Батон нарезной

1 . Этап

Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто? Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом. Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб - Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов. Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода. Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно в моем дневнике. Далее все ссылки на нее идти будут.

2 . Этап

Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт, вот он.

3 . Этап

Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.

4 . Этап

Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.

5 . Этап

Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.

6 . Этап

Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба. Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.

7 . Этап

Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится: 1. Мука - 500г 2. Дрожжи – 5г. прессованные 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом. 6. Вода – 270г.

8 . Этап

Начнем делать опару, для нее возьмем: 1. Мука – 220г. 2. Вода – 154г. 3. Дрожжи – 5г. прессованные

9 . Этап

Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.

10 . Этап

Крошим в воду дрожжи.

11 . Этап

Размешиваем до полного растворения.

12 . Этап

Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.

13 . Этап

И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей :-)

14 . Этап

Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.

15 . Этап

И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.

16 . Этап

Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть :-)

17 . Этап

Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее: 1. Мука - 280г. 2. Вода – 116г. 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Масло сливочное – 18.25г.

18 . Этап

Растворяем в воде сахар.

19 . Этап

Растворяем соль.

20 . Этап

Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.

21 . Этап

Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.

22 . Этап

Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.

23 . Этап

Вымешиваем хорошо.

24 . Этап

Добавляем оставшуюся часть муки.

25 . Этап

Вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!

26 . Этап

Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой.

27 . Этап

И отправляем на 2 часа в теплое место.

28 . Этап

Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.

29 . Этап

Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе.

30 . Этап

Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим.

31 . Этап

Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.

32 . Этап

Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.

33 . Этап

Через 10 минут они вот такими становятся.

34 . Этап

Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.

35 . Этап

Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.

36 . Этап

Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.

37 . Этап

Острым лезвием делаем на них косые надрезы. Я для этого использую смоченный водой канцелярский нож. Простым ножом тяжко, тесто очень мягкое.

38 . Этап

Теперь хорошенько сбрызгиваем водой, для этого отлично пульверизатор для цветов подходит.

39 . Этап

Аккуратно перекладываем на раскаленный противень.

40 . Этап

И помещаем в разогретую до 250гр духовку его.

41 . Этап

Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.

42 . Этап

Я выпекаю вот так – Конвекция (вентилятор) включен постоянно. Так как духовка маленькая у меня, и расстояние от батона до верхнего нагревателя не большое. То я, что б верхняя корочка не сгорела, через 10 минут выпекания выключаю верхний нагреватель и выпекаю без него еще 13 минут. Далее включаю верхний нагреватель и довожу до нужного цвета в течение 4х минут. В итоге выпечка у меня длится 27 минут. Вон он красавец. Почти дошел :-)

43 . Этап

Парилка работает отлично…