Морковный хлеб на закваске

1. Этап

Самый первый шаг начинается за 12-16-20 часов до замеса хлеба. Хотя нет, начинается первый шаг еще раньше, он начинается с создания закваски. О том как сделать закваску подробно написано на многих ресурсах, принцип везде примерно одинаковый, моя закваска чисто ржаная. Приготовление закваски займет 4-6 дней. Я готовила по методу Гаврилы и Татьяны Ждановых (ржаная мука, вода, мед). Для приготовления хлеба на закваске нужен так называемый "стартер", это небольшая часть от готовой закваски. Достаем стартер из холодильника и оставляем на пару часов при комнатной температуре. В глубокой миске перемешиваем 160 мл теплой воды с 30 гр стартера и 160 гр ржаной муки, затягиваем пленкой или накрываем крышкой и оставляем на 12-15-20 часов в теплом месте. Количество времени зависит от "возраста" вашей закваски, если она только недавно сделана, то понадобится больше времени, если она уже "бывалая", то меньше. Я обычно закваску оставляю на ночь.

2. Этап

Отмеряем необходимое количество семян. В исходном варианте рецепта тыквенные семечки отсутствовали, я добавила их, при этом в 2 раза уменьшив количество кунжута.

3. Этап

Заливаем семена горячей водой так, что бы они были полностью покрыты. Автор исходного рецепта рекомендует замачивать на 4 часа и более. Я забыла заранее поставить семена, поэтому замочила их на полтора часа.

4. Этап

По прошествии времени откидываем семена на дуршлаг и даем стечь воде.

5. Этап

Чистим морковь.

6. Этап

Натираем морковь на мелкой терке.

7. Этап

Отмеряем необходимое количество ржаной муки.

8. Этап

В исходном рецепте рекомендуется взять либо цельнозерновую пшеничную муку, либо муку 1 сорта. Поскольку у меня есть и та и другая, я решила взять 120 грамм цельнозерновой пшеничной муки...

9. Этап

... и 120 грамм пшеничной муки 1 сорта. Я все отмеряю в одной емкости, можно увидеть как различается мука на цвету.

10. Этап

Просеиваем муку для обогащения кислородом. Частички зерна не выбрасываем отправляем обратно в муку.

11. Этап

Настало время вернуться к нашей закваске, посмотрите как она увеличилась в размерах, имеет приятный запах и густую консистенцию.

12. Этап

Отмеряем 300 грамм готовой закваски.

13. Этап

То что осталось убираем в баночку и в холодильник, это наш стартер для следующего хлеба.

14. Этап

Отмеряем необходимое количество соли.

15. Этап

Отмеряем необходимое количество теплой воды.

16. Этап

Поскольку у меня нет мощного комбайна для замеса теста, я замешиваю либо руками, либо в хлебопечке на режиме "тесто". Сегодня мой выбор пал на замес в хлебопечке. В моей модели хлебопечи (Redmond) нужно сначала закладывать жидкие ингредиенты, потом сухие. Действуйте в соответствии с инструкцией к своему прибору\либо используйте комбайн\ручной замес. Опытные хлебопеки советуют добавлять воду в тесто постепенно, добиваясь необходимой консистенции теста, может понадобиться больше или меньше воды. Когда я замешиваю руками, я придерживаюсь этого правила, при замесе в хлебопечи, я не всегда придерживаюсь этого и иногда выливаю всю жидкость разом и при необходимости в процессе замеса добавляю еще. Заливаем теплую воду.

17. Этап

Засыпаем соль.

18. Этап

Добавляем закваску.

19. Этап

Добавляем зерна.

20. Этап

Добавляем тертую морковь.

21. Этап

Добавляем муку. Количество муки не регулируется, добавлять больше или меньше не стоит, тут принцип как с водой не срабатывает :)

22. Этап

Готово! Включаем чудо-аппарат и запускаем режим тесто. Здесь очень внимательно следим за тестом, я не сторонник того, что можно запустить режим тесто и пойти спать на весь период работы режима.

23. Этап

Замес в моей хлебопечи занимает примерно 15-10 минут (хотя встроенная программа на полтора часа), все это время следим за консистенцией, при необходимости добавляем водички. Цель использования этого режима, просто все очень хорошо перемешать. Когда она достигнута, останавливаем режим.

24. Этап

Вот такое у меня получилось тесто после 15 минут замеса в хлебопечке. Тесто не должно быть тугим или сильно влажным.

25. Этап

Накрываем емкость с тестом полотенцем и оставляем отдохнуть на 20-30 минут.

26. Этап

Рабочую поверхность посыпать мукой.

27. Этап

Подготовить емкости для расстойки теста. Это могут быть как специальные расстоечные корзины (на фото справа), так и просто миски или корзины для фруктов (моя корзина на фото слева немного великовата для такого количества теста как в этом морковном хлебе). Главное преимущество расстойки в емкости, а не просто на противне - заготовка не расплывается, а растет вверх.

28. Этап

Емкости для расстойки застилаем чистыми кухонными полотенцами и ОБИЛЬНО посыпаем мукой. В этот раз я не слишком обильно посыпала, поэтому тесто, которое расстаивалось в корзине сложно отходило от ткани.

29. Этап

Извлекаем тесто, делим на две части, формируем наши заготовки. Обращаю ваше внимание, тесто достаточно липкое. Будет проще работать с ним руками, смоченными холодной водой. Помещаем заготовки в подготовленные емкости для расстойки швом вверх (на моих заготовках особо никакого шва нет).

30. Этап

Накрываем и ставим в теплое место на расстойку на 2-4 часа, именно за это время заготовки должны увеличиться в размерах в 2 раза. Проверяем насколько подошел хлеб следующим способом: Слегка нажимаем пальцем на наше тесто и смотрим на образовавшееся углубление: а) Тесто еще не подошло - углубление очень быстро поднимается, б) Тесто прекрасно подошло - углубление не быстро, но поднимается, в) Тесто перестояло - углубление не поднимается, тесто оседает (не отчаиваемся и скорее его в духовку, будет не слишком высоким, но вкусным)

31. Этап

Итак, поздравляю, наш будущий хлеб расстоялся, переходим к еще одному ответственному и завершающему шагу - выпечке!

32. Этап

Хлеб выпекается с паром, а это значит, что мы ставим разогревать духовку до 250 градусов, а на ее дно ставим сухую сковороду или другую емкость (не подверженную коррозии в следствие нагрева до высокой температуры), в которой мы будем создавать пар.

33. Этап

Перекладываем заготовки на противень, застеленный бумагой. Просто переворачиваем наши емкости на бумагу вверх дном и отклеиваем полотенца. Если верх заготовок от отклеивания полотенец слегка пострадал, пригладьте его мокрой рукой или лопаткой. Делаем надрезы. Обычно я делаю их куда меньше по количеству, сегодня просто было настроение поэкспериментировать.

34. Этап

Кипятим воду, наливаем 1 стакан... и вспоминаем на про нашу уже прогревшуюся духовку. Ставим наши заготовки на противне в духовку, быстро и аккуратно выливаем стакан кипятка в стоящую на дне духовки сковороду и очень быстро закрываем духовку.

35. Этап

Выпекаем при 250 градусах 15 минут с паром, потом вынимаем емкость, стоящую на дне духовки и выпекаем еще 50-55 минут при температуре 180 градусов. В исходном рецепте рекомендовалось выпекать при 200 градусах 45 минут, я зная свою духовку температуру снизила, а время увеличила. Если вы заметите, что хлеб сильно зарумянился, накройте его сложенным вдвое и смоченным в холодной воде бумажным полотенцем. Или, уже готовый хлеб во время остывания можно накрыть влажным полотенцем.

36. Этап

Достаем наш хлеб из духовки и проверяем готовность - готовый пропеченный хлеб имеет глухой звук, если постучать по корочке снизу. Остужаем готовый хлеб на решетке. Не готовый, плохо звучащий хлеб - отправляем еще в духовку.

37. Этап

Поздравляю, мы вместе прошли путь приготовления морковного хлеба на закваске и вот такая красота у нас получилась!

38. Этап

Готовый остывший хлеб заворачиваем в чистую ткань. Я стараюсь хранить хлеб в бумажных или тканевых мешках. При хранении в целофане, корочка хлеба становится не такой хрустящей.