конечном результате. Я использую литые алюминиевые формы. Они проверены временем и их не страшно поцарапать или деформировать как тонкостенные с тефлоновым или каким-нибудь другим покрытием)

5. Этап

Замесить тесто на 4 хлеба в миске не получится, поэтому берем тару побольше, в моем случае это пластиковый таз. Туда насыпаем всю остальную муку, хорошо перемешиваем обе муки на сухую.

6. Этап

И выливаем следом в тазик нашу опару.

7. Этап

Начинаем замес. Хорошенько вымешиваем до мягкой легко поддающейся консистенции. Добавляем в процессе водички по необходимости. Бывает доходит до стакана.

8. Этап

Формируем сначала большой "колобок" и делим его крестом на четыре части

9. Этап

Из этих частей формируем колобки поменьше, берем растительное масло, льем на руки и обтираем по одному наши колобки.

10. Этап

Придавая им форму мячиков для регби укладываем в подготовленные формы. В итоге должно получиться вот так

11. Этап

Ставим это дело под пленку на всю ночь до утра.

12. Этап

3-й день. Утро. Последний рывок. Как видим тесто поднялось. Немного не так как хотелось бы но и не вылезло наружу как иногда бывает. Думаю в этот раз было слишком прохладно так как отопление еще не дали. А вот летом "спинки" хлебов вырастали до самых краев. Можно поставить и в место потеплее, тогда расстойка теста пойдет интенсивнее. Тут надо подгадать и силу тепла и время чтобы к моменту как вы начнете запекать тесто не вышло из форм наружу. Пробуйте как вам удобнее, вся наша жизнь эксперимент)))

13. Этап

Разжигаем духовку градусов до 180-200 и ставим наши хлеба на 45-55 мин. Время корректируйте сами по особенностям своей духовки. Кстати в мою входит "впритык" 4 формы и за 50-60 минут все подходит. Я ориентируюсь по времени выпечки курпного кекса или пирога которые обычно на этом огне запекаются минут за 35-40. Прибавляем к этому времени минут 15-20 и получаем время выпечки для хлеба. Некоторые источники советуют 45 минут для подового (открытого) и 55 для формового.

14. Этап

А вот и первенец. Для извлечения используем что нибудь типа ножа, лопатки или вот такого как у меня шпателя из нержавеющей стали. Прошлись по краям формы отделив корку от стенок и начинаем вытряхивать. Вытряхивать их лучше с пристуком как осадок из ведра или слежавшийся сахар или соль из баночки. Если никогда до этого не работали с формой используйте фольгу или бумагу для выпечки. Так хлеба будет легче извлечь. И вы неразочаруетесь в начатом деле и заодно сберегете себе свои нервы)

15. Этап

А вот и вся компания. Некоторые источники рекомендуют сбрызгивать хлеба водичкой для смягчения корки. Я не пробовал. Но замечено что если влажность хлеба достаточная то после остывания при хранении его в пакете корочка размягчается. Как видно по главному фото поста я использую большой пластиковый контейнер для хранения. Это для того чтобы не засорять природу пакетами которые остаются после хлеба. Можно изготовить хлебный короб из натурального дерева. Моих сил хватило только на поиски контейнера нужных размеров. Обязательно убедитесь что пластик пищевой.

16. Этап

Накрываем полотенцем и ставим остывать. Как известно горячий хлеб есть не рекомендуется. Процессы преобразования клейковины в распаренном мякише еще не завершились. У горячего хлеба на срезе мякиш не держит форму, слипается, а сам мякиш будучи еще сырым плохо усваивается. Так что если вам важен товарный вид, аккуратней орудуйте лопатками, ножами и шпателями при извлечении из форм, чтобы не повредить корку с мякишем и не оставить "шрамы").

17. Этап

А вот разрез мякиша, как видите пористость вполне удовлетворительная. Желаю и вам повторить и даже улучшить этот результат! P.S. Для придания этому хлебу особых вкусовых качеств, можете применять разные добавки типа солода, патоки и т. д. Я же отдавал при разработке этого рецепта предпочтение наиболее простым и общедоступным продуктам. Иногда запекаю хлеб с сушеными травами и специями, укроп, базилик, петрушка, душистый перец. Но семейству почему то больше нравится "пустой" пресный вкус. Такой в основном и делаю.