Колбаса вареная «Докторская»

1 . Этап

Ну с… Приступим… Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской». Говорят они следующие: «Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то можете посмотреть ее в моем дневнике. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 15 Мясо свинина нежирная - 60 Мясо свинина жирная - 25 Соль - 2,5 Сахар - 0,1 Селитра или Нитрит натрия - 0,03 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03 ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 25 Мясо свинина полужирная - 70 Яйцо - 3 Соль - 2,09 Сахар - 0,2 Нитрит натрия - 0,0071 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05 Молоко - 2 Далее, современные не привожу, смысла нет. Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-) Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

2 . Этап

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим. Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас. Дано по госту - ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 25 Мясо свинина полужирная - 70 Яйцо - 3 Соль - 2,09 Сахар - 0,2 Нитрит натрия - 0,0071 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05 Молоко - 2 Пересчитываем на 1 килограмм. Состав на 1 кг сырья: Мясо говядина – 250 гр. Мясо свинина полужирная – 700 гр. Яйцо – 30 гр. Соль нитритная – 20 гр. Сахар – 2 гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Молоко сухое – 20 гр. Добавки от меня: Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав - фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех) Аскорбиновая кислота 0.5 гр. Перец душистый 2 гр. Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб. Вода 130 гр. Вот и все. У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» - берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых - Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т. д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом :-) Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем. Смотрим что это значит в цифрах: Свинину разделяют на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас Допускается содержание не более 10% межмышечного жира. Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира. Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира. Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей. Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине. Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35% Так, вроде все описал, ни чего не забыл. Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине. Вот они.

3 . Этап

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы. Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

4 . Этап

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

5 . Этап

Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса. На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить.

6 . Этап

Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин. Говядинка пошла.

7 . Этап

Свининка с жирком пошла.

8 . Этап

Убираем в морозилку, что б не грелось.

9 . Этап

Так же в морозилке охлаждаем воду.

10 . Этап

Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет. В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду. Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил. Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму: 1. Говядину в хлам. 2. Специи и половина воды. 3. Перемешиваем тщательно. 4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее. 5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно! На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался. Вот колбасная эмульсия. Не забываем отслеживать температуру.

11 . Этап

Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик - полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь :-) Вот страдалец на отдыхе.

12 . Этап

А вот новый моторчик для блендера - Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то странно на фото :-)

13 . Этап

И опять про температуру, контролируйте, это важно.

14 . Этап

Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.

15 . Этап

Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов. Замачиваю.

16 . Этап

И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась... Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете... Вот результат.

17 . Этап

Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона. Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.

18 . Этап

Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы. Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.

19 . Этап

Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна.

20 . Этап

Укладываем батоны.

21 . Этап

Заливаем холодной водой. С верху чем ни будь притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.

22 . Этап

Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов. Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы. Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать :-)

23 . Этап

И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73. Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.

24 . Этап

По прошествии 48 минут варка закончена. Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развитий бактерий).

25 . Этап

Охлажденную колбасу осушаем на полотенце. Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать!

26 . Этап

Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.

27 . Этап

На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объеденье в общем :-) Ну вот и все, всем приятного аппетита!