Name: Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Prep time: 4 h
Cook time: 4 h
Yield: 3
Ingredients: Мука ржаная - 800 г; Мука пшеничная - 150 г; Солод - 50 г; Патока - 40 г; Соль - 10 г; Сахар - 60 г; Кориандр - 5 г; Дрожжи - 2 г; Крахмал картофельный - 2 г

Ингредиенты для - Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

1. Мука ржаная 800 г

2. Мука пшеничная 150 г

3. Солод 50 г

4. Патока 40 г

5. Соль 10 г

6. Сахар 60 г

7. Кориандр 5 г

8. Дрожжи 2 г

9. Крахмал картофельный 2 г

Как вкусно приготовить - Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

1 . Этап

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру))) Всем здравствуйте! Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания. Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов))) Вот так выглядит готовая заварка.

2 . Этап

Далее мы ставим опару. В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

1. Этап. Бородинский хлеб на советской ржаной закваске: Далее мы ставим опару. В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

3 . Этап

За два часа опара поднимается до максимума.

4 . Этап

На готовой опаре замешиваем тесто. В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто. У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам. Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

1. Этап. Бородинский хлеб на советской ржаной закваске: На готовой опаре замешиваем тесто. В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто. У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам. Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

5 . Этап

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

1. Этап. Бородинский хлеб на советской ржаной закваске: Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

6 . Этап

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут. Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды. Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!