Весенний шашлык

1 . Этап

Ой, куда это меня понесло?! Да! По-поводу погоды… Зима НА Бессарабии, в этом году отступила раньше намеченного срока и свой юбилей я планировал отметить первыми, в сезоне, дворовыми шашлыками, но 28 февраля выдалось с утра промозгло – мерзопакостным и внесло таки свои коррективы в наши радужные планы…

2 . Этап

… Пришлось нехотя заползать обратно в конуру, то бишь на кухню. И готовить зимний вариант на электро- шашлычнице. Но шашлык получился настолько отменным, что улетела и вторая порция мяса, замаринованного для завтрашнего корпоратива. А остро-сладкий соус, придуманный по ходу приготовления, побил все рекорды копирования на бумагу за один вечер и рассеял последние сомнения :- печатать или нет такой избитый рецепт, как шашлык. Фотографии сразу не сделал, поэтому для них придётся готовить заново, как раз к Вашему празднику. Прошу к столу… Двадцать пять лет назад, когда я из опостылевшей, многоэтажной коробки перебрался на частное подворье, шашлык из экзотики превратился в привычный атрибут каждого, сколь – нибудь значимого, застолья. Через первые полгода он даже поднадоел и пришлось срочно менять или чередовать его с пловом, ухой, лагманом и прочим барбекю. Рецептов шашлыка было испробовано, проверено, отсеяно и взято на вооружение великое множество. И на уксусе, и на минералке, и на майонезе, и на кефире, и на луковом пюре, и на киви, и на всех цитрусовых. Попадались очень вкусные варианты, но у всех были как плюсы, так и минусы. Исходя из этих проб и ошибок, был выбран именно этот способ мариновки и приготовления мяса. Я уже не помню автора основы этого рецепта, но безмерно ему благодарен т. к. минусов в этом варианте я не вижу. Итак, начнём… Ближе к празднику, 7-го, погода опомнилась и подарила настоящий весенний день.

3 . Этап

Я им и воспользовался… Споры о мясе, используемом для шашлыков, изначально не верны. Сколько национальностей, столько и способов приготовления. Пельмени, как мне не жаль, тоже не НАШЕ блюдо и исконный фарш там ближе таки к рыбе, чем к мясу. Так и здесь… Мясо берите на свой вкус: телятина, баранина, свинина. Только не говядина т. к. шашлык будет резиновым. Баранину я люблю только в курбане и каварме. И – то, когда готовлю сам или мои кумовья, коренные болгары. Но это не тот случай, и я беру свиную лопатку, не жирную шею или кострец, да даже вырезка, поверьте, не будет привычно сухой после этого маринада.

4 . Этап

В зтот раз я взял вот такое красивое яблочко. Ещё парное, пришлось даже охлаждать. Подготавливаем всё необходимое…

5 . Этап

Нарезаем мясо пластинками примерно 4х4х8 см поперёк волокон. Попутно удаляем прожилки и лишний жир.

6 . Этап

Лук режем кольцами и на них же разбираем.

7 . Этап

Перемешиваем с мясом, не особо с луком деликатничая. Туда-же добавляем чёрный, красный перец по-вкусу и приправу для шашлыка без соли. Я всегда пользовался армянскими смесями, последнее время с ними напряжёнка, но появились харьковские смеси «Exclusive». Главное, чтобы были без соли. Если не найдёте, то смело идём на базар и знакомый травник, бог ароматов и запахов, делает вам смесь для шашлыка исходя из своих знаний и вашего вкуса. Будем надеяться, что они совпадут. От себя скажу, что сухой чили (острота), чеснок и кинза (запах) регулируйте сами. Я их не добавляю, уповая на соус, который готовлю отдельно. Почему обязательно без соли. Как только мы посолим мясо, оно начнёт отдавать сок, а этого нам ну никак не нужно! Пусть минут десяток наберёт в себя лукового духа, а затем поливаем соевым соусом, обильно, где-то пол стакана, чтобы смазать им все мясо.

8 . Этап

Соус нужно брать Киккоман или Наваро без разницы, главное, чтобы был классическим, без разных добавок. А то я как-то залил, не глянув, Соевый с мёдом и травами и получил тот ещё бисквит на шампуре. Всё это время, пока мясо не получило соль в чистом виде, оно набирается ароматами, которыми мы его окружаем и которыми мясо с нами обязательно потом поделится. И ещё даём мясу отдохнуть минут пять-десять. Следующий шаг –заливаем мясо вином.

9 . Этап

У меня всегда в бочках пять – шесть видов домашнего сухого вина и для тех у кого есть своё вино рекомендую Каберне или Одесский чёрный. Это то, чем я заливаю. Можно использовать Зайбер, Молдову, даже Баку. Только не берите десертные пахучие сорта. У кого своего вина нет берём в магазине Каберне или СУХОЕ красное вино и заливаем пару стаканчиков. Так, чтобы мясо почти скрылось в волнах алкогольной нирваны. Кстати по-поводу опасений о вредности всего этого великолепия нашим деткам. Поверьте, при приготовлении и употреблении в блюде не то, что вкуса, но даже запаха не будет. Мы его позже сольём, а остаток выпарится. Вино служит консервантом, в котором мясо может мариноваться двое-трое суток (проверено!!!), при перемешивании, не портясь и не перебирая с жёсткостью. Мясо можно использовать через час, а можно в ЭМАЛИРОВАННОЙ (стеклянной) посуде, поставить в багажник и забурится на море, вспомнив о нем на исходе следующего дня.

10 . Этап

За час до приготовления, вместе с розжигом мангала, сливаем всю жидкость. Только не соседу на грядку, а в отдельную ёмкость, для последующего забрызгивания пламени. Теперь берём оливковое (можно подсолнечное) масло, грамм сто, и хорошенько вмешиваем его в мясо-луковую смесь, смазывая каждый кусочек. Масло, вместе с дымком и высокой температурой, создаёт условия для сохранения сока в мясе и образования ароматной и необыкновенно симпатичной корочки на каждом кусочке.

11 . Этап

Огонь почти спрятался в углях и мы можем загружать шампура. Вот только теперь мы вспоминаем о соли и добавляем в мясо пару щепоток крупно каменной, не йодированной соли. Хорошенько перемешиваем и начинаем нанизывать мясо. Я не сторонник прослаивания шашлыка маринованным луком. Во- первых он уже должен был всё отдать маринаду и мясу, а во-вторых, по любому, две трети лука сгорит на шампуре. Лук мы используем для соуса. Между мясом, при желании Вы можете нанизать мелкий картофель. Но предварительно поставьте картошку в микроволновку в целлофановом пакете (850 кВт/7-8 мин). Так вы получите два в одном – шашлык + печёный картофель. Либо возьмите баночку маринованных грибов и добавьте их на шампура, а время картошки в микроволновке продлите до 15 минут. На выходе Вас ждёт печёный картофель и шашлык с грибами. В этом случае, после снятия шампуров, подкиньте чуть влажных опилок или дров в мангал и положите туда Вашу картошку буквально на пару минут. Ей хватит, чтобы запомнить запах костра. Не передержите, а то сгорит или лопнет.

12 . Этап

Итак, шампура у нас на углях.

13 . Этап

. Мы располагаем 15 минутами, чтоб сварганить соус для мяса. Как правило возле любого кострового крутится масса бесполезных советчиков, доброжелателей и просто милых дармоедов. Это как раз тот случай. когда вместо рюмки им надо сунуть в руку ёмкость с маринадом и обязать забрызгивать (НЕ ЗАЛИВАТЬ!!!) огонь в мангале, и как можно чаще переворачивать шампура. Всё. Ваши руки свободны. В сковороде мы разогреваем грамм пятьдесят растительного (оливкового) масла, слегка обжариваем в нём бывший в маринаде лук. И… сейчас в меня полетят камни. Не знаю как и с какого перепугу я, в первый раз смешал эти продукты, но в результате получил фирменную бомбу – Соус « Злой Боцман». Этот соус неизменно съедается даже трезвенниками, язвенниками и людьми на нюх не терпящими ничего острого. Причём он равно пригоден как для шашлыка, так и для гарнирного сопровождения.

14 . Этап

Добавляем к луку :- грамм 100 кетчупа «Чили»; грамм 100 кетчупа « Для Шашлыка»; чайную ложку молотого чёрного перца, столько-же красного, чеснок и,

15 . Этап

Минут через 10 тушения,

16 . Этап

… грамм 150 «Мартини».

17 . Этап

Вместо «Мартини» можно использовать любой вермут. Россо, Бьянко – без разницы! Всё одно – цвет даёт масса… Как дополнение в соус, ПО-ВКУСУ, добавлялись чеснок, краснодарский соус (хорошо разбавляет остроту, если переборщили –таки). Пару минут тушим до нужной консистенции, пробуя на вкус, чтоб ушёл запах алкоголя.

18 . Этап

Ну всё, самое время отгонять весёлых шалопаев от мангала,

19 . Этап

Услав их наполнять кубки элем,

20 . Этап

И сняв шампура спешить туда, где верные кони шуршат подолами и прекрасные дамы бьют копытом, по-моему я шо-то напутал… Ладно – разберётесь… Тёмные места на шашлыке, это не подгоревшее мясо, а я, экпериментируя, добавил укроп в маринад. Запаха в мясо он добавил, но, потом, благополучно сгорел. А сейчас я таки дам расклад на полностью самодостаточный гарнир. Не в качестве соискания авторства, а просто, вдруг кто- «до сир пох» не в теме. Итак : Печёный картофель за 25 минут

21 . Этап

В мисочке смешиваем растительное масло, ложку паприки, чёрного перца и ст. ложку соли.

22 . Этап

Долго мешаем, пока масло не станет солёным на вкус.

23 . Этап

Средний, ближе-таки к малому картофель, тщательно моем. Можно использовать и старый, но тонкошкурый!!! Когда Вы чистите, то со шкурой уходит весь шарм и вкус. Картофель получится готовый, но не ПЕЧЁНЫЙ. На четверых я взял 16 штук.

24 . Этап

Свеже-солёное сало, без запаха, очищаем от шкурки и режем тонкими, узкими ломтиками.

25 . Этап

Делаем в клубне два параллельных надреза, не дорезая до противоположного края пару сантиметров. Вставляем в надрезы тонкий ломтик сала ( можно бекона). Смазываем солёным маслом, скрепляем зубочисткой,

26 . Этап

И укладываем в стеклянную форму (с крышкой) для микроволновки.

27 . Этап

Разрезами вверх! Накрываем крышкой и ставим на десять минут в МВ при мощности 850 кВт.

28 . Этап

Затем достаём посудину и, стреляя глазами и афоризмами, обжигая и бесполезно плюя на пальцы, хватаясь за все уши в пределах досягаемости, перекладываем клубни на круглый противень для МВ. Опять-же –швом вверх!

29 . Этап

Ставим на подставке под гриль внутрь и включаем программу запекания (гриль) на 15 минут. Посыпаем, нет не голову и не пеплом, зеленью и… Картошка готова, даже дымка не потребуется. Её сметут раньше шашлыка… Я отвечаю… Как говорит Миша Жванецкий :- " Прощу к столу! Вскипело! "

30 . Этап

Всё делалось под бдительным контролем!!!