Тарт Тройная груша

1. Этап

Груши (лучше их подготовить накануне) почистить и нарезать на половинки. Вино смешать с сахаром и специями, довести до кипения.

2. Этап

Положить в вино груши, прокипятить 5 минут, снять с огня. Дать остыть (груши не вынимать). Из остывшего сиропа вынуть груши, прокипятить сироп 10-15 мин., положить в него груши, снова прокипятить 5 мин. Снова остудить. Таким способом груши будут очень мягкими, но с ними будет удобно работать.

3. Этап

Основное правило приготовления теста: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ! За несколько часов до замешивания теста нужно: просеять муку, смешать ее с сахаром, холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все это можно сложить в чашу миксера, туда же положить насадку, которым будет делаться тесто и отправить в холодильник охлаждаться.

4. Этап

Яйцо разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности, поставить в холодильник. Затем, достаем охлажденные мучные продукты: муку, смешанную с маслом, превратить в крошку в стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом.

5. Этап

И... выложить тесто на рабочую поверхность. Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро, тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает - значит, в какой-то момент его перегрели.

6. Этап

Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час. Охлажденное и вылежанное тесто раскатать до толщины - 1 мм (для начинающих - 3 мм!), предварительно согрев его 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности)!

7. Этап

Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы. Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно.

8. Этап

Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут. Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова. Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа.

9. Этап

Основу застелить пленкой (для микроволновок) крест-накрест (у меня кончилась и я использовала тонкий тефлоновый лист для выпечки!). Засыпать рисом. Я пекла 2 основы, первую не сфотографировала, вспомнила на второй! Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час. Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку! Он хрупкий!

10. Этап

Желатин замочить в винно-грушевом отваре. (Согласно инструкции на вашей пачке!)

11. Этап

Для ганаша: шоколад растопить на водяной бане. 100 г полученного пюре (150 г грушевых половинок соединить со 150 г пряного винного сиропа. Пюрировать блендером. Процедить!) подогреть и соединить с шоколадом (подогревая и то, и другое, мы добиваемся довольно жидкой консистенции ганаша, который удобно будет вылить в форму ровным слоем). Все размешать до полной однородности, добавить сливочное масло и ликер. Мешать, пока смесь не станет гладкой и блестящей.

12. Этап

Сразу вылить в подготовленную остывшую основу. Поставить в холодильник. Для сравнения толщины теста положила шпажку.

13. Этап

50 г подготовленного ранее пюре подогреть, растворить в нем отжатый желатин. Добавить оставшееся пюре. Размешать, остудить. Сливки взбить. Смешать с остывшим пюре, осторожно, но тщательно перемешать венчиком.

14. Этап

Вылить на тарт вровень с бортиками, сгладить спатулой. Поставить в морозилку на 1-2 часа. (Я этот шаг пропустила, потом мне было очень трудно разрезать красиво тарт!). Груши тонко нарезать, в идеале 1 мм толщиной, выложить спиралью поверх крема баваруаз (для этого торт обязательно нужно предварительно заморозить). Для придания блеска можно использовать желе для торта либо смазать горячим конфитюром, а можно оставить так! Украсить специями из сиропа, шоколадом.