Хлеб Рижский

1. Этап

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

2. Этап

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

3. Этап

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

4. Этап

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

5. Этап

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской: 125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

6. Этап

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто. Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

7. Этап

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

8. Этап

К этому времени закваска подоспела.

9. Этап

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

10. Этап

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

11. Этап

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

12. Этап

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

13. Этап

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

14. Этап

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).