Сардельки куриные

1. Этап

РАЗ Мясо охлаждаем и пропускаем через самую крупную решётку мясорубки (можно с кожей). Если для сосисок - фарш 2 раза на "паштетной". Отправляем в морозилку на 1 час до появления лёгкой ледяной корочки. Однако в сказке прямых дорожек не бывает. Ну без нитритки все понятно. А как если с ней? Тогда добавляется полушаг. В фарш только обе соли, усердно вымешиваем и на 8-24 ч. в эмалированной посуде в холодильник. Говорят, ферментация. Если нужно блиц, можно почти и без этой, прости Господи за слово нерусское, фермен... тьфу, не выговорю. Часок-другой, уж уважьте немного чудодейственную соль, пусть постоит в холоде.

2. Этап

ДВА Вымешиваем фаршмассу с добавлением соли, сливок и специй (если выстаивало с нитритной, то только сливки и специи) миксером не менее 5-10 минут до вязкой массы. Миксер сам подскажет, что работает на пределе сил своих электрических. Да, рекомендуют не повышать температуру фарша более, чем 12'. Не измеряю. Критерий - рукам очень холодно. Потому согреваем будущие сардельки лишь пылким взором, а ручки побережём для иных чудес. И при любой заминке в процессе охлаждаем.

3. Этап

ТРИ Готовимся к набивке. Здесь свиная черева диаметром 32-34 мм. На 1 кг фарша около полутора метров. Умы не рекомендуют изделия с нитритной солью жарить. Ну и не жарю. Набиваем некрепко, перекручиваем. Не помощница пока мне в колдовстве сарделькоделанья электрическое чудо - больно прыткая. Не хватает всегда третьей руки. Впрочем, у Лиха-то вон глаз один, но видит же всё преотлично! Аль мы не кудесницы?!

4. Этап

Выстаиваем не менее часа в холодильнике. Или на кухне, если Горыныч не разыгрался. Вообще-то лучше справляется Морозко, на двери терема его им хорошо. Что касается подвесить... Сардельки только что не тают от счастья и плотнеют, а гостям вашим, пришедшим на чаёк на часок и увидевшим гирлянды САМОРДЕЛЕК, ну "така забава"! Ну красавы, верно?!

5. Этап

ЧЕТЫРЕ Доводим до полной готовности в мультиварке (кладём в холодную воду) в режиме Мультиповар (70') 30-40 минут до температуры внутри 70'. Вообще рекомендовано не более 80-85'. Ну нет у меня такой температуры в мульте, потому и 70'. А что будет, если перегреем? Да выпрыгнет фарш из оболочки, делов-то! Полная готовность - возможность кушать в холодном виде. Можно в кастрюле при некипении (мылится водичка) или способом "два кипятка". Охлаждаем быстро душем до температуры ниже 30' внутри. Наука утверждает, что при 30-40' самое время размножаться всяким неполезностям и опасностям. Никто не любит сказки с плохим концом. Потому верю на слово - желания проверить опытным путём не было. Обсушиваем и убираем в холодильник. Срок хранения в пергаменте без полиэтилена не более 3 дней.

6. Этап

Секретный секрет, лайфхак по-нашему. Тссс. Нарушала всё, что только можно. Получалось. Фиаско же (взрыв на колбасной фабрике) предопределёно, если набить туго (этап набивки) или превысить температуру при варке. В первом случае, вспомнив заветно-запретные волшебные слова, набиваем заново. Во втором - лицезреем развалившиеся в самой неприличной позе изделия и съедаем их все и сразу. Вкусные, но страаашные! Полюбил же Иван Лягушку, а она оказалась ещё и Прекрасной.

7. Этап

И чтобы не забивать сайт рецептами-рассказами, чем отличается один богатырь от тридцати двух братьев, сразу о свиных САМОРДЕЛЬКАХ. Мой вариант на 1 кг мяса: 8 г нитритной и 8 г обычной (регулируем обычную по вкусу), общий вес специй 6 г. Убрав нитритную, увеличиваем мускатный орех на 1-2 г (работает на "ветчинность"). Около 180 мл сливок, если водички, то ледяной от 80 мл. Можно и "поиграть" с фаршем: только мелкая, только крупная или средняя, а хорошо бы в две решетки разные. И непременно после каждого этапа 1-2-3 в холодильник. Вот они, свиные розовенькие, грубовато-мясные с перчиком (с нитритной и в две решетки), ммм! Чуть не сказала "поросятки", нет-нет, "свиные фламинго", о! Тут и сказочке конец.

8. Этап

И знаете, Баба Еда не против, наоборот, желает вам скухарить сказку новую, вкуснее и краше. До встречи на "колбасе". Вот такой. Только уж тут на раз-четыре не получится...