Подливка из баранины с овощами

1. Этап

Острота подливки не сильная получается, если вам не нравится остринка небольшая, то количество всех перцев уполовиньте. Количество привожу на шестилитровый казан, под свой объем сами пересчитаете. Если нет казана, то сее легко обходится кастрюлей и сковородкой. Нам потребуется вот такой набор продуктов и специй: 1. Баранина - 500 гр. 2. Курдюк или жир с баранины – 150 гр. 3. Шампиньоны – 1400 гр. 4. Перец болгарский – 1800 гр. 5. Кабачок – 2 шт. средние. 6. Лук – 6 шт. 7. Морковка – 4 шт. 8. Томатная паста – 360 гр. 9. Сметана – 315 гр. 10. Масло сливочное – 100 гр. 11. Масло растительное – 50 гр. 12. Перец чили – 2 шт. 13. Паприка сладкая – 20 гр. 14. Перец красный молотый, острый – 2 ч. л. я каенский использую. 15. Смесь перцев молотая – 2ч. л. 16. Зира – 1 ч. л. 17. Уцхо сунели – 2 ч. л. 18. Кориандр – 2 ч. л. 19. Мука – 3 ст. л. 20. Соль по вкусу.

2. Этап

Ну приступим. Сначала порежем мясо и бараний жир, сегодня без курдюка делал, так как жирка и так хватило. Мясо режем не крупно, на фото видно как.

3. Этап

Закидываем жирок в казан и вытапливаем его. Если нет ни жира ни курдюка то используем рафинированное растительное масло.

4. Этап

Пока жирок вытапливается займемся грибами, крупно режем их и в сотейник укладываем жарить. Жарим на смеси сливочного и растительного масла, на сильном огне. Они долго жарятся, пока вся влага уйдет…

5. Этап

Пока занимались грибами жирок вытопился.

6. Этап

Вынимаем шкварки и поступаем с ними так как они заслуживают.

7. Этап

В сильно разогретый жир закидываем мясо, закидываем не большими партиями, и обжариваем.

8. Этап

Пока мясо жарится не забываем помешивать грибы.

9. Этап

Мясо не сильно жарим, аккуратно. Куски у нас не большие, не «пересушите». Жарим вот до такого состояния. Жареное мясо в отдельную мисочку складываем.

10. Этап

Вот по ближе сфотографировал «степень прожарки» в дневном свете.

11. Этап

Пока жарилось мясо режем овощи, все кубиком, кроме лука, лук четверть кольцами. Ну на фото видно как.

12. Этап

И так, с мясом закончили, если в казане мало жира осталось доливаем рафинированного растительного масла. Закидываем лук и сразу перемешиваем, что б весь искупался во вкуснейшим жире. Забыл написать, казан везде на максимальном огне стоит.

13. Этап

Пока лук обжаривается доводим грибы до вот такого румяного состояния и снимаем с огня.

14. Этап

Когда лук усядет на треть вводим морковку. Не забываем мешать, что б ничего не подгорало.

15. Этап

Пока лук с морковкой жарятся займемся специями. Берем ступку и кладем в нее зиру.

16. Этап

Уцхо сунели.

17. Этап

Кориандр.

18. Этап

Давим все это в ступке, не сильно, что б зира «раскрылась». Режем чили перец меленьким кубиком.

19. Этап

И вводим специи в казан.

20. Этап

Туда же Чили и тщательно перемешиваем. Далее минут пять жарим помешивая.

21. Этап

Теперь дошла очередь до перца болгарского, в казан его.

22. Этап

Перемешиваем и ждем пока он не даст обильно сок. Помешивать не забывайте.

23. Этап

Когда перец даст сок активно, отправляем кабачок туда. Ждем когда кабачок тоже сок даст.

24. Этап

Ну вот, овощная основа готова. Закидываем в нее мясо.

25. Этап

Вводим грибы. Не забывает кипятком со сковородки смыть вусняшку.

26. Этап

Добавляем смесь перцев.

27. Этап

Острый красный, каенский.

28. Этап

Паприку сладкую.

29. Этап

Солим, соли надо как на суп такого же объема, этого не хватит, в самом конце финально выровняем.

30. Этап

Ну вот практически все готово. Ждем когда мясо и грибы прогреются и закипят.

31. Этап

Как закипит добавляем кипятка. Примерно что б на сантиметр покрыло. Переставляем на маленькую конфорку и оставляем на не большом пробульке на пол часа. Изредка помешивайте. Потом еще пол часа стоять будет, в общей сложности час всего. Сее надо что б лук – кабачок и частично перец практически растворились, в этом весь и смак.

32. Этап

Пока тихонечко булькает мы займемся загустителем. Загустителем будет выступать золотистый ру. Для справки: Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета. Золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета. Красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки. Берем муку и в сковородку ее. На фото на одну ложку больше, не обращайте внимание, мне лишняя ложка еще для другого блюда нужна была.

33. Этап

На не сильном огне обжариваем муку вот до такого цвета, добавляем сливочное масло.

34. Этап

Тщательно размешиваем.

35. Этап

Вот до такого состояния, все, золотистый ру готов.

36. Этап

Прошло пол часа, добавляем томатную пасту и перемешиваем. Ждем 5 мин.

37. Этап

Вводим сметану, и еще 10 минут ждем. Не забываем тщательно мешать.

38. Этап

Добавляем ру, и очень, очень! хорошо размешиваем. И еще 15 минут ждем, что б все поженилось и ру полностью разошелся. Выравниваем финально на соль.

39. Этап

Прошло 15 минут, наша подливка готова, правда она не очень фотогенична. Но что поделаешь, главное вкуснейшая выходит.

40. Этап

Вот так она на тарелочке уютно себя чувствует в соседстве с гречкой. Ну вот и все, всем приятного аппетита!