Торт «Роял» от знаменитого Фредерика Каселя

1 . Этап

При помощи блендера смолоть миндаль не очень мелко, пусть попадаются и кусочки орешка. В миску просеять муку с сахарной пудрой и добавить молотый миндаль. Взбиваем яичные белки, добавляя малыми порциями сахар. На помощь мне пришел мой новый помощник -Планетарный миксер KitchenAid. Именно при приготовлении этого торта я воспользовалась им в первый раз. Взбиваем белки в упругую меренгу, у меня на это ушло минут 15. Соединяем аккуратно меренгу с сухими ингредиентами, перемешивая лопаткой вращательными движениями.

2 . Этап

Для пралине: распределяем орехи на противне в один слой и подсушиваем в духовке примерно 20 минут (температура около 170° С). Остужаем. Одновременно с этим доводим сахар с водой в сотейнике до 121 ° С (пользуемся обязательно термометром и весами при приготовлении подобных рецептов). Добавляем семена ванили, подсушенные орехи и карамелизируем их до красивого янтарного цвета. Смазываем форму (у меня стеклянная) растительным маслом, выкладываем пралине. Когда остынет, смолоть в блендере или кофемолке в мелкую крошку. Хранить пралине нужно в холодильнике и используем по мере необходимости. Пралине получается достаточно много, можно использовать и для других рецептов или же сразу уменьшайте пропорционально ингредиенты. Далее нужно растопить шоколад на водяной бане. Добавить в растопленный шоколад пралине, затем добавить измельченные тонкие вафли или воздушный рис и аккуратно перемешиваем. Хрустящий слой с пралине готов.

3 . Этап

Выложить тесто на противень (30Х40), застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 °C, в течение от 8 до 10 минут. Охлаждаем. Вырезаем 2 квадрата со сторонами 17х17 см. Т. к. я готовила большой торт, то я выпекала 2 больших коржа, потом просто подрезала края. Смысл в том, что коржи должны быть меньше формы примерно на 1 см. На один из бисквитов сразу наносим хрустящий слой и убираем в мороз.

4 . Этап

Из молока, желтка и сахара варим крем англез (заварной крем). Остужаем до 35°C. Шоколад растопить на водяной бане и смешать со 150 г подогретых сливок (примерно 30°C). Пробиваем блендером, получился ганаш. Смешиваем ганаш с остывшим заварным кремом.

5 . Этап

Оставшиеся сливки взбиваем в до пик. Соединяем шоколадную основу мусса и взбитые сливки. Мусс нужно использовать сразу. Т. е. нужно собрать торт.

6 . Этап

В форму 18х18 см на дно укладываем бисквит, покрытый хрустящим слоем (который мы убирали в холодильник). Края бисквита не касаются стенок формы (я писала выше). Затем выливаем немного мусса, так чтоб слой над бисквитом был примерно 0,5-0,7 см. Выкладываем второй бисквит на мусс, и заливаем оставшимся муссом, разравниваем. Убираем в морозилку (у меня на ночь).

7 . Этап

Готовим глазурь (можно приготовить свою любимую, а можно воспользоваться этим рецептом): Желатин заливаем водой и оставляем набухать, затем распускаем на водяной бане (не кипятим). В кастрюле смешиваем воду (100г), сахар, порошок какао и сливки. Доводим до кипения и варим в течение 1 минуты. Выключаем газ. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем тщательно, остужаем и убираем глазурь на ночь в холодильник.

8 . Этап

Перед использованием глазурь нагреваем до 30-35С. Покрываем наш торт глазурью и украшаем на свой вкус.