Линкольнширские традиционные свиные сосиски

1 . Этап

Мясо и сало (в соотношении 3:1) натираем солью и выдерживаем сутки в холодильнике. Слегка подмораживаем мясо в морозильнике и режем на кубики довольно мелко. После этого дополнительно рубим мясо топориком или тяжёлым ножом до консистенции фарша. Добавляем в фарш перец и ароматизирующие травы. Главная специя в английских сосисках - шалфей. Поскольку вряд ли удастся найти его в наших магазинах, можно попробовать заменить шалфей на базилик, тимьян или майоран. Ещё проще - использовать готовый набор специй "Прованские травы". Хорошо вымешиваем фарш - до появления вязкой и клейкой белой эмульсии. Добавляем в фарш наполнитель - хлебную крошку. Количество наполнителя в английских сосисках может доходить до 30%. Он помогает сохранять форму сосиски при тепловой обработке. По мере того, как мясо сжимается, наполнитель, наоборот, расширяется, поглощая сок и жир из мяса.

2 . Этап

Наполняем фаршем свиную череву (кишки). Я делал это вручную, используя насадку для изготовления сосисок (из комплекта мясорубки). Быстро, просто, минимальные потери фарша.

3 . Этап

Концы полученной колбаски перевязываем шпагатом. Саму колбаску перекручиваем через каждые 15 см, формируя сосиски. Набивка средней плотности. Сосиски можно сразу же отваривать, а можно подержать несколько дней в холодильнике - они от этого станут только вкуснее.

4 . Этап

Отвариваем сосиски. Кипятим воду в кастрюле, опускаем туда сосиски и тут же убавляем огонь до минимума. Оптимальная температура для отваривания подобных сосисок, колбасок - от 80 до 90 град Ц. Выдерживаем в воде 5 минут.

5 . Этап

Обжариваем в духовке до золотистого цвета, как на фото. При температуре 180 град Ц на это уйдёт 25-30 минут.