Хлеб из полбы на ржаной закваске

1 . Этап

Использую спелую ржаную закваску. Накануне 1 столовую ложку закваски подкормите в пропорции 110 гр. воды и 110 гр. ржаной муки, оставьте на ночь при 18-20°С.

2 . Этап

Для теста нужно смешать все ингредиенты.

3 . Этап

Оставить на 1 час для аутолиза, а затем вымесить 5-7 минут руками или в хлебопечи.

4 . Этап

Тесто переложить в смазанную маслом миску и оставить на 3 часа для ферментации. За это время сложить тесто 2-3 раза, для обогащения теста воздухом и лучшего развития клейковины.

5 . Этап

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Еще раз сложите...

6 . Этап

... и сформируйте хлеб, который переложите в обильно присыпанную отрубями расстоечную корзинку.

7 . Этап

Расстойка хлеба - 1,5 часа в теплом месте. Выпечка в заранее разогретой духовке, на камне, с паром первые 10 минут (при 240-250°С), затем допекание при 200°С до готовности (еще около 30 минут).

8 . Этап

Хлеб получается большой, поэтому при желании можно разделить тесто на 2 части и выпечь 2 хлеба, или багеты.