Батон нарезной

1. Этап

Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто? Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом. Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб - Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов. Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода. Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно в моем дневнике. Далее все ссылки на нее идти будут.

2. Этап

Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт, вот он.

3. Этап

Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.

4. Этап

Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.

5. Этап

Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.

6. Этап

Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба. Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.

7. Этап

Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится: 1. Мука - 500г 2. Дрожжи – 5г. прессованные 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом. 6. Вода – 270г.

8. Этап

Начнем делать опару, для нее возьмем: 1. Мука – 220г. 2. Вода – 154г. 3. Дрожжи – 5г. прессованные

9. Этап

Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.

10. Этап

Крошим в воду дрожжи.

11. Этап

Размешиваем до полного растворения.

12. Этап

Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.

13. Этап

И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей :-)

14. Этап

Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.

15. Этап

И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.

16. Этап

Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть :-)

17. Этап

Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее: 1. Мука - 280г. 2. Вода – 116г. 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Масло сливочное – 18.25г.

18. Этап

Растворяем в воде сахар.

19. Этап

Растворяем соль.

20. Этап

Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.

21. Этап

Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.

22. Этап

Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.

23. Этап

Вымешиваем хорошо.

24. Этап

Добавляем оставшуюся часть муки.

25. Этап

Вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!

26. Этап

Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой.

27. Этап

И отправляем на 2 часа в теплое место.

28. Этап

Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.

29. Этап

Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе.

30. Этап

Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим.

31. Этап

Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.

32. Этап

Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.

33. Этап

Через 10 минут они вот такими становятся.

34. Этап

Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.

35. Этап

Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.

36. Этап

Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.

37. Этап

Острым лезвием делаем на них косые надрезы. Я для этого использую смоченный водой канцелярский нож. Простым ножом тяжко, тесто очень мягкое.

38. Этап

Теперь хорошенько сбрызгиваем водой, для этого отлично пульверизатор для цветов подходит.

39. Этап

Аккуратно перекладываем на раскаленный противень.

40. Этап

И помещаем в разогретую до 250гр духовку его.

41. Этап

Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.

42. Этап

Я выпекаю вот так – Конвекция (вентилятор) включен постоянно. Так как духовка маленькая у меня, и расстояние от батона до верхнего нагревателя не большое. То я, что б верхняя корочка не сгорела, через 10 минут выпекания выключаю верхний нагреватель и выпекаю без него еще 13 минут. Далее включаю верхний нагреватель и довожу до нужного цвета в течение 4х минут. В итоге выпечка у меня длится 27 минут. Вон он красавец. Почти дошел :-)

43. Этап

Парилка работает отлично…