Грудинка копчено-варена

1 . Етап

Сезон холодного копчення завершено, тому що наш димогенератор працює лише за плюсової температури. А ця установка "живе" на вулиці. Але копченого хочеться... в магазині купувати рука не піднімається. Ось і вирішила я коптити за допомогою рідкого диму. Не кидайтеся тапками та помідорами! Якщо Ви затятий противник цього продукту, просто закрийте мій рецепт! Отже, почнемо. У мене був дуже гарний шматочок грудинки, м'ясний... Спочатку готуємо маринад. В 1 літрі води розчиняємо по 50 г солі кухонної та нітритної. Нітритна сіль дозволить нам зберегти гарний колір м'яса і трохи подовжить термін зберігання. Не бійтеся нітритної солі! В одному пучку петрушки концентрація нітриту ледь не більша... Додаємо цукор, перці та лавровий лист. Охолоджуємо маринад до 12-15 градусів. Додаємо дрібно нарізаний або розчавлений часник та 2ст. л рідкого диму. Заливаємо нашу грудинку.

2 . Етап

Відправляємо у холодильник на 5 діб. Протягом цього часу грудинку перевертаємо в маринаді щонайменше щодня. Уф, дочекалися, коли закінчаться ці дні. Продовжуємо. Грудинку обполоснути під проточною водою, обсушити. Обв'язати мотузкою.

3 . Етап

Шматочки грудинки загортаємо в харчову плівку дуже щільно, кілька шарів І далі 2 варіанти: в каструлю або в духовку. Заливаємо грудинку водою кімнатної температури в каструлі, на дні якої перевернена вгору дном тарілка (щоб м'ясо не стикалося з металом). Варимо при температурі 80 градусів до досягнення всередині шматка температури 69 градусів. Це приблизно для цієї кількості 3 години. ПРИБЛИЗНО!! Або поміщаємо в духовку, виставляємо температуру 80 градусів і також до 69 градусів всередині. У мене пішло 3 години 45 хвилин. Звільняємо від плівки. Наносимо пензликом рідкий дим і знову відправляємо в духовку. Решітку я ставлю на найвищий рівень, на неї чіпляю гачки, на які підвішую грудинку. Під низ лист. Температура духовки 85-90 градусів, режим конвекції приблизно 45-60 хвилин.

4 . Етап

Дістаємо, загортаємо у пергамент. Даємо відпочити хоч би 12 годин. Усе!!!