Name: Сыр Драй Джек
Yield: 1
Ingredients: Молоко - 6 л; Закваска - 6 л; Хлорид кальция - 1 г; Сычужный фермент - 1 г; Соль - 2 ст. л.; Какао-порошок - 2 ст. л.; Натуральный кофе - 1 ч. л.; Перец черный - 1 ч. л.; Масло оливковое - 3 ст. л.; Вода - 3 л

Информация о рецепте

Приготовление:

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Сыр Драй Джек

1. Молоко - 6 л

2. Закваска - 6 л

3. Хлорид кальция - 1 г

4. Сычужный фермент - 1 г

5. Соль - 2 ст. л.

6. Какао-порошок - 2 ст. л.

7. Натуральный кофе - 1 ч. л.

8. Перец черный - 1 ч. л.

9. Масло оливковое - 3 ст. л.

10. Вода - 3 л

Как вкусно приготовить - Сыр Драй Джек

1. Этап

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Внести закваску. Если у Вас нет специальной закваски для сыра, воспользуйтесь сметаной и натуральным йогуртом (на 6 литров 3 ст. л. сметаны и 3 ст. л. йогурта). Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.

2. Этап

Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

3. Этап

Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 градусов. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

1. Этап. Сыр Драй Джек: Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 градусов. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

4. Этап

Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

1. Этап. Сыр Драй Джек: Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

5. Этап

Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

1. Этап. Сыр Драй Джек: Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 градусов. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

6. Этап

Выложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное тканью. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.

7. Этап

Соберите сырную массу в ткани в шар

8. Этап

Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани

9. Этап

Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2.5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов

10. Этап

После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным "пупком" от узла.

1. Этап. Сыр Драй Джек: После прессования получается сырная голова. Сверху Вы увидете следы от ткани с характерным

11. Этап

Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня)

1. Этап. Сыр Драй Джек: Снизу и с боков гладкий. Сыр держите в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон (3-4 дня)

12. Этап

Тем временем приготовьте обмазку. Смешайте кокао, кофе и перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. добавьте еще масла. Теперь пришла пора испачкать руки. Руками равномерно обмажьте сыр. Через 2-3 дня повторите обмазку.