Кулич Андреевский

1. Этап

При использовании сухофруктов (вяленая вишня, клюква, изюм), цукатов в приготовлении теста их необходимо заблаговременно подготовить - вымыть, обсушить, очень крупный изюм разрезать пополам. За сутки вымочить в алкоголе, лишнюю влагу слить, просушить на сите. У меня этот шаг пропущен из-за отсутствия любителей изюма.

2. Этап

Для приготовления заварной основы теста нужно растереть 1 яйцо (С1) с 50 г сахара, отмерить примерно 100 г муки. Вскипятить 0,5 л молока, как только сойдет пар – заварить мукой при постоянном помешивании до консистенции густенького киселя, добавить смесь яйца и сахара, перемешать, чтобы было как можно меньше комочков, оставить охлаждаться, периодически помешивать, чтобы поверхность не подсыхала, охладить до теплого состояния. Если комки все же образовались - можно "пройтись" по ним погружным блендером - смесь станет однородной и гладкой.

3. Этап

Отвесить 80 г дрожжей, размять-растереть их руками, отмерить по 1 ст л (без верха) сахара и муки. Подогреть 100 мл молока (около 38С). В 3-х литровую кастрюлю влить молоко, добавить дрожжи, сахар и муку, перемешать до растворения, накрыть пленкой. Дрожжевая смесь будет созревать около 30-60 минут (зависит от температуры в помещении и силы дрожжей).

4. Этап

Соединить заварную основу и дрожжевую смесь, вымешать до однородности и оставить для брожения на 1,5-2 часа (время зависит от температуры в помещении и активности дрожжей!). Опара будет подходить, потом как бы замрет на одном месте и начнет опускаться вниз, важно не пропустить этот момент - опара готова!

5. Этап

Добавить в созревшую опару первую порцию "заливки": 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков, 2 стакана сахара, вымешать. Подмесить муку по необходимости, чтобы тесто было как на оладьи, накрыть пленкой. Оставить для брожения на 6 часов при температуре около 24 С. При более высокой температуре процесс брожения ускорится, при более низкой - займет более длительное время. В процессе созревания опары можно пару раз перемешать ее, чтобы обогатить кислородом. "Правильная" вызревшая опара имеет приятный, слегка винный запах, нет резкого запаха.

6. Этап

Добавить к тесту вторую порцию "заливки": 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков и 2 стакана сахара (оставшийся), 1 ч л соли, ванилин, вымешать до однородности и начать вмешивать порциями муку (оставшуюся от 2-х кг - количество смотреть по консистенции теста. Также необходимо оставить 1 стакан муки для сливочного масла). На этом этапе начинаем замес ложкой, затем помогаем скребком. Тесто сразу после замеса имеет липкую текстуру, его трудно собрать в шар и отделить от стенок посуды и рук. Все тесто делю примерно на 4 части и продолжаю замес в кухонной машине и хлебопечке одновременно, чтобы ускорить процесс вымешивания.

7. Этап

Для более быстрого и качественного вымешивания теста использую хлебопечку REDMOND в режиме "Тесто", вымешивание 15-20 минут, затем отключаю ХП.

8. Этап

Первое фото - тесто до замеса, второе фото - после замеса, виден сформированный каплеообразный колобок, структура гладкая, шелковистая.

9. Этап

Параллельно вымешиваю порцию теста при помощи насадка "крюк" в кухонной машине. Вымешанное тесто также имеет гладкую структуру. Время вымешивания зависит от скорости машины.

10. Этап

Оставленный 1 стакан муки соединить со сливочным маслом и маргарином комнатной температуры, перемешать до однородности. Таким образом подготовленное сливочное масло быстрее соединится с тестом в процессе вымешивания.

11. Этап

Все вымешанное тесто переложить в 7-л кастрюлю, оставить "отдохнуть" минут на 10-15, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым. Затем хорошенько вмесить жиры (смесь масла и маргарина). Этот этап можно сделать при помощи техники или минут 10 вымешивать тесто руками. Главное, чтобы жиры распределились по всему тесту и не было "непромесов". На этом этапе (если используете изюм) добавить вымытый и обсушенный изюм, припыленный мукой. У меня без изюма.

12. Этап

В теплом месте оставить тесто для первого подъема, накрыв полотенцем или пищевой пленкой, это займет примерно 1,5-2 часа.

13. Этап

Вот так выглядит тесто после расстойки. Тесто обмять (не месить) и поставить еще на одну расстойку.

14. Этап

Затем брать порцию теста, подкатать в шар, выложить в смазанную сливочным маслом и застеленную бумагой форму на 1/3 высоты, дно застелить 2 слоями бумаги. Оставить для подъема практически до верха формы (накрыв формы пленкой во избежание заветривания) и выпекать в разогретой до 180 С духовке до готовности - проба на сухую лучину. Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
 Куличи аккуратно вынимать из форм немного охлажденными, дать слегка остыть на решетке, снять бумагу, выложить на тканевую поверхность, периодически поворачивая, полностью охладить. Украсить по своему вкусу.

15. Этап

Точно отмерить все ингредиенты мне помогли весы от REDMOND. Может быть пригодится кому-то: начинаю замес теста на куличи где-то в 9 часов вечера, к полуночи ставлю для вызревания опару на 6 часов (где-то к 4 утра обязательно смотрю процесс вызревания, бывали случаи когда опара была готова раньше!) К обеду обычно куличи уже достаю из духовки! Легкой Вам выпечки!