Квашеные (солёные) помидоры в кастрюле

1 . Этап

ВЫБОР ПОМИДОРОВ И ПОДГОТОВКА Для засолки нужно брать толстошкурые, слегка недозревшие (бурые) помидоры. Тонкошкурые и слишком спелые и мягкие нужно исключить, они развалятся в процессе соления! У помидоров не должно быть видимых повреждений кожицы (царапин, вмятин и проч.). Я покупаю в магазине сорт "Томаты розовые" (на фото они самые!), выращенные в России - очень хорошо зарекомендовали себя при засолке и мариновании в банках на зиму! Перед закладкой помидоры необходимо тщательно вымыть и аккуратно у каждого помидора нужно сделать прокол деревянной зубочисткой в районе плодоножки глубиной около 2-х сантиметров

2 . Этап

ПОДГОТОВКА ЗЕЛЕНИ Зелень и чеснок также необходимо тщательно очистить от грязи и возможных насекомых, и промыть в воде.

3 . Этап

ВЫБОР ЁМКОСТИ И ТАРИРОВКА Для соления лучше взять эмалированную кастрюлю или ведро, обязательно с крышкой, либо пластиковую ёмкость (ведро) с крышкой, либо, как крайний вариант, посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую тару категорически нельзя использовать, поскольку она окисляется. Я использую пластиковое ведро с крышкой как на фото. Мой рецепт не привязан к определённому объёму ёмкости, либо к определённому количеству помидоров. Все ингредиенты рассчитаны либо от веса помидоров (1 кг), либо от количества рассола (литров), необходимого для заливки. Чтобы определить количество рассола, необходимо провести тарировку. В выбранную вами тару для засолки укладываем плотно помидоры, затем с помощью мерной ёмкости заливаем её водой до краёв посуды, чтобы узнать, сколько рассола войдет в тару вместе с помидорами. Полученное фактическое количество округляем до целого в сторону увеличения. Например, вместилось 2,8 литра – значит, будем варить 3 литра рассола. Количество помидоров, которые вошли в вашу тару, просто необходимо взвесить для более точного определения количества зелени на засолку, либо взять его на глазок.

4 . Этап

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА На 1 литр рассола вам понадобится: 1 чайная ложка сахара, 2 столовых ложки поваренной соли с небольшой горкой (не использовать йодированную соль и очень мелкую соль «Экстра»), 2-3 горошины душистого перца, 4-5 горошин черного перца, 1 чайная ложка семян горчицы, пару лавровых листиков. Отмеряем нужное количество воды, бросаем туда перец, горчицу и лавровый лист, доводим до кипения и растворяем сахар и соль, затем даём рассолу покипеть 1-2 минуты и ставим его остывать до комнатной температуры. Для ускорения процесса засолки можно залить помидоры и горячим рассолом, но при этом, как минимум, рука должна терпеть, когда пробуете его температуру на ощупь, иначе помидоры с зеленью просто сварятся.

5 . Этап

УКЛАДКА И ЗАСОЛКА Для засолки вам понадобится: 4 листа хрена (пару на дно кастрюли и пару, чтобы укрыть помидоры сверху), зонтики укропа, веточки сельдерея (обычного, не черешкового), листики смородины и вишни, чеснок (зубчики разрезаем вдоль, а если крупный, то можно поперёк на несколько кусочков). Что касается количества, то на 1 кг помидоров берём 2-3 зубчика чеснока, пару зонтиков укропа, стебель сельдерея, по 2 листика смородины и вишни. Тщательно моем тару для засолки.. Устилаем дно листьями хрена, раскладываем порезанный чеснок, по паре листиков смородины и вишни, кладём укроп и сельдерей, затем плотно укладываем помидоры, чтобы они потом не всплывали. Уложив 1 слой помидоров, сверху опять кладем укроп, сельдерей, чеснок, листья смородины и вишни и потом опять помидоры, заполняя кастрюлю до верха. Затем заливаем помидоры приготовленным рассолом вместе с перцем, горчицей и лавровым листом, закрываем их сверху листами хрена и плотно закрываем крышку кастрюли. До того как помидоры просолятся (минимум 5-7 дней) нужно держать кастрюлю при комнатной температуре, ну а после убрать её в прохладное место или в холодильник. Можно солить помидоры и без хрена (если негде взять), но тогда сверху помидоров необходимо расстелить марлю т. к. в процессе квашения может образовываться плесень, которую периодически надо будет удалять. Просто хрен - прекрасный антисептик, который не даёт плесени развиваться. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!