Сыр Камамбер из козьего молока

1. Этап

С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка

2. Этап

Или, например - вот такая. НО главное, вернее две главных, причины такого сопутствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками. В основном, руками моей Любимой, конечно. Я в этом процессе, только подсобник.

3. Этап

Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.

4. Этап

И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира. А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров. Вот они - красавицы.

5. Этап

Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится мезофильная закваска. Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли. • 4 л молока • мезофильная закваска: 1/8 ч. л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут • 1/64 ч. л. (0,025гр) Penisillium candidum • 1/64 ч. л. (0,05гр) Geotrichum candidum • 1/8 ч. л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция • 1/4 ч. л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента • 2 ч. л. соли Очень важно высокое качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться. Так что – аккуратнее. Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней. Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа. А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток. Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.

6. Этап

Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек….

7. Этап

Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить. До состояния «сырного зерна»

8. Этап

Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка.

9. Этап

Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется. Но это, в общем- то и не вредно. Добавить в сырное зерно соли.

10. Этап

Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать.

11. Этап

Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов.

12. Этап

И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.

13. Этап

По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится. Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать. Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок. Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.

14. Этап

Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.

15. Этап

А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.

16. Этап

Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую. А на них выложить уже сыр. Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.

17. Этап

Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.

18. Этап

Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками. Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.

19. Этап

Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше. Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.

20. Этап

А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.

21. Этап

Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.

22. Этап

...

23. Этап

...

24. Этап

...

25. Этап

К концу третьей недели сыр готов. Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком. Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».

26. Этап

С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка.

27. Этап

Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.

28. Этап

А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет. Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.

29. Этап

И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку. Ангела за трапезой!

30. Этап

И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но … все видно, мне кажется.