Ингредиенты
| № | Название | Значение |
|---|---|---|
| 1. | Кальмар Блюдо | 300 гр. |
| 2. | Соль Блюдо | 1/2 ч. л. |
| 3. | Зелень Блюдо | 50 гр. |
| 4. | Лосось Мусс | 150 гр. |
| 5. | Сливки Мусс | 100 мл. |
| 6. | Яйцо куриное Мусс | 1 шт. |
| 7. | Фисташки Мусс | 50 гр. |
| 8. | Мускатный орех Мусс | 1/8 ч. л. |
| 9. | Вишня Соус | 200 гр. |
| 10. | Вино красное сухое Соус | 100 мл. |
| 11. | Масло сливочное Соус | 20 гр. |
| 12. | Кориандр Соус | 1 ч. л. |
| 13. | Перец черный Соус | 1/2 ч. л. |
| 14. | Помидоры черри Гарнир | 8 шт. |
| 15. | Мед Гарнир | 1 ст. л. |
| 16. | Лимонный сок Гарнир | 2 ст. л. |
| 17. | Масло оливковое Гарнир | 2 ст. л. |
Приготовление
1 . Этап
Очищаем филе лосося от кожи и костей, нарезаем кубиком 1 - 2 см.
2 . Этап
Выкладываем лосось в стакан фуд процессора и добавляем яйцо. Солим, добавляем мускатный орех.
3 . Этап
Добавляем сливки. Сначала добавляем не все сливки - чтобы не сделать мусс слишком жидким.
4 . Этап
Измельчаем лосось фуд процессором и если консистенция не очень жидкая - добавляем остаток сливок.
5 . Этап
Очищаем фисташки от шелухи, нарезаем ножом довольно крупно и добавляем в мусс, перемешав ложкой (не фуд процессором). Даем постоять муссу в холодильнике - лосось впитает сливки и масса станет более густой
6 . Этап
Наполняем кальмары муссом. Перед этим обязательно проверяем каждый на наличие хитиновых хорд внутри - если находим - удаляем. Если кальмары большие и с толстыми стенками - автор рецепта советует делать насечки крест накрест (не насквозь) - чтобы кальмары легче жевались. Я не делал, потому, что у меня были маленькие кальмары с тонкими стенками. Если наполнение кальмаров не очень полное - не беда - мусс расширится в объеме в процессе приготовления.
7 . Этап
Скрепляем отверствия кальмаров зубочистками - чтобы мусс не выдавливался в процессе приготовления
8 . Этап
Опускаем набитые муссом и скрепленные зубочистками кальмары в кипящую воду и готовим 15 минут. У меня вместе с телом кальмаров были отдельно их щупальца - я их просто бросил вместе с кальмарами и сварил, а затем использовал для украшения блюда. Через 15 минут выкладываем кальмары на вспомогательную тарелку и даем остыть
9 . Этап
Поскольку у меня были маленькие кальмарчики и весь мусс не вместился, я остаток мусса просто выложил в маленькую мисочку, украсил сверху фисташками и приготовил на водяной бане. Для бани я взял большую миску с плоским дном, положил на дно пару сложенных бумажных полотенец (чтобы мусс не пригорел), поставил мисочку с муссом и налил в большую миску кипятка. Накрыл крышкой, довел до кипения и готовил 15 минут.
10 . Этап
Когда мусс в водяной бане приготовился, я достал его из мисочки лопаткой и выложил на тарелку для подачи
11 . Этап
Готовим соус. В небольшой сотейник выкладываем вишню, ставим на огонь. Добавляем перец и кориандр. Доводим до кипения. Добавляем соль и сахар. Добавляем вино и даем алкоголю выпариться
12 . Этап
Измельчаем вишню блендером, разводим крахмал в небольшом количестве воды и продолжая нагревать соус вливаем разведенный крахмал тонкой струйкой постоянно помешивая. Через 1 - 2 минуты, когда соус немного загустеет, снимаем его с огня и переливаем в холодную миску - чтобы прекратить процесс загустения.
13 . Этап
Готовим гарнир. На разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем помидоры черри. Когда шкурки начнут лопаться, добавляем лимонный сок и мед. Продолжаем жарить еще несколько минут. Затем выкладываем во вспомогательную миску - до подачи.
14 . Этап
Подача. В центр тарелки выкладываем мусс, приготовленный в водяно бане. Вокруг него выкладываем кальмарчики, перемежая их щупальцами и помидорами черри. Поливаем соусом и украшаем зеленью (у меня руккола).
15 . Этап
Дополнительно наливаем соус в соусник или пиалку и подаем.
