Осетинский пирог с мясом Фыдчин

1. Этап

Я всё делаю "на глаз", поэтому пропорции даны лишь приблизительно, прошу меня простить... : (Этого количества должно хватить на три пирога. Для справки замечу, что в Осетии нечетное количество пирогов готовят по праздникам, а четное - на поминки и похороны. Один пирог готовят больному, например, если собираются проведать в больнице. Мы с вами будем готовить три пирога, как на праздник :) Для этих пирогов очень хорошо подойдёт рецепт бездрожжевого кефирного теста, который я давала ранее. Это классика, старинная технология. Вместо кефира хорошо ещё использовать сыворотку (тёплую, комнатной температуры или слегка подогретую, но не горячую!). Яйцо можно класть, можно не класть (лично я не кладу). Ну, и также можно добавить соды на кончике ножа. Кто-то добавляет пару ст. ложек сметаны, в общем, вариантов теста множество. Также можно использовать и классическое дрожжевое тесто, но правильнее - именно на сыворотке, воде или кефире (более соответствует традиции). Первым делом включаем духовку - она должна быть разогретой к тому моменту, как пирог будет слеплен. Разогреваем примерно до 200-220 градусов. Просеять муку горкой (можно дважды, для лучшего насыщения кислородом), сразу присолить. Присыпать слегка содой. В горке делаем небольшое углубление, тонкой струйкой вливаем туда теплую сыворотку, кефир или воду. Замешиваем довольно тугое тесто (или используем готовое по рецепту, данному мною ранее). Чтобы оно не прилипало, можно смазать его растительным маслом или присыпать (слегка) мукой. Накрываем салфеткой или полотенцем и даём ему "отдохнуть" минут 30. Пока тесто отдыхает, готовим фарш. Фарш должен быть говяжьим, иначе это будет не осетинский пирог, а какой-нибудь другой. Итак, пропускаем говядину через крупную мясорубку. Добавляем мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный и черный, соль, можно немного сушеного чабреца - он отлично сочетается с мясом. Чабрец предварительно растереть между ладоней до порошкообразного состояния, чтобы он пустил аромат, и всыпать в фарш. Лука и чеснока не жалеть! Чем больше, тем лучше. Секрет: чтобы фарш был сочнее, нужно добавить немного бульона или воды - в зависимости от того, на диете вы или нет :-) С бульоном, разумеется, калорийнее. Зато вкуснее! Всё хорошо перемешать, дать настояться минут 30, чтобы фарш успел настояться и пропитаться ароматами специй.

2. Этап

Итак, приступаем к лепке пирога. Лепиться он будет из двух частей (спешу заметить, что все остальные осетинские пироги, кроме мясного, пекутся из одной части, но об этом как-нибудь потом). Тесто делим на две неравные части. Нижняя часть будет разумеется толще, потому и теста на неё нужно больше. Раскатываем лепешку толщиной примерно в 0,5-0,7 см (имейте в виду, начинка будет сочной, тесто не должно порваться и протечь!). Размер лепешки должен быть больше размера противня, то есть её края должны выходить за края противня, как бы слегка свисать. Противень обязательно круглый, смазанный растительным маслом. Выкладываем фарш, равномерно распределяем по всей площади лепешки, края теста свисают. Фарша не жалеть! (по опыту: в духовке он уваривается, то есть "упекается", и его становится как бы меньше. Поэтому фарш, желательно, выложить толстым слоем, ну, кому как бюджет позволяет). То есть соблюдаем принцип "пельменя" - тесто тонкое, начинки вдвое, а то и втрое больше.

3. Этап

Из оставшегося куска теста раскатываем верхнюю лепешку - она должна быть по размеру меньше противня и тоньше, чем нижняя.

4. Этап

Соединяем верх с низом с помощью защипывания. Свисавшими краями нижней лепешки накрываем краешек верхней и защипываем их вместе.

5. Этап

Затем указательным и большим пальцами делаем поперечные защипы, чтобы придать пирогу форму и закрепить тесто ещё лучше.

6. Этап

В середине пирога делаем аккуратный надрез ножом, потом ножницами вырезаем узоры по сторонам. Внимание: надрезы делаем только в верхней лепешке, не "пораньте" нижнюю!

7. Этап

И ещё - украшаем ножницами, как в детстве на снежинках, вырезанных из салфеток... Фантазируйте! Я же в этот раз сделала довольно простые надрезы, без пафоса.

8. Этап

Отправляем в предварительно разогретую духовку - сначала в самый низ, а минут через 7, когда пирог отстанет от противня (поболтать противень туда-сюда и определить, отстал ли пирог от дна), перекладываем в середину, чтобы слегка подрумянился, ещё минут на 15-20. Не передержите! Чем дольше пирог в духовке, тем он становится твёрже. Примерно в середине выпекания в центральное отверстие пирога добавляем ещё немного горячей воды или бульона, пару-тройку ст. ложек. Аккуратно и постепенно, чтобы он не вытек!

9. Этап

Готовый пирог очень аккуратно вынимаем из противня и выкладываем на плоскую поверхность, следим за тем, чтобы дно или стенки не порвались, иначе вытечет сок и пропадёт неповторимый колорит и аромат. Смазываем сливочным (а лучше топлёным) маслом со всех сторон - и сверху, и с боков, и аккуратненько снизу, накрываем целлофаном и полотенцем. Он должен немного полежать, чтобы стать мягче. То же самое проделываем со вторым и с третьим пирогом. Поедаем пирог руками :))) Для этого срезаем (а лучше отрываем, с нескрываемым восторгом) верхнюю корочку и макаем её в сок!! (см. последнее фото). Сначала обгрызаем по кругу всю верхнюю корочку. Проглатываем с жадностью троглодита и принимаемся за начинку. Теперь можно использовать нож и вилку. Стараемся не проткнуть нижнюю лепешку, которая теперь служит тарелочкой! Так, кусок за куском, обмакивая в образовавшийся сок, незаметно уничтожаем весь пирог и удивляемся столь быстрому его исчезновению. Приятного аппетита! :)