Сырокопченая колбаса

1 . Этап

1. Приготовить сырокопченую колбасу не так просто. Для начала нам нужно подготовить фарш: пропускаем через мясорубку говядину и жирную свинину. Добавляем измельченный чеснок, перец (можно смесь перцев), мускатный орех, глюкозу, стартовые культуры (убивают "плохую" микрофлору и бактерии), фосфат (без него не получится добиться нужной консистенции) и обязательно нитритную соль. Хорошо замешиваем фарш , а отдельно замачиваем чрева свиные.

2 . Этап

2. Фарш должен быть густым и рыхлым. Он должен липнуть к рукам. Оставляем его на 20 минут, после чего можно приступать к процессу наполнения.

3 . Этап

3. Чрева нужно очень плотно заполнять и крепко завязывать по краям. Форму и размер вы придаете сами. Я люблю колбаски небольшого размера, чтобы их удобно было коптить в моей мини-коптильне. Они получаются серого цвета, это "работает" нитритная соль. Так и должно быть, а розовый цвет и кислинку колбасе придадут стартовые культуры, но уже в процессе созревания. Я помещаю все колбаски в пакет и убираю их в темное место на 20 часов.

4 . Этап

4. Открываю через время: видно, что колбаса начала приобретать нужный розовый цвет. Я недавно узнала, что в закрытом плотном пакете они быстрее вялится. Не бойтесь о том, что они могут пропасть или "задохнуться", этого не произойдет, поскольку в процессе участвует соль и стартовые культуры. Все это в открытой продаже и доступно для приобретения любому покупателю.

5 . Этап

5. Когда колбаса станет розово-красной, отправляем ее коптиться привычным для вас способом. У меня небольшая коптильня с терморегулятором. Я часто пользуюсь жидким дымом, а вы коптите так, как делаете это обычно. Я коптила колбасу около 6 часов, после чего оставила на 10 часов проветриваться.