Домашние колбасы и сальтисон

1. Этап

Начинаем с того, что все кишки и желудок хорошенько перетираем с большим количеством соли, промываем. Потом маринуем в смеси воды и уксуса 1:1. Оставляем в маринаде на ночь. Промываем еще раз и начиняем. Начну с кровянки по-домашнему. Поскольку в списке ингредиентов есть не все, что потребуется для приготовления этой колбаски, то допишу:нужно еще 2 л крови и 1,5 метра черевы (да-да, именно в метрах). Ее можно купить в магазинах мясных или на рынке, у мясников. Черева берется толстая, скоблиться и выворачивается наизнанку. На ней имеется жирок, он должен быть внутри.

2. Этап

В большой миске смешиваем составляющие для колбасы. Если кровь частично успела свернуться, не беда. Пропускаем ее и 300 г сала через мясорубку. Оставшиеся 300 г режем мелким кубиком. Добавляем кашу гречневую (она не должна быть вязкой, но и не рассыпчатой). Яйца венчиком смешиваем с молоком, вливаем в миску. Добавляем соль и перец по вкусу, давленый чеснок.

3. Этап

Все тщательно перемешиваем. Смесь должна быть не жидкой, но и не густой. Примерно, как на оладьи. Ее мы будем "вливать" в череву, должна проходить свободно. Весь "кровавый" процесс заполнения черевы я не запечатлила, руки были заняты. Для удобства заполнения черевы, можно обрезать пластиковую бутылку 2-х л. Горлышко вставить в череву и ложкой вливать смесь. Рукой распределять по череве. Концы черевы туго перевязываем ниткой. Наполнять не слишком туго, иначе при приготовлении может лопнуть. Да, забыла уточнить. Для кровянки череву берем кусочками, примерно по 30-40 см в длину.

4. Этап

Далее кипятим воду, подсаливаем и партиями отвариваем готовые колбаски по 20-25 минут. На этом этапе можно и остановиться. Колбаса готова. Но по желанию, можно поджарить еще на сковородке или запечь в духовке. Как рассказывала моя соседка-бабуля, то правильно ее готовить в печи. Противень выстилался соломой, выкладывалась колбаса и запекалась в русской печке. Это очень вкусно и ароматно!!!

5. Этап

С домашней колбасой все проще. Тоже нам понадобится черева, но тонкая. У меня ушло что-то около 6 метров на такое количество мяса. Хотя и вес мяса тоже дан примерно... Мясо порезать на куски 3*3 см. Смешать с солью, давленным чесноком и перцем молотым. Влить воду, перемешать и дать настояться минут 40. Если за это время вода сильно впитается, добавить воды. Если еще будет жидковата начинка, дать постоять еще какое-то время. Используя насадку для колбас, пропускаем мясо через мясорубку, заполняя кишки. Концы завязать ниткой. Ставим в мясорубку не сетку, а есть специальная штучка, с двумя отверстиями. В домашней колбасе должен быть не фарш, а мясо кусочками чувствоваться. Кишки так же наполняем не плотно. Дальше начиненную колбасу можно запечь в духовке или обжарить на сковородке по 20-25 минут с каждой стороны. Предварительно иголкой протыкаем череву в нескольких местах. чтоб в процессе приготовления она не лопнула.

6. Этап

Для сальтисона свиную голову скоблим ножом, удаляя остатки после обработки, моем и щеткой удаляем всю грязь. Рубим на части и варим в подсоленной воде 2-2,5 часа. Нам нужно добиться, что бы мясо само отставало от костей. Так же ставим варить печень, легкие и язык. Язык после варки обдаем холодной водой и удаляем с него шкурку. Желудок промываем, зашиваем частично (обычно при обработке желудка его сильно разрезают). Сваренное мясо режем ножом, никаких блендеров, мясорубок и прочих измельчающих устройств!!! Так же поступаем с печенью, языком и легкими. В сальтисоне самое главное кусочки! Режем маленькими кубиками. Добавляем соль, перец и давленный чеснок. Сало режем мелким кубиком и туда же, к мясу и ливеру. В принципе, можно использовать для сальтисона только мясо от головы, но с ливером очень вкусно!!! Перемешиваем аккуратно все составляющие и приступаем к наполнению желудка. Ложкой выкладываем в желудок начинку, по мере наполнения, продолжаем его зашивать. Рукой равномерно распределяем начинку. Заполнив желудок, зашиваем его окончательно, еще раз распределяем начинку рукой. Опять же, наполняем не плотно. В кипящую подсоленную воду кладем наш сальтисончик и варим 1,5 часа на медленном огне, как холодец. Можно так же запечь его в духовке, а не варить. Время то же самое-1,5 часа.

7. Этап

Ну вот и готовы домашние, натуральные кушанья! Ароматные, вкусные, аппетитные! Фотки не совсем качественные, но тяжело было одновременно готовить и фотографировать, муж помогал, конечно же, но все равно... Уж простите, пожалуйста...