Тарт Тройная груша

1 . Этап

Груши (лучше их подготовить накануне) почистить и нарезать на половинки. Вино смешать с сахаром и специями, довести до кипения.

2 . Этап

Положить в вино груши, прокипятить 5 минут, снять с огня. Дать остыть (груши не вынимать). Из остывшего сиропа вынуть груши, прокипятить сироп 10-15 мин., положить в него груши, снова прокипятить 5 мин. Снова остудить. Таким способом груши будут очень мягкими, но с ними будет удобно работать.

3 . Этап

Основное правило приготовления теста: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ! За несколько часов до замешивания теста нужно: просеять муку, смешать ее с сахаром, холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все это можно сложить в чашу миксера, туда же положить насадку, которым будет делаться тесто и отправить в холодильник охлаждаться.

4 . Этап

Яйцо разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности, поставить в холодильник. Затем, достаем охлажденные мучные продукты: муку, смешанную с маслом, превратить в крошку в стационарном миксере - насадкой К (гитара), ножом. Манипуляций с тестом - самый необходимый минимум. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом.

5 . Этап

И... выложить тесто на рабочую поверхность. Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро, тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает - значит, в какой-то момент его перегрели.

6 . Этап

Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час. Охлажденное и вылежанное тесто раскатать до толщины - 1 мм (для начинающих - 3 мм!), предварительно согрев его 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности)!

7 . Этап

Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы. Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа "сядет" слишком сильно.

8 . Этап

Пусть тесто само "осядет" в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут. Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова. Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа.

9 . Этап

Основу застелить пленкой (для микроволновок) крест-накрест (у меня кончилась и я использовала тонкий тефлоновый лист для выпечки!). Засыпать рисом. Я пекла 2 основы, первую не сфотографировала, вспомнила на второй! Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час. Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку! Он хрупкий!

10 . Этап

Желатин замочить в винно-грушевом отваре. (Согласно инструкции на вашей пачке!)

11 . Этап

Для ганаша: шоколад растопить на водяной бане. 100 г полученного пюре (150 г грушевых половинок соединить со 150 г пряного винного сиропа. Пюрировать блендером. Процедить!) подогреть и соединить с шоколадом (подогревая и то, и другое, мы добиваемся довольно жидкой консистенции ганаша, который удобно будет вылить в форму ровным слоем). Все размешать до полной однородности, добавить сливочное масло и ликер. Мешать, пока смесь не станет гладкой и блестящей.

12 . Этап

Сразу вылить в подготовленную остывшую основу. Поставить в холодильник. Для сравнения толщины теста положила шпажку.

13 . Этап

50 г подготовленного ранее пюре подогреть, растворить в нем отжатый желатин. Добавить оставшееся пюре. Размешать, остудить. Сливки взбить. Смешать с остывшим пюре, осторожно, но тщательно перемешать венчиком.

14 . Этап

Вылить на тарт вровень с бортиками, сгладить спатулой. Поставить в морозилку на 1-2 часа. (Я этот шаг пропустила, потом мне было очень трудно разрезать красиво тарт!). Груши тонко нарезать, в идеале 1 мм толщиной, выложить спиралью поверх крема баваруаз (для этого торт обязательно нужно предварительно заморозить). Для придания блеска можно использовать желе для торта либо смазать горячим конфитюром, а можно оставить так! Украсить специями из сиропа, шоколадом.