Азиатский слоеный хлеб

1. Этап

Шаг 1. Для тех у кого нет закваски, этот шаг пропускаем. Подготавливаем закваску. Смешиваем 44 г закваски 100% гидрации, 75 г воды и 134 г муки. Замешиваем тесто, накрываем и оставляем при комнатной температуре на 12 часов. За мутное фото извиняюсь, дело было к ночи...

2. Этап

Утром закваска созрела.

3. Этап

Вот такая она красивая.

4. Этап

Шаг 2. Делаем тесто. Смешиваем 361 г муки, 145 г молока (обязательно прокипяченого и остуженного!), у меня было топленое, 1 целое яйцо и 1 белок, 70 г сахара, 10 г соли, 7 г дрожжей, подготовленную закваску. Для тех, кто делает без закваски, добавляем вместо неё 110 г натурального кисломолочного продукта (йогурт, кефир, простокваша), и дополнительно 156 г муки (муки всего в тесто 517 г). Также можно взять чуть больше дрожжей - 9-10 г. Вымешиваем до сильного развития клейковины (я вымешиваю 2 цикла подряд по 17 минут в ХП). Затем добавляем 41 г мягкого сливочного масла и окончательно вымешиваем (у меня еще 17 минут в ХП). Вот такое должно получиться элластичное, хорошо вымешанное тесто.

5. Этап

Подкатываем тесто в шар, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа.

6. Этап

Шаг 3. Заранее подготавливаем масло для слоения. Раскатываем его между двумя листами пекарской бумаги в квадрат 15 на 15 см и охлаждаем минимум 1 час в холодильнике. Шаг 4. Охлажденное тесто раскатываем в квадрат 30 на 30 см и кладем на него пласт сливочного масла.

7. Этап

Запечатываем тесто, контролируя, чтобы в нем не остался воздух.

8. Этап

Расскатываем тесто в прямоугольник 20 на 60 см. Работаем скалкой от центра, аккуратно, но быстро. Желательно, чтобы на кухне в это время было прохладно.

9. Этап

Складываем тесто в 2 раза таким образом:

10. Этап

Затем еще раз в 2 раза вот так. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 1 час.

11. Этап

Шаг 5. Расскатываем тесто в прямоугольник 20 на 60 см.

12. Этап

Складываем тесто втрое (как деловое письмо). Отправляем в холодильник на 1 час.

13. Этап

Шаг 6. Если есть желание, повторите шаг 5. - будет больше слоев. Если желания или времени нет, то можно остановиться на этом, огромной разницы не будет. Шаг 7. Раскатываем тесто в прямоугольник длинной чуть больше длины хлебных форм, толщиной 2 см. Обрезаем края теста по длине, чтобы раскрыть слои.

14. Этап

Делим тесто вдоль на 2 части, для двух хлебов. Каждую часть нарезаем на 3 или 4 полоски, немного отступая от начала.

15. Этап

Делаем плетение из 3 или 4 полос. Обязательно разворачиваем полосы срезами вверх, чтобы показать слои! Повторяем со вторым куском теста.

16. Этап

Укладываем заготовки в формы для выпечки. Расстойка в теплом месте при 27-33С 3-5 часов под колпаком, пока заготовки не увеличатся в 3-3,5 раза.

17. Этап

Шаг 8. Подошедшие заготовки смазываем желтком. Выпекаем в разогретой духовке. 10 минут при 220 С, затем снижаем температуру до 190С и допекаем до готовности (еще около 30-35 минут). Я рекомендую не делить количество ингредиентов пополам, а печь именно 2 хлеба. Во-первых, такое количество теста очень удобно в работе - в замесе и слоении. Во-вторых, один хлеб вы съедите в день выпечки, разрывая его руками на слои (резать бессмысленно, как резать облако), а второй - на следующий день, нарезав для бутербродов.