Торт Чуао

1. Этап

С вечера на ночь делаем черную смородину в сиропе. Нам понадобятся: 200 мл воды, 100 г сахара, 120 г черной смородины. Воду с сахаром довести до кипения. Вылить кипящий сироп на ягоды –я использовала замороженные, не размораживая.. Оставить их замачиваться до следующего дня. Если используете замороженные ягоды смородины, то так же отмерьте и оставьте на ночь размораживаться в холодильнике на нижней полке 300 гр черной смородины. Делаем шоколадный бисквит без муки. Отмерьте 90 г темного шоколада с 66% какао, 240 г мелкого сахара. Отделите желтки от белков. Нам понадобятся 8 яичных желтков и 6 яичных белков. Разогреть духовку до 170*С. Поломать шоколад и растопить его на водяной бане.

2. Этап

Взбить яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема –делаем обычную меренгу. Не пере-взбить.

3. Этап

Взбить желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

4. Этап

Ввести в желтковую смесь 1/3 взбитых белков.

5. Этап

Аккуратно перемешать лопаточкой.

6. Этап

Добавить растопленный шоколад и энергично перемешать. Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, ввести гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки. Аккуратно перемешивать до полного объединения.

7. Этап

Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадить спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга (2 на один противень и 1 на другой). Это, если позволяют возможности. Мои противни не позволяли отсадить два бисквита на один противень –я пекла три бисквита отдельно –все получилось отлично –ничего не село. Отсаживала бисквиты перед тем, как посадить в духовку. Теперь еще одна тонкость: тесто при выпечке расплывается. Я рисовала круги 18 см диаметром, чтобы обрезать их под торт 21 см в диаметре. У Никсии круги были 26 см –нет, чуть меньше (т. е. –этого теста должно хватить на это количество), а готовый торт был 24 см. У меня остались обрезки, но мой трюк позволил мне сделать бисквиты нужной мне толщины –около 1 см. Поставить на 25 минут в духовку. Остудить на решетке.

8. Этап

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождать, пока бисквит полностью охладится, и только после этого снять бумагу. Вот как выглядит бисквит на разломе.

9. Этап

Как видите, он не мокрый, не омлетоподобный)), как кто-то из комментирующих рецепт на сайте у Никсии писал. Хотя в нем и нет муки, но это бисквит.

10. Этап

Делаем шоколадный ганаш с черной смородиной. Нам понадобятся: 2 гр желатина (брала листовой), 300 гр черной смородины, 70 мл воды, 80 мл черно-смородинового ликера (Крем-де-касис), 25 гр мелкого сахара, 10 мл лимонного сока, 250 гр темного шоколада (70% какао), 225 гр сливочного масла комнатной температуры. Замочить желатин в холодной воде на 10-15 минут и дать ему набухнуть. Черную смородину измельчить погружным блендером.

11. Этап

В воду добавить крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и довести до кипения. Снять с огня, ввести желатин в ягодную смесь.

12. Этап

Шоколад растопить на водяной бане.

13. Этап

Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить блендером,

14. Этап

Понемногу добавляем сливочное масло комнатной температуры. Сливочное масло добавляем ВСЁ! Девочки, я думала, масла многовато…. жирное будет что-то.. может –уменьшить? )) Категорически –НЕТ! Несмотря на большое количество масла, торт получается очень легкий и совсем не жирный. Ганаш получается необыкновенно вкусным. Убрать ганаш в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать. Я не убирала. Использовала уже через полчаса, пока он еще жидкий.

15. Этап

Сборка: Дать сиропу стечь с ягод, поместив его в ситечко. Из бисквита вырезать круги нужного диаметра –у меня был 21 см, у Никсии -24 см.

16. Этап

Круглую форму без дна, с высокими бортиками, поставить на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместить на нее первый корж бисквита.

17. Этап

Покрыть его половиной ганаша. Посыпать половиной ягод черной смородины. Накрыть вторым бисквитом, ганаш, на него черную смородину. Затем положить последний бисквит –я его укладывала верх дном -обычно дно у выпеченных коржей ровнее верха, и глазурь легче садится. Поставить торт в холодильник на ночь.

18. Этап

Удалить форму, поддев ее кончиком ножа. Я собирала торт в обычной разъемной форме для выпечки. Может, надо было попробовать просто использовать кольцо от нее, без дна. У меня колец нет (надо будет поискать). Так вот, пишу это потому, что это дно от формы мне несколько подпортило внешний вид торта. Бисквит хрупкий и его было трудно снять с дна. Я не снимала –мне идеальная поверхность не нужна была –я торт пекла для души. Но если делать по-честному, нужно кольцо. Оно позволит сделать красивую внешнюю поверхность.

19. Этап

Ганаш для покрытия. Нужно 150 гр черного шоколада (70% какао), 10 гр несладкого какао-порошка, 150 гр сливок 33%. Измельчить шоколад и растопить его на водяной бане. Просеять какао. Сливки налить в небольшой сотейник, добавить просеянный какао-порошок. Перемешать венчиком. Довести до кипения, снять с плиты.

20. Этап

Влить немного в центр миски с растопленным шоколадом. Медленно размешивать силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влить остальные сливки, размешивая все более расширяющимися кругами.

21. Этап

Как только масса станет однородной –ну, более-менее, у меня получилось так

22. Этап

Взбить ее покружным блендером в течение 2 минут. Сразу масса стала гладкой, блестящей, пластичной.

23. Этап

Приготовленному ганашу дать остыть до комнатной температуры. Нанести его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки. Здесь у меня все как всегда –не совсем ровно и гладко. НО…я к этому не стремилась. Если вы хотите добиться ровной и гладкой поверхности, наносите ганаш для покрытия тонким слоем, ставьте периодически замораживаться в морозильную камеру, наносите другой слой, исправляя первый, ровняйте нагретой в горячей воде и насухо протертой лопаткой. Я –пас! Даже не на праздник пекла.

24. Этап

Украсить по желанию. У Нины-Никсии украшено макаронз и посыпано сверху какао-порошком. У Пьера Эрме –просто шикарно ровная, блестящая, гладкая глазурь –ну, у него там есть кому ровнять)) –штат натренированных работников, небось, только для того, чтобы такую глазурь сделать. У меня –так. Убрать в холодильник до подачи.

25. Этап

Разрезать.

26. Этап

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!

27. Этап

Рас-кус))!

28. Этап

Толщина слоев