Торт Чуао

1 . Этап

С вечера на ночь делаем черную смородину в сиропе. Нам понадобятся: 200 мл воды, 100 г сахара, 120 г черной смородины. Воду с сахаром довести до кипения. Вылить кипящий сироп на ягоды –я использовала замороженные, не размораживая.. Оставить их замачиваться до следующего дня. Если используете замороженные ягоды смородины, то так же отмерьте и оставьте на ночь размораживаться в холодильнике на нижней полке 300 гр черной смородины. Делаем шоколадный бисквит без муки. Отмерьте 90 г темного шоколада с 66% какао, 240 г мелкого сахара. Отделите желтки от белков. Нам понадобятся 8 яичных желтков и 6 яичных белков. Разогреть духовку до 170*С. Поломать шоколад и растопить его на водяной бане.

2 . Этап

Взбить яичные белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема –делаем обычную меренгу. Не пере-взбить.

3 . Этап

Взбить желтки с оставшимся сахаром в течение 10 минут или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз.

4 . Этап

Ввести в желтковую смесь 1/3 взбитых белков.

5 . Этап

Аккуратно перемешать лопаточкой.

6 . Этап

Добавить растопленный шоколад и энергично перемешать. Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, ввести гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки. Аккуратно перемешивать до полного объединения.

7 . Этап

Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадить спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга (2 на один противень и 1 на другой). Это, если позволяют возможности. Мои противни не позволяли отсадить два бисквита на один противень –я пекла три бисквита отдельно –все получилось отлично –ничего не село. Отсаживала бисквиты перед тем, как посадить в духовку. Теперь еще одна тонкость: тесто при выпечке расплывается. Я рисовала круги 18 см диаметром, чтобы обрезать их под торт 21 см в диаметре. У Никсии круги были 26 см –нет, чуть меньше (т. е. –этого теста должно хватить на это количество), а готовый торт был 24 см. У меня остались обрезки, но мой трюк позволил мне сделать бисквиты нужной мне толщины –около 1 см. Поставить на 25 минут в духовку. Остудить на решетке.

8 . Этап

Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождать, пока бисквит полностью охладится, и только после этого снять бумагу. Вот как выглядит бисквит на разломе.

9 . Этап

Как видите, он не мокрый, не омлетоподобный)), как кто-то из комментирующих рецепт на сайте у Никсии писал. Хотя в нем и нет муки, но это бисквит.

10 . Этап

Делаем шоколадный ганаш с черной смородиной. Нам понадобятся: 2 гр желатина (брала листовой), 300 гр черной смородины, 70 мл воды, 80 мл черно-смородинового ликера (Крем-де-касис), 25 гр мелкого сахара, 10 мл лимонного сока, 250 гр темного шоколада (70% какао), 225 гр сливочного масла комнатной температуры. Замочить желатин в холодной воде на 10-15 минут и дать ему набухнуть. Черную смородину измельчить погружным блендером.

11 . Этап

В воду добавить крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и довести до кипения. Снять с огня, ввести желатин в ягодную смесь.

12 . Этап

Шоколад растопить на водяной бане.

13 . Этап

Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить блендером,

14 . Этап

Понемногу добавляем сливочное масло комнатной температуры. Сливочное масло добавляем ВСЁ! Девочки, я думала, масла многовато…. жирное будет что-то.. может –уменьшить? )) Категорически –НЕТ! Несмотря на большое количество масла, торт получается очень легкий и совсем не жирный. Ганаш получается необыкновенно вкусным. Убрать ганаш в холодильник до использования, но не более, чем на 1 час. Иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать. Я не убирала. Использовала уже через полчаса, пока он еще жидкий.

15 . Этап

Сборка: Дать сиропу стечь с ягод, поместив его в ситечко. Из бисквита вырезать круги нужного диаметра –у меня был 21 см, у Никсии -24 см.

16 . Этап

Круглую форму без дна, с высокими бортиками, поставить на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместить на нее первый корж бисквита.

17 . Этап

Покрыть его половиной ганаша. Посыпать половиной ягод черной смородины. Накрыть вторым бисквитом, ганаш, на него черную смородину. Затем положить последний бисквит –я его укладывала верх дном -обычно дно у выпеченных коржей ровнее верха, и глазурь легче садится. Поставить торт в холодильник на ночь.

18 . Этап

Удалить форму, поддев ее кончиком ножа. Я собирала торт в обычной разъемной форме для выпечки. Может, надо было попробовать просто использовать кольцо от нее, без дна. У меня колец нет (надо будет поискать). Так вот, пишу это потому, что это дно от формы мне несколько подпортило внешний вид торта. Бисквит хрупкий и его было трудно снять с дна. Я не снимала –мне идеальная поверхность не нужна была –я торт пекла для души. Но если делать по-честному, нужно кольцо. Оно позволит сделать красивую внешнюю поверхность.

19 . Этап

Ганаш для покрытия. Нужно 150 гр черного шоколада (70% какао), 10 гр несладкого какао-порошка, 150 гр сливок 33%. Измельчить шоколад и растопить его на водяной бане. Просеять какао. Сливки налить в небольшой сотейник, добавить просеянный какао-порошок. Перемешать венчиком. Довести до кипения, снять с плиты.

20 . Этап

Влить немного в центр миски с растопленным шоколадом. Медленно размешивать силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влить остальные сливки, размешивая все более расширяющимися кругами.

21 . Этап

Как только масса станет однородной –ну, более-менее, у меня получилось так

22 . Этап

Взбить ее покружным блендером в течение 2 минут. Сразу масса стала гладкой, блестящей, пластичной.

23 . Этап

Приготовленному ганашу дать остыть до комнатной температуры. Нанести его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки. Здесь у меня все как всегда –не совсем ровно и гладко. НО…я к этому не стремилась. Если вы хотите добиться ровной и гладкой поверхности, наносите ганаш для покрытия тонким слоем, ставьте периодически замораживаться в морозильную камеру, наносите другой слой, исправляя первый, ровняйте нагретой в горячей воде и насухо протертой лопаткой. Я –пас! Даже не на праздник пекла.

24 . Этап

Украсить по желанию. У Нины-Никсии украшено макаронз и посыпано сверху какао-порошком. У Пьера Эрме –просто шикарно ровная, блестящая, гладкая глазурь –ну, у него там есть кому ровнять)) –штат натренированных работников, небось, только для того, чтобы такую глазурь сделать. У меня –так. Убрать в холодильник до подачи.

25 . Этап

Разрезать.

26 . Этап

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!

27 . Этап

Рас-кус))!

28 . Этап

Толщина слоев