Малиновый Захер торт

1. Этап

НА МАЛЕНЬКИЙ ТОРТИК РАЗМЕРОМ 16 x 5,5 см. Я начала с приготовления коржей. Их можно спечь заранее, за день (или несколько) до сборки торта. Коржи прекрасно хранятся, как в холодильнике, так и в морозилке. Мария в своих коржах использует 50% марципан. Я не стала отступать от рецепта и купила марципан. Но не у всех есть возможность его приобрести, поэтому заменить можно на смесь из 80 г миндальной муки + 80 г сахарной пудры + 1/2 белка.

2. Этап

Мариципан размягчаем в миксере с 50 г сахара, яйцами и желтками комнатной температуры, которые добавляем маленькими порциями. Взбиваем до крепкой пены.

3. Этап

В рецепте также используется тертое какао. Его также можно заменить на очень горький шоколад - 80-99%. Но аромат у тертого какао, скажу я вам... это что-то потрясающее! Тертое какао растапливаем со сливочным маслом.

4. Этап

Белки взбиваем с 50 г сахара (у меня коричневый) в крепкую пену.

5. Этап

Добавляем масляно-шоколадную смесь в марципановую.

6. Этап

Смешиваем с мукой, просеянной с 20 г какао, и в конце добавляем взбитые белки - перемешиваем.

7. Этап

Распределяем бисквит по противню, выпекаем при 180 С около 20 минут. тестируем на готовность зубочисткой. Вырезаем коржи нужного размера.

8. Этап

Для малиновой прослойки Мария варит мармелад из малины. Я, для экономии времени, взяла малиновый джем Махеев, протерла через сито,

9. Этап

И загустила его 5 граммами желатина, распущенного в нескольких ложках воды. Охладила джем в холодильнике.

10. Этап

Теперь нужно сделать шоколадный ганаш. Для этого 200 г сливок нагреваем почти до кипения, снимаем с огня и добавляем 200 г шоколада.

11. Этап

При помешивании добиваемся полного растворения шоколада.

12. Этап

Отправляем ганаш в холодильник охлаждаться и загустевать. После 3-4 часов охлаждения ганаш превращается в трюфельную массу. Мы же, для промазывания коржей немного подержим ганаш при комнатной температуре, чтобы слегка размягчился.

13. Этап

Сироп для пропитки готовим из 90 г воды, 25 г сахара, 13 г порошка какао. Варим, остужаем и добавляем 20 г коньяка.

14. Этап

Собираем торт. Последовательность (снизу вверх): 1. бисквит+пропитка 2. шоколадный ганаш 3. бисквит+пропитка 4. малиновый джем 5. бисквит+пропитка 6. шоколадный ганаш. Отправляем торт в морозилку на 1-2 часа.

15. Этап

Для зеркальной глазури нагреваем до кипения 75 г сливок, 105 г сахара, 35 г порошка какао. Снимаем с огня и добавляем 5 г желатина, распущенного в 20 г воды. Хорошо размешиваем блендером. Охлаждаем до 40С. Чтобы убрать пузырьки воздуха из глазури, нужно постучать кастрюлькой со смесью о стол. Глазируем замороженный торт на решетке,

16. Этап

Добиваясь, чтобы глазурь сама распределилась равномерно по торту. Ставим торт на несколько минут в морозилку, чтобы глазурь хорошо схватилась. Хранить торт в можно холодильнике, а непосредственно перед подачей лучше дать ему постоять полчаса при комнатной температуре.