Хе из куриных желудков

1. Этап

Потребуются куриные желудки (пупочки). Можно взять любое количество и пересчитать пропорции, но рецепт приводится грамм на 300-400. Желудки должны быть очищены – т. е. у них должны быть удалены внутренности и внутренняя зеленоватая пленка, оставить только мышечная ткань и внутреннюю пленку сероватого цвета. Сейчас желудки обычно продают уже очищенные. Именно желудки оказались самым подходящим продуктом, и это связано не с их низкой ценой. Попытка использовать другие субпродукты (не только куриные) или просто мясо дало отрицательный результат. Видимо дело в большом количестве соединительных тканей или широком спектре белков, которые смешиваясь с другими составляющими ингредиентами и приправами, дают сложный, насыщенный вкус. Еще потребуется морковь – грамм 500 (две крупные), 2-4 луковицы среднего размера, грамм 200 красного болгарского перца (один не очень крупный перец), 2-3 зубчика чеснока, сахарный песок – 1 чайная ложка, соевый соус – примерно 70мл. Потребуется растительное масло– 3 ст. ложки. Крайне нежелательно использовать оливковое масло – в этом рецепте оно даст привкус и запах не соответствующий вкусу. Самое лучшее – качественное дезодорированное подсолнечное масло. Уксус – 2 чайные ложки. Из пряностей обязательно - красный острый перец. Про остальные напишу ниже. Итак начинаем. Доводим примерно 2л чуть подсоленной воды до кипения и засыпаем промытые желудки. На начальном этапе надо снимать пену. Желудки варятся около часа. У желудков много соединительной ткани, поэтому доварить их до «расползания» довольно трудно, но переваривать ни к чему. Когда желудки сварятся их надо откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и положить снова в бульон. Желудкам надо дать остыть в бульоне. Когда остынут – вынимаем из бульона, режем «червячками».

2. Этап

Пока желудки варятся, болгарский перец режем соломкой, морковь трем на терке для корейской моркови (если нет - режем тонкой соломкой). В морковь и болгарский перец добавляем чайную ложку сахарного песка и щепотку соли, специи, паприку, выдавливаем чеснок. С силой «жамкаем» и даем полчаса выстояться для выделения сока.

3. Этап

Добавляем порезанные желудочки к овощам. Добавляем красный острый перец, его требуется довольно много, но все-таки надо соблюдать осторожность, если будет мало – можно добавить потом, все равно готовое блюдо будет долго настаиваться. Вливаем пару чайных ложек уксуса. Уксус желательно винный (красный или белый), но можно и столовый, 6-процентный. Заливаем соевым соусом так, чтобы он доходил примерно от трети до половины высоты овощей при надавливании, но не покрывал их. Перемешиваем и оставляем мариноваться. Соевый соус надо брать натуральный. От качества соевого соуса во многом зависит результат. Желательно использовать соевый соус естественной ферментации. Используя соус синтетический или невысокого качества вы рискуете «не получить результат». Я использую Сен-Сой. Наверно, можно взять «Кикоман», но он заметно ниже качеством. Используя такие, как «Хайнц», «Стебель бамбука» и подобные вы рискуете получить малосъедобное блюдо. Из пряностей обязательно нужен красный острый перец. Остальное по вкусу. Я беру немного смеси «Азиатская кухня», немного кавказских трав (например, хмели-сунели), щепотку сушеного граната, совсем немного (один «скребок» по терке) мускатного ореха, половину чайной ложки сладкой паприки. Можно добавить травы с «горьковатым» вкусом. Смесь прованских или итальянских трав с данным конкретным блюдом абсолютно не совмещается. Смесь «Азиатская кухня» можно заменить приправой для корейской моркови, но это не совсем равноценная замена. Очень хорошо влить несколько капель красного Табаско, а еще лучше «Красного луизианского соуса». Возможно, перечный соус можно заменить острой аджикой, но я не пробовал.

4. Этап

На этом этапе желательно добавить кунжут. Три-четыре чайных ложки семян высыпаем на сухую сковородку и нагреваем до тех пор, пока кунжут не станет бежевым. Высыпаем в овощи с желудками. Хорошо еще добавить половину чайной ложки кунжутного масла (но не больше). Все перемешиваем.

5. Этап

Режем лук тонкими полукольцами. В сковородке на сильном огне разогреваем масло «до дымка» (т. е. если помахать чем-нибудь над сковородкой должен появиться легкий дымок), проще говоря – сильно раскаляем. Масло надо рассчитать так, чтобы лук не плавал, а был на половину в масле. Не выключая огонь, кладем в масло нарезанный лук. Держим на огне, пока лук станет прозрачным и начнет чуть-чуть румяниться. Поле этого сразу же выливаем раскаленное масло с луком в овощи с желудочками, хорошенько перемешиваем. Даем остыть и пробуем «на остроту», если надо добавляем еще красного перца. Будьте осторожны – острота на этом этапе может сильно отличаться от готового блюда, проще добавить позднее немного острого соуса или перца. Надо заметить, что данное блюдо обязательно должно быть довольно острым, если не хватит «остроты» блюдо очень сильно теряет во вкусе. Ставим в холодильник минимум на 10 часов, а желательно на сутки и более. После этого пробуем и, возможно, добавляем еще несколько капель луизианского соуса. Есть надо холодным.