Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

1. Этап

Готовим рыбу. В этот раз я делал в Су Виде, поэтому поставил ее готовиться заранее. А если будем жарить - то лучше делать в конце, когда соус и рататуй уже готовы - чтобы не остыла. В Су Виде готовим при 54°C / 130°F 45 мин замороженную или 30 мин незамороженную. Для этого разрезаем филе на порционные куски - 170 - 200 г и упаковываем в обычные зиплок пакеты для морозилки или специальные вакуумные пакеты для Су Вида, посолив, поперчив и добавив немного оливкового масла. Если используем зиплок пакеты - выдавливаем воздух, погружая пакет с рыбой в воду и удерживая горловину над водой. Когда воздух выйдет - закрываем зиплок. После приготовления - разрезаем или разламываем порционные куски на 3 - 4 части Можно рыбу просто обжарить. Разрезаем филе на куски около 60 - 70 г, смешиваем муку с солью, панируем рыбу и обжариваем на несильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла. Жарим по схеме 75/25 - 75% времени на одной стороне и 25% на другой. Таким образом когда жарим на первой стороне мы можем наблюдать за степенью готовности по изменению цвета рыбы.

2. Этап

Готовим рататуй для гарнира. Сначала нарезаем лук порей кружочками, толщиной 1 см

3. Этап

Нарезаем красный лук дольками

4. Этап

Нарезаем сладкий перец крупными кусками - 2 - 3 см

5. Этап

Очищаем баклажаны от кожицы и нарезаем крупными кусками - 2 - 3 см

6. Этап

Нарезаем морковь кружками, толщиной 1 см

7. Этап

Разогреваем сковороду на сильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла (4 ст. л.). Выкладываем овощи в разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне - до появления румяной корочки. Затем добавляем 100 г вина, уменьшаем огонь до среднего и доводим до почти до готовности. Овощи должны быть с хрустинкой - аль денте.

8. Этап

Пока жарятся овощи, нарезаем зеленый лук кусочками 3 - 5 см

9. Этап

Нарезаем петрушку средне

10. Этап

Когда овощи почти готовы, добавляем зеленый лук и петрушку в сковороду, перемешиваем и готовим еще 2 - 3 минуты. Отставляем сковороду в сторону.

11. Этап

Готовим соус. Открываем томаты в собственном соку. Если они целиковые - нарезаем их средне, сохраняя сок - он нам пригодится для соуса.

12. Этап

Нарезаем репчатый лук тонкими долькаим

13. Этап

Нарезаем укроп

14. Этап

Начинаем пассеровать репчатый лук со жгучим перцем на сковороде с добавлением рафинированного оливкового масла. После того, как почувствуем характерный запах жаренного лука, пассеруем еще минут 5 на среднем огне.

15. Этап

Добавляем томаты и укроп. Продолжаем тушить в соке от томатов - еще минут 5.

16. Этап

Добавляем маслины и сливки. Добавляем соль и сахар - по вкусу. Добавляем муку, тщательно размешиваем, доводим до легкого кипения и продолжаем готовить до легкого загустения соуса. Соус не должен быть слишком густым - он должен быть консистенции жидкого кефира.

17. Этап

Если рыбу жарим - сейчас хороший момент для этого - отставляем соус в сторону и жарим рыбу, как описано в первом шаге. Если рыба готовилась в Су Виде - она должна как-раз быть готова. В любом случае, ГОТОВУЮ рыбу добавляем в соус. Слегка перемешиваем - осторожно, чтобы не размять кусочки рыбы.

18. Этап

Сверху в сковороду вываливаем гарнир из рататуя. Можно подавать прямо в сковороде - чтобы каждый набирал себе в тарелку

19. Этап

Или раскладываем в тарелки порциями.