Колбаса вареная «Докторская»

1. Этап

Ну с… Приступим… Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской». Говорят они следующие: «Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то можете посмотреть ее в моем дневнике. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 15 Мясо свинина нежирная - 60 Мясо свинина жирная - 25 Соль - 2,5 Сахар - 0,1 Селитра или Нитрит натрия - 0,03 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,03 ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 25 Мясо свинина полужирная - 70 Яйцо - 3 Соль - 2,09 Сахар - 0,2 Нитрит натрия - 0,0071 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05 Молоко - 2 Далее, современные не привожу, смысла нет. Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-) Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

2. Этап

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим. Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас. Дано по госту - ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 25 Мясо свинина полужирная - 70 Яйцо - 3 Соль - 2,09 Сахар - 0,2 Нитрит натрия - 0,0071 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05 Молоко - 2 Пересчитываем на 1 килограмм. Состав на 1 кг сырья: Мясо говядина – 250 гр. Мясо свинина полужирная – 700 гр. Яйцо – 30 гр. Соль нитритная – 20 гр. Сахар – 2 гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Молоко сухое – 20 гр. Добавки от меня: Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав - фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех) Аскорбиновая кислота 0.5 гр. Перец душистый 2 гр. Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб. Вода 130 гр. Вот и все. У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» - берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых - Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т. д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом :-) Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем. Смотрим что это значит в цифрах: Свинину разделяют на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас Допускается содержание не более 10% межмышечного жира. Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира. Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира. Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей. Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине. Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35% Так, вроде все описал, ни чего не забыл. Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине. Вот они.

3. Этап

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы. Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

4. Этап

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

5. Этап

Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса. На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить.

6. Этап

Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин. Говядинка пошла.

7. Этап

Свининка с жирком пошла.

8. Этап

Убираем в морозилку, что б не грелось.

9. Этап

Так же в морозилке охлаждаем воду.

10. Этап

Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет. В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду. Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил. Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму: 1. Говядину в хлам. 2. Специи и половина воды. 3. Перемешиваем тщательно. 4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее. 5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно! На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался. Вот колбасная эмульсия. Не забываем отслеживать температуру.

11. Этап

Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик - полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь :-) Вот страдалец на отдыхе.

12. Этап

А вот новый моторчик для блендера - Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то странно на фото :-)

13. Этап

И опять про температуру, контролируйте, это важно.

14. Этап

Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.

15. Этап

Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов. Замачиваю.

16. Этап

И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась... Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете... Вот результат.

17. Этап

Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона. Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.

18. Этап

Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы. Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.

19. Этап

Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна.

20. Этап

Укладываем батоны.

21. Этап

Заливаем холодной водой. С верху чем ни будь притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.

22. Этап

Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов. Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы. Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать :-)

23. Этап

И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73. Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.

24. Этап

По прошествии 48 минут варка закончена. Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развитий бактерий).

25. Этап

Охлажденную колбасу осушаем на полотенце. Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать!

26. Этап

Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.

27. Этап

На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объеденье в общем :-) Ну вот и все, всем приятного аппетита!