Пористые конфеты

1. Этап

Смешать сахар, воду и мед. Если Вы используете, как и я, сахар-рафинад Мистраль, то дайте минут 5 постоять, чтобы сахар впитал в себя воду. В некоторых вариантах этого рецепта вместо меда идет кукурузный сироп. Но, во-первых, его труднее найти, а во вторых, инвертные сахара (которые являются главными составляющими сиропа) в естественном виде встречаются в меде. Поэтому я отдаю предпочтение последнему. Однако выбор за Вами! Перелить смесь в достаточно большую кастрюлю или сотейник (это очень важно, потому что после добавления в карамель соды смесь увеличится в объеме в несколько раз), поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании добиться полного растворения сахара.

2. Этап

Довести до кипения. После того, как смесь закипела, перемешивать нельзя! Увариваем карамель до температуры 150 градусов. Для этого используем специальный термометр. Обычно карамель варится 11-13 минут.

3. Этап

При отсутствии термометра готовность карамели проверяем следующим образом: капаем с ложки карамель в холодную воду; если получился твердый шарик, карамель готова. (Не путайте с мягким шариком: после остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик. Из твердого - нет.) Карамель должна быть золотистого цвета, не доводите до коричневого, в противном случае конфеты будут горчить.

4. Этап

Когда карамель готова, аккуратно добавить соду (можно предварительно просеять ее, чтобы избежать комочков). БЫСТРО, но ТЩАТЕЛЬНО (чтобы не было привкуса соды) перемешать и вылить в предварительно подготовленную форму. Теперь про форму: она должна быть небольшая, иначе от пористой структуры не останется и следа. Оптимальная форма 9X13, у меня форма круглая диаметром 22 см. Настоятельно рекомендую использовать силиконовую форму, карамель из нее потом "выпрыгивает". (У меня был неудачный опыт использования металлической формы с антипригарным покрытием.) В любом случае, что бы Вы ни использовали: силиконовую, металлическую форму или прокладывали форму фольгой/пергаментом, всегда ОБИЛЬНО смазывайте растительным маслом! Еще один очень важный момент: после того как карамель перелили в форму, с ней НИЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕЛЬЗЯ (не разравнивать, не перемешивать).

5. Этап

Остудить до комнатной температуры. Я охлаждаю в холодильнике. Пока карамель застывает, растопить шоколад (в микроволновке или на водяной бане) и добавить в него корицу, тщательно перемешать. Остывшую карамель разломать на кусочки. Она очень нежная, поэтому красиво нарезать у вас не получится. Смазать шоколадом (можно погрузить в шоколад, так больше будет похоже на конфеты). Сверху посыпать карамельной крошкой, которая образовалась после разламывания). Поставить в холодильник. В моем случае конфеты больше похожи на пирожные, но именно так я и задумывала. Кстати, вместо корицы можно использовать крупную морскую соль, просто посыпьте ее сверху на шоколад, очень вкусно и контрастно. Конфеты хранить в герметичном контейнере.