Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус

1. Этап

Очищаем филе лосося от кожи и костей, нарезаем кубиком 1 - 2 см.

2. Этап

Выкладываем лосось в стакан фуд процессора и добавляем яйцо. Солим, добавляем мускатный орех.

3. Этап

Добавляем сливки. Сначала добавляем не все сливки - чтобы не сделать мусс слишком жидким.

4. Этап

Измельчаем лосось фуд процессором и если консистенция не очень жидкая - добавляем остаток сливок.

5. Этап

Очищаем фисташки от шелухи, нарезаем ножом довольно крупно и добавляем в мусс, перемешав ложкой (не фуд процессором). Даем постоять муссу в холодильнике - лосось впитает сливки и масса станет более густой

6. Этап

Наполняем кальмары муссом. Перед этим обязательно проверяем каждый на наличие хитиновых хорд внутри - если находим - удаляем. Если кальмары большие и с толстыми стенками - автор рецепта советует делать насечки крест накрест (не насквозь) - чтобы кальмары легче жевались. Я не делал, потому, что у меня были маленькие кальмары с тонкими стенками. Если наполнение кальмаров не очень полное - не беда - мусс расширится в объеме в процессе приготовления.

7. Этап

Скрепляем отверствия кальмаров зубочистками - чтобы мусс не выдавливался в процессе приготовления

8. Этап

Опускаем набитые муссом и скрепленные зубочистками кальмары в кипящую воду и готовим 15 минут. У меня вместе с телом кальмаров были отдельно их щупальца - я их просто бросил вместе с кальмарами и сварил, а затем использовал для украшения блюда. Через 15 минут выкладываем кальмары на вспомогательную тарелку и даем остыть

9. Этап

Поскольку у меня были маленькие кальмарчики и весь мусс не вместился, я остаток мусса просто выложил в маленькую мисочку, украсил сверху фисташками и приготовил на водяной бане. Для бани я взял большую миску с плоским дном, положил на дно пару сложенных бумажных полотенец (чтобы мусс не пригорел), поставил мисочку с муссом и налил в большую миску кипятка. Накрыл крышкой, довел до кипения и готовил 15 минут.

10. Этап

Когда мусс в водяной бане приготовился, я достал его из мисочки лопаткой и выложил на тарелку для подачи

11. Этап

Готовим соус. В небольшой сотейник выкладываем вишню, ставим на огонь. Добавляем перец и кориандр. Доводим до кипения. Добавляем соль и сахар. Добавляем вино и даем алкоголю выпариться

12. Этап

Измельчаем вишню блендером, разводим крахмал в небольшом количестве воды и продолжая нагревать соус вливаем разведенный крахмал тонкой струйкой постоянно помешивая. Через 1 - 2 минуты, когда соус немного загустеет, снимаем его с огня и переливаем в холодную миску - чтобы прекратить процесс загустения.

13. Этап

Готовим гарнир. На разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем помидоры черри. Когда шкурки начнут лопаться, добавляем лимонный сок и мед. Продолжаем жарить еще несколько минут. Затем выкладываем во вспомогательную миску - до подачи.

14. Этап

Подача. В центр тарелки выкладываем мусс, приготовленный в водяно бане. Вокруг него выкладываем кальмарчики, перемежая их щупальцами и помидорами черри. Поливаем соусом и украшаем зеленью (у меня руккола).

15. Этап

Дополнительно наливаем соус в соусник или пиалку и подаем.