Домашний сыр с благородной белой плесенью

1. Этап

Я уже рассказывала, как приготовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт находится здесь: Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны - лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой - 4-5 см (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров - 2 плоские головки. Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды. Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.

2. Этап

Через 40-60 минут молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.

3. Этап

Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально. Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.

4. Этап

Ставим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.

5. Этап

Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит, сыр готов.

6. Этап

Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.

7. Этап

Даем стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.

8. Этап

Дать сыру "обсохнуть" несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.

9. Этап

Дальше совсем просто. Берем небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.

10. Этап

Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

11. Этап

Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.

12. Этап

Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.

13. Этап

Стандартное время для вызревания Бри - 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!

14. Этап

Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.

15. Этап

За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.