Яблочно-карамельная шарлотка

1. Этап

Масляный бисквит: У девяти яиц отделяем белки от желтков.

2. Этап

В миску миксера кладем 150 гр. мягкого сливочного масла, добавляем 100 гр. сахара, добавляем щепотку соли и одну чайную ложку ванильного сахара, взбиваем на высокой скорости добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем желтки. Взбиваем до получения однородной массы.

3. Этап

В отдельной миске взбиваем белки, в три приема добавляем 50 граммов сахара, взбиваем до получения пены средней плотности.

4. Этап

Постепенно добавляем в масляную смесь взбитые белки. Перемешиваем до получения однородной массы. Просеиваем 150 гр. муки, аккуратно перемешиваем, до получения однородного теста.

5. Этап

Готовое тесто выкладываем на лист, выстеленный бумагой для выпечки и смазанный сливочным маслом, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов Цельсия 10-15 минут, до золотистого цвета. Готовому бисквиту даем остыть, выкладываем на деревянную доску и даем отдохнуть 3-4 часа.

6. Этап

Яблоки пашот: Яблоки очистить удалить сердцевину.

7. Этап

В широкий сотейник, влить воду, сок лимона клубничный ликер. Всыпать сахар, добавить разрезанной на пополам стручок ванили. Яблоки должны полностью помещаться в сотейнике. Доведите жидкость на среднем огне до кипения, готовим яблоки с одной стороны 5 минут с другой 7 минут. После отставьте накройте фольгой и дайте полностью остыть при комнатной температуре.

8. Этап

Из бисквита вырезать круглое основание чуть чуть меньше вашей формы, оставшийся бисквит нарезать на ровные полоски для бортика, шириной примерно 0,5 см.

9. Этап

Должно получится вот так. Накроем полотенцем и оставим в сторону.

10. Этап

Заварной яблочный крем: Берем сироп в котором готовились яблоки, оставляем 50 мл. для глазировки. Желатин (у меня листовой) залить водой и дать набухнуть. Далее 1/3 сиропа нагреть и растворить в ней желатин, вторую за кипятить.

11. Этап

Тем временем в сотейнике с толстым дном смешать воду и сахар, дать сахару растворится. На маленьком огне доводим до кипения и не мешая доводим карамель до 180С. Получаем яркий янтарный цвет. Снимаем с огня и вливаем горячий яблочный сироп, масса будет сильно пузыриться.

12. Этап

Возвращаем сотейник на мелкий огонь и постепенно вливаем желтки, все время помешивая. До состояния жирных сливок. Снимаем с огня и соединяем с желатином.

13. Этап

Итальянская меренга: Белки начинаем взбивать на маленькой скорости постепенно ее увеличивая, взбиваем до устойчивых пик. Тем времени соединяем сахар с водой и доводим сироп до 120С. Не прекращая взбивать медленно вливаем сироп в белки, масса стане гладкой и сильно увеличится.

14. Этап

Далее смешиваем меренгу и заварной яблочный крем в несколько подходов.

15. Этап

Вливаем получившиеся суфле в приготовленную форму. Ставим в холодильник на 30 минут.

16. Этап

Глазировка: В оставшемся яблочном сиропе разводим пол чайной ложки быстро растворимого желатина. Берем острый нож и нарезаем тонко приготовленные ранее яблоки пашот. Начинаем с внешнего края и широких полуколец выкладывать яблоки к середине заканчивая маленьким. Сверху промазываем с помощью кисти глазировкой. Отправляем в холодильник минимум на 3 часа.

17. Этап

P.S. Я не не нашла оригинала бисквита использовавшегося в книге, поэтому решила сделать масляный бисквит, так как он более пластичный. Но на фото оригиналов видно, что бисквит скорей всего базовый, в следующий раз попробую с другим вариантом бисквита! Еще в рецепте были использованы жирные сливки, что утяжелило бы легкую структуру суфле. Результат очень и очень порадовал меня и всех моих близких!