Торт Карамельное яблоко

1. Этап

Бисквит Джоконда. Белок взбить с солью и 1 ч. л. сахара до устойчивых пиков.

2. Этап

В другой емкости взбить яйцо с оставшимся сахаром.

3. Этап

Просеять вместе оба вида муки, масло растопить. Во взбитое яйцо всыпать мучную смесь, аккуратно перемешать.

4. Этап

В несколько приемов добавить взбитый белок, аккуратно перемешивая складывающими движениями. В конце добавить растопленное масло, перемешать.

5. Этап

Выпекать в кольце (или форме) диаметром 16 см в предварительно разогретой духовке около 15 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить в форме на решетке.

6. Этап

Яблочный конфи. Замочить желатин в 60 г воды. Яблоки (лучше брать немного рыхлые) вымыть, очистить - снять шкурку и удалить сердцевину. Нам понадобится 400 г подготовленных яблок. Нарезать на небольшие (1*1 см) кубики, сбрызнуть лимонным соком.

7. Этап

250 г яблок отложить в сотейник, засыпать сахаром. Поставить на небольшой огонь и варить до мягкости.

8. Этап

Снять с огня, пробить блендером до пюреобразного состояния или протереть через сито. Добавить цедру половины лимона.

9. Этап

Кукурузный крахмал развести 2 ч. л. воды

10. Этап

Добавить 1-2 ч. л. получившегося яблочного пюре, перемешать. Затем добавить остальное пюре. Массу поставить на огонь, довести до кипения, варить около минуты. Снять с огня, добавить распущенный желатин и яблоки кусочками (150г).

11. Этап

На остывший бисквит выложить яблочную массу, разровнять, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник до застывания.

12. Этап

Карамельный мусс. Очень вкусная штука! Желатин предварительно замочить. Смешать 1 ст. л. сахар, крахмал и желтки.

13. Этап

Молоко подогреть (не кипятить) и частями смешать с желтками. Размешать до однородности.

14. Этап

Смесь поставить на огонь, довести до загустения. Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть "в контакт" пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.

15. Этап

Охлажденные сливки взбить до пышности.

16. Этап

100 г сахара и 2 ст. л. воды поставить на минимальный огонь, держать до растворения сахара.

17. Этап

Затем огонь можно немного увеличить, довести сироп до кипения. ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! нужно смывать по стенкам сахар, кисточкой, смоченной водой. Варим до карамельного цвета.

18. Этап

Параллельно взбиваем белки с солью и 2 ч. л. сахара до пиков.

19. Этап

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить карамельный сироп в белки

20. Этап

Взбиваем, пока карамельная меренга не остынет до комнатной температуры и не станет очень густой.

21. Этап

Затем добавляем остывшую заварную основу. Перемешиваем. И взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.

22. Этап

Сборка. Форму без дна (или кольцо) затянуть пищевой пленкой. Установить на доску, на которой можно будет заморозить торт. Весь мусс переложить в форму.

23. Этап

Из морозильника достать вставку из бисквита и яблочного конфи. Вырезать из кольца. Аккуратными движениями, немного прокручивая в одну сторону, вдавить вставку бисквитом вверх. Затянуть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 5-6 часов.

24. Этап

Глазурь. Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкую емкость положить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито. Торт достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.