Торт Карамельное яблоко

1 . Этап

Бисквит Джоконда. Белок взбить с солью и 1 ч. л. сахара до устойчивых пиков.

2 . Этап

В другой емкости взбить яйцо с оставшимся сахаром.

3 . Этап

Просеять вместе оба вида муки, масло растопить. Во взбитое яйцо всыпать мучную смесь, аккуратно перемешать.

4 . Этап

В несколько приемов добавить взбитый белок, аккуратно перемешивая складывающими движениями. В конце добавить растопленное масло, перемешать.

5 . Этап

Выпекать в кольце (или форме) диаметром 16 см в предварительно разогретой духовке около 15 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить в форме на решетке.

6 . Этап

Яблочный конфи. Замочить желатин в 60 г воды. Яблоки (лучше брать немного рыхлые) вымыть, очистить - снять шкурку и удалить сердцевину. Нам понадобится 400 г подготовленных яблок. Нарезать на небольшие (1*1 см) кубики, сбрызнуть лимонным соком.

7 . Этап

250 г яблок отложить в сотейник, засыпать сахаром. Поставить на небольшой огонь и варить до мягкости.

8 . Этап

Снять с огня, пробить блендером до пюреобразного состояния или протереть через сито. Добавить цедру половины лимона.

9 . Этап

Кукурузный крахмал развести 2 ч. л. воды

10 . Этап

Добавить 1-2 ч. л. получившегося яблочного пюре, перемешать. Затем добавить остальное пюре. Массу поставить на огонь, довести до кипения, варить около минуты. Снять с огня, добавить распущенный желатин и яблоки кусочками (150г).

11 . Этап

На остывший бисквит выложить яблочную массу, разровнять, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник до застывания.

12 . Этап

Карамельный мусс. Очень вкусная штука! Желатин предварительно замочить. Смешать 1 ст. л. сахар, крахмал и желтки.

13 . Этап

Молоко подогреть (не кипятить) и частями смешать с желтками. Размешать до однородности.

14 . Этап

Смесь поставить на огонь, довести до загустения. Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть "в контакт" пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.

15 . Этап

Охлажденные сливки взбить до пышности.

16 . Этап

100 г сахара и 2 ст. л. воды поставить на минимальный огонь, держать до растворения сахара.

17 . Этап

Затем огонь можно немного увеличить, довести сироп до кипения. ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! нужно смывать по стенкам сахар, кисточкой, смоченной водой. Варим до карамельного цвета.

18 . Этап

Параллельно взбиваем белки с солью и 2 ч. л. сахара до пиков.

19 . Этап

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить карамельный сироп в белки

20 . Этап

Взбиваем, пока карамельная меренга не остынет до комнатной температуры и не станет очень густой.

21 . Этап

Затем добавляем остывшую заварную основу. Перемешиваем. И взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.

22 . Этап

Сборка. Форму без дна (или кольцо) затянуть пищевой пленкой. Установить на доску, на которой можно будет заморозить торт. Весь мусс переложить в форму.

23 . Этап

Из морозильника достать вставку из бисквита и яблочного конфи. Вырезать из кольца. Аккуратными движениями, немного прокручивая в одну сторону, вдавить вставку бисквитом вверх. Затянуть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 5-6 часов.

24 . Этап

Глазурь. Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкую емкость положить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито. Торт достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.