Щи кислые с томлёным приварком

1. Этап

Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком. Ну, по порядку. В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.

2. Этап

Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.

3. Этап

Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше. Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой водой уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее. Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит. Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную. Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится. Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.

4. Этап

О приварке. Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый. Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком. Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати. Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.

5. Этап

На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.

6. Этап

Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку. Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.

7. Этап

Через полтора часа. А аромат то какой!!!

8. Этап

И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.

9. Этап

Вот такая картинка будет по истечении двух часов.

10. Этап

В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.

11. Этап

Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить. «Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю! Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!

12. Этап

И как только картошка готова – выкладываю кастрюлю приварок. У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.

13. Этап

Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль. Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.

14. Этап

Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности. Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку. И вот через полчаса.

15. Этап

Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий допускались к столу. Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак. НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно. По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.