Голубой сыр сладких грёз

1 . Этап

Из магазинного голубого сыра наковыряйте кусочки с плесенью, нам потребуется немного — маленький шарик диаметром с сантиметр, а то и меньше. Из молока мы приготовим йогурт с помощью закваски по инструкции на закваске. Закваски бывают разных производителей и продаются в магазинах здорового питания или в аптеках. Можно взять готовый йогурт, но он должен быть натуральный, без наполнителей и добавок типа крахмала или других — в составе только молоко и молочнокислые бактерии, иначе не получится отцедить сгусток. Кусочек голубого сыра залить 50 мл молока, хорошо размешать. У меня ультрапастеризованное молоко, поэтому его не нужно кипятить, а только лишь нагреть до температуры 37 градусов и внести закваску для йогурта. В этот же момент вместе с закваской добавить в молоко и сырно-молочную массу через ситечко, молоко хорошо перемешать и оставить на ночь в тепле (укутать полотенцами, одеялами). Если у вас готовый йогурт, то размешайте сыр в 50 мл йогурта и процедите через ситечко в остальной йогурт, хорошо перемешайте.

2 . Этап

На следующее утро йогурт готов. Теперь его нужно выложить в дуршлаг, застеленный плотной тканью — марля здесь не подойдет, можно взять простынную ткань (как у меня), кухонное полотенце или чистую наволочку (именно так готовил свой первый йогуртовый сыр Дэвид Эшер, потому и назвал его «сыр сладких грез»). Концы ткани связать узлом и подвесить для стекания — например, на лопатке...

3 . Этап

... над глубокой кастрюлей или ведром. Главное — следить, чтобы ткань не касалась собирающейся на дне сыворотки. Оставить сыр для стекания на 24 часа при комнатной температуре.

4 . Этап

Чтобы сохранить круглую форму, регулярно затягивайте концы ткани.

5 . Этап

Теперь пора посолить сыр, развязав ткань и смешав соль со сгустком.

6 . Этап

Я решила сменить ткань, поэтому выложила сгусток в мисочку и размешала с солью.

7 . Этап

После посолки ткань затянуть в тугой узел, чтобы утрамбовать сыр и придать ему прежнюю форму. Оставить еще на 1-2 дня, пару раз подтянув узелок.

8 . Этап

Как только сыр станет сухим на ощупь, поместить его в камеру вызревания (t 10 °C, влажность 90%). Переворачивать сыр через день, чтобы обеспечивать доступ воздуха ко всем его сторонам, давая сыру «подышать». В качестве камеры вызревания я взяла герметичный пластиковый контейнер, достаточно просторный, чтобы сыр мог в нем дышать. На дно положила бамбуковые шпажки и на них кусочек пластиковой решетки для кухонной мойки, вырезанный по размеру дна контейнера, чтобы снизу у сыра была циркуляция воздуха. Поставила контейнер в холодильник на нижнюю (самую теплую) полку. Там у меня приблизительно 10°.

9 . Этап

Через неделю созревания проткнуть сыр деревянной шпажкой или толстой спицей с разных сторон, чтобы обеспечить плесень внутри сыра воздухом и создать условия для образования голубых прожилок. Выдерживать сыр в течение еще нескольких недель, дважды в неделю переворачивая его и вытирая конденсат с крышки и стенок контейнера бумажной салфеткой. ВНИМАНИЕ: так как споры Penicillium Roqueforti (голубой плесени) очень летучие, во избежание заражения ею других продуктов всегда держите контейнер в холодильнике закрытым. После процедуры переворота сыра (вне холодильника) тщательно мойте руки и только потом закрывайте контейнер, чтобы он был чистым снаружи и на нем не оставалось спор плесени.

10 . Этап

Постепенно плесень Penicillium Roqueforti распространится по поверхности сыра и начнет пожирать его. Сыр можно будет есть через 1-2 месяца созревания. Вот так выглядел мой сыр через месяц созревания. Я решила оставить его зреть еще, т. к. сыроделы утверждают, что сыр вкуснее через 2 месяца.

11 . Этап

Через полтора месяца сыр стал мягче на ощупь, и я решила — пора дегустировать!

12 . Этап

Чтобы придать сыру более презентабельный вид, я решила его «побрить» — снять шкурку. Она большей частью отходила легко.

13 . Этап

Сыр чисто выбрит. Шкурку-корочку я разделила на пять порций, завернула в фольгу и убрала в морозилку — для следующих голубых сыров. Кстати, на вкус она великолепна, можно и не снимать.

14 . Этап

И вот он, момент истины — сыр взрезан! Консистенция мягкая, слегка крошащаяся. Запах — шампиньонов! Вкус... вкус голубого сыра — пряный, сливочный, соленый, с изумительным вкусом голубой плесени пенициллиум рокфорти.

15 . Этап

Одну половинку я завернула в фольгу, положила в контейнер и убрала в холодильник — возможно, выдержу еще пару недель... А остальное все съели. Это божественно! Как раз во время дегустации зашел друг, который ни разу в жизни не ел голубого сыра, вообще. И с опаской согласился отведать лакомства. Понюхав сыр, удивленно отметил, что он пахнет «белыми грибами». Долго смаковал и в конце выдал вердикт, что сыр ему нравится, и стал определять, какое вино к нему подойдет. В общем, дерзайте, и да пребудет на вашем столе сыр, голубой сыр!