Сыр Валансе из козьего молока

1 . Этап

Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе.

2 . Этап

Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени. Сыр Валансе, произведенный из молока англо-нубийских коз, имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус. Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов. Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку.

3 . Этап

Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например.

4 . Этап

Мы сыры делаем из молока англо- нубийских коз. Молоко у них уникальное, кому интересно чем - легко найдете в интернете подробности. Но главное то, что молоко это не обладает специфическим козьим ароматом и привкусом. Вот они - красавицы...

5 . Этап

Итак, Валансе. Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль. Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать. Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов. В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки.

6 . Этап

Сгусток, нарезаем пластами. То есть срезаем шумовкой пласты сгустка.

7 . Этап

Укладывать пласты в форму аккуратно. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгустка, пока форма не заполнится полностью.

8 . Этап

Выдержать несколько часов для формирования головки.

9 . Этап

Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм.

10 . Этап

Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон.

11 . Этап

Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра.

12 . Этап

Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата.

13 . Этап

В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка. А потом сквозь нее начинает пробиваться плесень.

14 . Этап

Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу.

15 . Этап

Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть.

16 . Этап

...

17 . Этап

И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность….

18 . Этап

...

19 . Этап

...

20 . Этап

И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции….

21 . Этап

Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе.

22 . Этап

Ангела за трапезой!