Свиная шейка вяленая с фисташками

1 . Этап

Приготовить продукты. Более крупные куски не советую брать, 1кг. - оптимальный вес для приготовления в домашних условиях.

2 . Этап

Мясо вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Смешать оба вида соли, сахар. Натереть мясо со всех сторон, залить половиной коньяка, добавить веточки, накрыть и убрать в холодильник, на сутки-двое.

3 . Этап

За это время несколько раз мясо перевернуть.

4 . Этап

Затем мясо тщательно обсушить, промокая бумажным полотенцем.

5 . Этап

Проколоть до середины, начинить 10 фисташками. Я использую солёные фисташки от ТМ Botanica.

6 . Этап

Оставшиеся фисташки истолочь в мелкую крошку.

7 . Этап

Смешать специи и фисташки.

8 . Этап

Чеснок истолочь, влить остатки коньяка и добавить перечную пасту.

9 . Этап

Марлю сложить в 4-5 слоёв. Обсушенное мясо обмазать в специях, втирая.

10 . Этап

Завернуть в марлю, плотно завязать.

11 . Этап

На дно ёмкости положить деревянную решётку, положить на неё мясо. Убрать в холодильник на 7-10 суток, при этом раз-два в сутки прокатывать скалкой. По моим наблюдениям, это уплотняет мясо, не даёт возможности пересыхать краешкам, распространяя влагу по всему куску. P.S.: у меня, как решётка, используется осколок от деревянной подставки под горячее, можно положить несколько деревяных палочек от суши, чтоб не было прямого прикосновения с дном, было лёгкое проветривание.

12 . Этап

Развернуть. На фото это мясо через 7 дней. С каждым днём мясо будет посуше.

13 . Этап

Для подачи нарезать тонко. Оставшееся мясо вновь завернуть в марлю, хранить на нижней полке холодильника, 12-15 дней. Так же можно заморозить, перед употреблением разморозить в холодильнике.