Калья

1. Этап

Во-первых, про бульон. Лучше всего взять суповой набор из лосося, для наваристого бульона его вполне достаточно. Рыбу помыл, залил 2,5 литрами холодной воды. Довел до кипения, снял пену. Как только пена перестала выделяться положил морковку, луковицу, перец.

2. Этап

Томил на маленьком нагреве 60 минут. Никакого кипения, лишь легкое побулькивание. Кастрюлю крышкой не накрывать.

3. Этап

Пока варится бульон, приготовил «во-вторых». Огурцы солёные. Приготовил их, в смысле, подготовил для супа. Или «в суп», как будет угодно. Огурцы, замечу, обязательно солёные и лучше всего бочковые взять. Очистил соленые огурцы и нарезал их четвертинками кружочков. В кастрюльку вылил рассол, положил шкурку огурцов, довел до слабого кипения, проварил 5 минут. Процедил.

4. Этап

Положил огурцы, бланшировал их в рассоле 7 мин. И пока отставил в сторону

5. Этап

В-третьих, заправка. Мелко нашинковал 2 луковицы. Морковь нарезал тонкими кружками. Лук, на среднем нагреве, припустил на сковороде на растительном масле до предпрозрачности. Добавил морковь и не увеличивая нагрев, постоянно перемешивая, скорее прогревал, чем тушил, пока морковь не стала мягкой. Типа подпеклась, но ни в коем случае чтобы не получилась «пережарка – зажарка». Нужно получить именно нежную заправку.

6. Этап

И, собственно, в-четвертых, собрал калью вместе. Процедил бульон. Икру растер ложкой через сито до пастообразного состояния и добавил в бульон. Очистил картофель и нарезал кубиками размером примерно 3 x 3 см. Выложил в бульон. На минимальном нагреве, не допуская кипения варил примерно минут 15.

7. Этап

Выложил в бульон заправку, варил минут 15 до полной готовности картошки.

8. Этап

Затем добавил рыбу, соленые огурцы в рассоле, лавровый лист и специи.

9. Этап

Варил еще 10 минут. Ориентироваться надо на готовность рыбы. Еще 3 минуты. В этот момент надо сбалансировать на соль – перец.

10. Этап

Выключил огонь и дал настояться 15 минут. Лимон, зелень и прочую сметану-майонез-кетч уп-горчицу добавляйте в тарелку в соотвтетсвии с желаниями и вкусами. Что сказать? Вкусно получилось. Нет, конечно, если бы сварить так, как рекомендовано рецептом из XVII века: первый бульон на ершах свежевыловленных, потом осетрину или хотя бы сорную стерлядку в котел выложить, да икоркой заправить не, прости Господи, минтаевой, а хотя бы осетровой паюсной…, думаю, что другой бы вкус получился.